Kim Korkar Hain Makarondan? (It's a Easy Macaron...)

Bu kadar güzel bir şeyin, bu kadar eziyetli olması müstahak mıdır? Yumurta beyazlarını beklet ki, içindeki suyu buharlaşsın. Çırparken dikkat et, katılaşmasın. Pudra şekeri ile bademleri birlikte öğüt ama fazla ezme, bademin yağı çıkmasın. Hepsini karıştır ama ne çok akıcı olsun, ne de çok koyu... Makaron yapımı ile ilgili bir sürü şey böyle uzar, gider. Bir çok blogta bu konunun, üniversitede okutulan ders hassasiyetinde incelendiği görülmüştür. Fırında geçen süreç ile ilgili hiçbir mevzuya girmek istemiyorum. Sonuçta fırından çıkan tepsi ya yüz güldürür yada süründürür. Geçen hafta yapılan Yeni Rakı Festivaline, pişerken beni çok eğlendiren ve yaptıkça yüzümde güller açtıran makaronlarla katılmıştım. 300 adet makaron bilançosