İyi Bayramlar...

Efendim, biz gene yollardayız... Sanırım 10 gün uzaklardayız. Amma velakin bayramı kutlamamak olmaz. Bayram şekeri olarak lokum yapmak biraz zahmetli olması rağmen çok keyifliydi. Sunum fotoğrafları Peçete'den, tarif Ferhan'dan... Oldukça lezzetli. Aromalı olarak arzu ettiğiniz şekilde hazırlayabilirsiniz veya fındık, fıstık, badem tozları ile zenginleştirebilirsiniz.

Yaşadığınız her günün bayram şekeri tadında olması dileği ile...

İyi bayramlar...

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Ekler Savaşı... Bölüm: Kremalar...

Kremalar, kremalar, kremalar...

İnanılmaz çeşitlilikte, hatta biraz da sizin hayal gücünüzle alakalı. Araştırmanın 2. bölümünde kremalar incelendi. Açıkcası incelerken bu kremaları sadece ekler için değil, aynı zamanda pastalar, kekler, muffin ve cupcake üzerinde kullanabilecek çeşitleri ön plana çıkardım. İçine konacak aromalar ile özellikle farklılık yaratmak çok kolay ve rahat. Elimdeki 3 tariften en kolay hazırlanan "Beyaz Çikolatalı Ganas" oldu. İkinci sırada "Pastacı Kreması" ve en son sırada açıkcası biraz da zahmetli olan ve gözdem (sanırım Labne peynire olan özel ilgim ve kremanın garip bir şekilde hafif olan lezzeti ) olarak ilan ettiğim "Krem Peynirli Krema"...

Seçimi size bırakıyorum...

Kahve Aromalı Pastacı Kreması:

Gerekli Malzemeler:

1 cup / 250ml / 1 su bardağı süt

3 yumurta sarısı

1/3 cup / 75gr / 3/4 su bardağı şeker

2 tablespoons / 2 yemek kaşığı dolusu nişasta

1 tablespoon / 1 yemek kaşığı dolusu kahve aroması

50gr kuvertur bitter çikolata

Süt küçük bir tencerede kaynatılır. Yumurta sarıları, şeker ve nişasta başka bir kapta, rengi iyice dönene kadar mikser ile çırpılır. Kaynamış sütün yarısı bu kaba konur ve tekrar mikser ile karışıma yedirilir. Hazır olan karışım ocak üzerindeki sütün içine boşaltılır. Koyu bir muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılarak pişirilir. Piştikten sonra çikolata ve aroma eklenir ve karıştırılarak çikolatanın erimesi sağlanır. Soğuduktan sonra kullanıma hazırdır.

Beyaz Çikolatalı Ganas:

Gerekli Malzemeler:

50ml süt kreması

150gr / 1 su bardağı Kuvertur Beyaz Çikolata (ince kıyılmış)

Süt kreması ocak üzerinde kaynamadan ısıtılır. Ocaktan alınır ve üzerine beyaz çikolatalar konur. Çikolatalar eriyince kadar karıştırılır. Soğumaya bırakılır. İyice soğuduktan sonra mikser ile 5dk çırpılır. Servise hazırdır.

Krem Peynirli Krema (Cream Cheese Buttercream):

Gerekli Malzemeler:

3 yumurta beyazı

170gr tereyağ (oda sıcaklığında)

120gr Labne Peynir

1/2 cup / 100gr / 1 su bardağı (1 parmak eksik) şeker

2 tablespoon / 2,5 yemek kaşığı su

1 teaspoon / 1,5 çay kaşığı vanilya aroması

Yumurta beyazları mikser ile beze kıvamına getirilir. Diğer tarafta ocak üzerinde şeker ve su, şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Şeker termometresi 120dereceyi gösterdiğinde, mikser beze kıvamında olan yumurta aklarının içine çırpılmaya devam ederken azar azar ilave edilir. Çırpma işlemi mikser haznesinin soğumasına kadar devam eder. Bu aşamada yumurta aklarının görüntüsü beze kıvamına gelip koyulaşmış olacaktır. Bu aşamaya gelindiğinde oda sıcaklığındaki tereyağ bir tatlı kaşığı ile karışıma ilave edilir. Bu noktada yavaş olarak eklemekte fayda var. Her kaşık ilavesinde kremanın onu iyice yedirmesini beklemek gerekiyor. Bir süre sonra krema sanki kesilmiş gibi pütürükleşiyor ama sakın karıştırma işlemini kesmeyin. Çünkü doğru yoldasınız. Tereyağ ekleme işlemi bittiğinde krema kendini toparlıyor. Bu toplanma aşamasına gelinde bu sefer aynı tereyağda olduğu gibi labne peynir azar azar ilave ediliyor. Bu ilave işlemi de bittiğinde vanilya aroması ilave edilir. Artık krema kullanıma hazırdır.

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Ekler Savaşı...

Yapması aslında zormuş gibi gelen bir Fransız klasiği. Farklı tarifler ve kremalar gördükçe bunları biraraya getirerek bir dosya isteği oluşturmak için nedensiz bir heyecan duydum. Yaklaşık bir 10 gündür internet ve eldeki kitaplar ile bir derleme olayına girdim.
Sonuç; Peçete, bir süre ekler ve profiterol görmek istemiyor. Bebi, naneden hoşlanmıyor. Dino'nun tatlı sevmediği yalan.

İnternet gibi bir kaynağın el altında olması ve bilgilere ulaşma konusunda bu kadar hızlı olmak muhteşem bir olay. "Eclair" yani ekler konusunda araştırma yaparken özellikle yabancı siteler oldukça iyi bir kaynak. El altında bir adet İngilizce-Türkçe sözlük yardımı ile de aşılamıyacak bir durum göremiyorum. Diğer taraftan Türkçe siteler yani yurdumun siteleri de bu konuda onlardan aşağı kalmıyor. Fotoğraf ve bilgi aktarımında iyi hazırlanmış sitelerden bazı derlemeler hazırladım. İlk önce benim yeni keşfettiğim ama etrafımda bilinen bir site olan Helen'in sitesi. Tartelette adı ile hazırlanmış blogspot özellikle çekmiş olduğu fotoğraflar ile vazgeçilmez olarak nitelendiriyorum. Tarif yazıları ile genel olaylarını birleştirerek hazırladığı yazılarında değişik adreslere yönlendirme yapıyor. Pierre Herme üstadın ekler ve krem peynirli krema tariflerine bu siteden ulaştım. Tariflerin yapılışını açıklamasında en ince detaylara kadar bilgi veriyor. "Panik olmayın, kremanız bozulmadı." gibi beni rahatlatan cümleler içeren tariflerde çeşitli sitelere yönlendirmeler var. Onun yönlendirmesi ile bir başka yabancı site olan ve bana göre daha çok eğitim içerikli Joe Pastry... Bu siteye ulaştığımda açıkcası ordan ayrılmam 3 saati buldu. Klasik "How to..." yani "Nasıl yapılır?" sitesi tam karşımda duruyordu. Evde ekler, pay, kiş, fondan, vb. bir çok konu oldukça detaylı anlatılmış. Tekrar konumuza dönersek Şu hamuru (Puf Hamuru) olarak adlanlandırılan ve eklerin hamuru olarak bilinen hamurun yapımı sırasında dikkat edilmesi gereken bütün noktaların ayrıtılı olarak fotoğraflanması, açıkcası ekler yaparken gözden kaçırdığım noktaları yakalattı. Şimdi elde tarif var, yapım fotoğrafları var... Yanına bir de video eklemek lazım. Klasik bir tatlı olarak adlandırılan eklerin hem tarifinin olduğu hem de gerekli ekipmanlarının ayrıntılı bir gösterimine ise burdan ulaşabilirsiniz.

Yabancılarda yaptığım araştırma bu noktada iken Türkçe blogspotlarda da içerik oldukça geniş. Eklerin sadece ekler olarak değil de aynı zamanda profiterol pasta olarak sunum hazırlanması açıkcası sadece biz de rastgeldiğim bir durum. Pastacı Burcu, Portakal Ağacı Hatice ve Bizim Pastane Zinnur, Semaver tariflerinde buna geniş bir şekilde yer vermekte. Zinnur'un tarifi sırasında bahsettiği Ankara ise benim özlediğim Ankara'ydı. Arada ufacık bir bir kaçış yapıp o günlere gittim, geldim... Sanırım gelemedim. Arkasından işin içine gençlik ve çocukluk girdiği zaman Bir Porsiyon Öykü sitesinden de profiterol ile ilgili küçücük bir anı, sondaki soruyu kendime sormak zorunda bıraktırdı. "Neden bir kere yiyip de keyif aldığımız şeylerden hayat boyu aynı keyifi alamayız ki?." Mesela 10 yaşında yediğim sarı, sulu ve ekşi elma... Teyzem İstanbul'dan getirmişti. Bir daha o tadı yakalayamadım. Bir dakika... Konu nereye gidiyor? Hemen toparlandım ve Ev Cini'nden bir bilgi kapıverdim. Yaptıkları büyük olduğu için ekleri sandviç olarak değerlendirmeyi düşünmüş. Süper fikir derim. Diğer taraftan araştırma boyutunda ise Hünerli Bayanlar Müge'nin sayfası içerdiği notlar ciddi bir destek. Bu kadar tarifin içinde sunum aşamasında ise herkesin yakından bildiği Cafe Fernando Cenk ile Pastacı Burcu'nun farklı bir tasarım isteği konusunda size yol göstereceğini düşünmekteyim...

Şimdi bir mola zamanı, öğleden sonra tarifler ve Peçete'ce yorumlarla burada olacağız...

Sevgiler...

Öğleden sonra...

Ekler Hamuru

Oldukça yapımı kolay. Su ile yağ kaynatılır, üzerine un eklenir. Bir süre kısık ateşte pişirilir. Ateşten alınır. Yumurtaları tek tek eklenir. Fırın ısıtılır, kaşıkla veya sıkma torbası ile yağlı kağıt tepsiye hamurdan istenilen şekiller yerleştirilir. Pişirilir ve soğutulur. Arzu edilen krema ile doldurulur. Servise hazırdır. Buraya kadar tamam. Ama burda açıkcası benim takıldığım noktalar şunlar:

*Bir üst kabuğunun hafif kıtır kalması,

*Yumurta tadı ve kokusu, (Bu konu ile ilgili Devletşah ve Mutfakta Zen Tijen, Lezzetin İzinde blogspotunun "İnci Pastane'sinin Profiterolü" yazının yorum kısmında farklı adresler vermişler.)

*Dayanma süresi...

Bu yüzden 3 tarif ile yola çıkarak gerek lezzet açısından gerek de dayanma süreleri açısından bir haftalık uygulama yaptım. Aslında bu kısımda iş çığırından biraz çıktı. Dino tam bir denek mantığını içine sindiremimiş olacak ki, dayanma süresi testi aşamasında ayırdıklarımı yemeye başladı. O yüzden bir tur daha pişirmek gerekti.

Pierre Herme'nin Ekler Hamuru:

Yaklaşık 20-24 adet ekler - ince ve uzun

Yaklaşık 40-45 adet ekler -yuvarlak

Gerekli malzemeler:

• ½ cup (125g) / 1/2 bardak süt
• ½ cup (125g) / 1/2 bardak su
• 115gr tereyağ, 8 küçük parçaya ayrılmış ve oda sıcaklığında
• ¼ teaspoon / 1 silme çay kaşığı şeker
• ¼ teaspoon / 1 silme çay kaşığı tuz
• 1 cup (140g) / 1 su bardağı un
• 5 yumurta, oda sıcaklığında

Fırın 200 derecede ön ısıtma yapılır. Su, süt, tuz, şeker ve yağ orta ateşte çelik bir kapta kaynayıncaya kadar pişirilir. Kaynamaya başladığında un ilave edilir. 2 dakika kadar ocak üzerinde un taneleri kalmayıncaya kadar karıştırılır. Ateşten alınır. Yumurtalar tek tek ilave edilerek tahta kaşık ile hamura yedirilir. Hamur oda sıcaklığında soğuduktan sonra sıkma torbası ile arzu edilen şekilde yağlı kağıt kaplanmış tepsiye yerleştirilir. Ön ısıtma yapılmış fırında 20dk. pişirilir. Süre bitiminde fırının kapısı açılarak 10dk soğutulur.

Martha Day "Dünyanın En Güzel Tatlıları" Kitabından Ekler Hamuru:

Yaklaşık 10-12 adet ekler - büyük ve yuvarlak (sf:160)

Gerekli malzemeler:

• 110gr / 3/4 su bardağı un
• 1/4 tatlı kaşığı tuz
• Bir tutam hindistan cevizi
• 75gr / 6 yemek kaşığı tereyağ, oda sıcaklığında...
• 3/4 subardağı su
• 3 yumurta, oda sıcaklığında

Fırın 200 derecede ön ısıtma yapılır. Tereyağ, tuz ve su ocak üzerinde kaynatılır. Ateşten alınan kaba un ve hindistan cevizi ilave edilir ve yedilir. Tekrar ateş üzerine alınarak 2 dakika karıştırıldıktan sonra tencerenin kenarlarından ayrılmaya başlayınca ateşten alınır. Başka bir kasede yumurtalar çırpılır ve unlu karışıma azar azar ilave edilir. Karışım parlak ve pürüzsüz olduğunda ve kaşığın ucundan bal kıvamında akıyorsa hamur olmuş demektir. Kaşık veya sıkma torbası ile yağlı kağıt üzerine yerleştirilir. Ön ısıtma yapılmış fırında 20dk. pişirilir. Süre bitiminde fırının kapısı açılarak 10dk soğutulur.

Women's Weekly "Bake" Kitabından Ekler Hamuru:

Yaklaşık 12 adet - büyük ve uzun (sf:462)

Gerekli malzemeler:

• 20gr tereyağ
• 1/4 cup /60ml / 1/2 su bardağı su
• 1/4 cup / 35gr / 1/2 su bardağı un
• 1 yumurta, oda sıcaklığında

Fırın 200 derecede ön ısıtma yapılır. Su ve yağ kapta ateş üzerinde kaynayıncaya kadar pişirilir. Un ilave edilir ve kabın kenarlarından ayrılıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. Ateşten alınır ve yumurta ilave edilir. Mikser ile parlak ve akıcı bir görüntü oluşana kadar çırpılır. Ön ısıtma yapılmış fırında 10dk. pişirilir. Süre bitiminde fırının ısısı 160 dereceye düşürülür. 15 dk daha pişirilir. Fırının kapısı açılarak 10dk soğutulur.

Peçete'den Notlar:

1. 1 yumurtalı tarif (Women's Weekly) çok rahat 4-6 kişilik bir gruba hazırlanabilinir.
2. Fırın sıcaklığı ile bu kadar uğraşmaya gerek yok. Bütün denemeler 200 derece sıcaklıkta ve 20dk süre ile pişirilirdi. Sadece 2. tepsi için süreyi 17dk civarına ayarlamakta fayda var.
3. Süt eklenen tarifin (Pierre Herme) lezzet açısından çok farklı olduğu söylemek durumundayım ama yumurta kokusunu engellemiyor.
4. Yumurta kokusu ile ilgili en güzel çözüm hindistan cevizi. Lezzeti değiştirmiyor ama kokuyu alıyor.
5. Hamurlar hem ılıkken hem de soğuk olarak şekillendirilip fırına verildi. Sonuç üzerinde herhangi bir etkisi olduğu konusunda herhangi bir düşünce maalesef ben de oluşmadı.
6. Dayanma süreleri bütün tarifler için 3 gün. Bir gün önceden yapıp, soğuduktan sonra buzdolabında hamurları bekleyebiliyor. 4. gün artık üst kısım olan kabuk bölümü zıvanadan çıkıyor.
7. Peçete, şimdi bu 3 tarifi birleştirip kendince ekler yapacaktır. Ayrıca kremaları yazacak hal ve takat kalmadı. Bölüm 2 yapacağım...

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Cupcake Wars... Tercüme: Kapkek Savaşları...

Bir süredir Msn'de kişisel ileti kısmında bir mesaj duruyor. Kısmen cupcake denemelerime uyan ama asıl içeriği haber olan bir ileti. Gelen bir mail ile haberdar olduğum durum abana dğişik geldi. "52 Cupcakes" sitesinde bahsi geçen ve kaynağı olan Washinghton Post sitesinde okuduğum haber tamamen bir cupcake incelemesi. Markaları ile bilinen ve farklı yerlerden alınan cupcakelerin oldukça kapsamlı araştırması yer almakta bu haberde. Her hafta 2 değişik cupcake üreticisini karşılaştırarak fiyat, lezzet, çeşit, büyüklük gibi konularında değerlendirilecekler. Şu anda ilk haftası. Hazırlanan tabloya göre yapılan değerlendirme biraz acımasızca olmasına rağmen yapılan yönlendirme ile halk oylaması da yapılıyor. Yani sadece editörün fikri önemli değil. Bu haftaki değerlendirme her iki markanın yaptıkları cupcakeler kuru bulunmuş. Ama her iki firmanın da yaklaşık 6-7 yıldır bu işin içinde oldukları düşünülürse sanırım alan ve satan razı olayı sözkonusu.

Şimdi Amerika bu savaşı verirken; bizim evde de ekler (eclair) savaşı başladı. Elimdeki kitaplardan,internetten ve Pierre Herme üstadın tarifinden yola çıkarak bir araştırma ve derleme olayı yaşanmakta. 3 farklı tarif deneyerek gerekli olacak notları çıkardım. Krema kısmında ise farklı tarifler deneme aşamasında. En kısa sürede derlenip toplanıp huzurlarınızda olmak üzere...

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Haşhaşlı Küçükler

Pek küçükler, ağzınızın tadı değişsin diye tek atımlık şeklinde. Yanında meze veya değişik soslar ile misafire çerez olarak ikram edilir bence. Kitap inceleme boyutunda ise, aynı kitaptan ikinci tarif.

Haşhaşlı Küçükler

35 adet

Hazırlanma süresi: 10 dk
Pişme süresi: 30-35 dk
Servis süresi: 10 dk
Yazıcı versiyonu

Gerekli malzemeler:

• 115gr / 1 su bardağı un
• 1.5ml / 1/4 tatlı kaşığı tuz
• 5ml / 1 tatlı kaşığı pudra şekeri
• 15gr / 1 yemek kaşığı tereyağ
• 15ml / 1 yemek kaşığı haşhaş tohumu
• 90ml / 6 yemek kaşığı krema

Süslemek için:

• Süt
• Deniz tuzu (Normal tuz kullanıldı.)

Hazırlanması;

Fırın 150 derecede ön ısıtma yapılır. Un, tuz ve şeker bir kaseye konulur ve tereyağ içine eklenerek yoğurulmaya başlanır. Haşhaş tohumları ilave edilir. Yeterli miktarda krema , sert bir hamur halini alıncaya kadar eklenir. Esnek ve tezgaha az yapışan bir bir kıvama gelindiğinde hafif unlanmış tezgahta açılır ve kalıp veya bıçak yardımı ile kesilir. Yağlı kağıt kaplanmış tepsiye yerleştirilir. Üzerlerine fırça ile az süt sürülür ve tuz serpiştirilir. Altın sarısı rengini alıncaya kadar pişirilir. Piştikten sonra soğuması için tel ızgaranın üzerine alınır. Afiyet olsun......

Peçete'den Notlar:

1. Hamur; eğer krema sıvıysa 6 kaşıktan fazla isteyebilir. İlave etmekten korkmayın.
2. Haşhaş yerine susam ekleyerek hazırlanabilir.
3. İçine konacak mahlep veya hardal tozu farklı bir tat kazandıracaktır.
4. Tadı ne tam tatlı ne de tam tuzlu. Yanında mutlaka destekleyici bir malzemeye (peynir, reçel, sos v.b.) ihtiyaç duyulabilinir.
5. Kaynak: "Dünyanın En Güzel Kurabiyeleri (Ciltli)/ Joanna Farrow, Catherine Atkinson" sf:442
   

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Susamlı Yuvarlaklar

Ramazan, okul, hava değişimi, yazın bitişi gibi unsurlar etrafımızda iken ben sadece kitaplar ve mutfak arasında mekik dokuyor, Bebi ile ciddi ciddi tarif pazarlığı yapıyorum. Yemediği bazı şeyleri yiyebileceği şeylerin arasına katmak yapılan en büyük pazarlığın sonucu... Susamlı yuvarlakların çıkış noktası da bu oldu. Haşhaşlı küçükler ise bu aralar haşhaşa saplantı halinde bağlanmamdan kaynaklanıyor. Her ikisi de atıştırmalık, çayın yanında...

Susamlı Yuvarlaklar Ve Haşhaşlı Küçükler;

Susamlı Yuvarlaklar;
25-27 adet

Hazırlanma süresi: 15 dk (2 saat bekletme süresi) + 20 dk pişme süresi

Servis süresi: 10 dk

Gerekli malzemeler:

• 175gr / 1,5 su bardağı un
• 150gr / 10 yemek kaşığı soğuk tereyağ
• 150gr / 1+1/4 su bardağı kaşar peynir
• 15ml / 1 yemek kaşığı domates suyu
• 25ml / 1 yemek kaşığı kurutulmuş domates (Kalın doğranmış.)
• 15ml / 1 yemek kaşığı kekik (Silme)
• 15gr / 2 yemek kaşığı çekirdikleri çıkarılmış siyah zeytin (Küçük doğranmış)
• 15-30ml / 1-2 yemek kaşığı soğuk su
• 50gr susam

Hazırlanışı:

Su ve susam dışındaki bütün malzemeleri mutfak robotuna koyup ekmek kırıntısı haline alıncaya kadar çekiyoruz. Eğer hamur sert olduysa suyu ilave ederek yumuşak hale getirebilirsiniz. Daha sonra bu hamuru tezgaha alıp yaklaşık 25cm uzunluğunda silindir haline getirilir. Yağlı kağıdın üstüne susam konur ve bu silindirin etrfaı susam olacak şekilde yağlı kağıdın üzerinde yuvarlanır. Etrafı komple susam olduktan sonra folyoya sarılır ve şekli bozulmadan buzdolabında yaklaşık 2 saat soğutulur. Süre sonuna doğru fırın, 180 derecede ön ısıtma yapılır. Keskin bir bıçak yardımıyla yaklaşık 1/2 parmak kalığında dilimler kesilir ve yağlı kağıt kaplı tepsiye yerleştirilir. 20dk sonunda üstleri altın/kahverengi rengi aldığında fırından çıkarılır ve soğumaya alınır. Servise hazırdır. Afiyet olsun...

Peçete'den Notlar:

1. İlk denemede mutfak robotu, ikinci denemede ise el ile yoğurma teknikleri denendi. Her ikisinde de hamur yumuşak olduğu için suya ihtiyaç duyulmadı.
2. Siyah zeytin yerine yeşil zeytin denendiğinde aroma ve lezzet konusunda az da olsa bir kayıp yaşanıyor.
3. Her fırın tepsisine 16 adet yerleştirmek mantıklı. Pişerken yağlı hamur biraz yayılıyor ama yüksekliğinden fazla değer kaybetmiyor.
4. Kaynak: "Dünyanın En Güzel Kurabiyeleri (Ciltli)/ Joanna Farrow, Catherine Atkinson" sf:439

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Bezeli Cupcake

Basireti bağlanan tarif. Kişisel bir bencillikle bu tarifin üstüne gitmeyeceğim. Doğrudan (Kolay bir kaçış yöntemidir. Sakın homurdanmayın.) Oktay Usta'nın sitesine yönlendirme yapacağım. Kendi izleminlerinimi de açıklamadan geçemeyeceğim:

1. Lezzet açısından oldukça ağır,

2. Aşamaları biraz zahmetli,
3. Görüntü açısından dikkat çekici bir cupcake modeli...

Tekrar yapar mıyım???

Yiyecek birisini bulursam neden olmasın...

Orjinal tarif http://www.marthastewart.com/

Not: Tarif için fotoğrafı tıklamanız yeterli olacaktır.

Devamını okuyun...(Read more...)>>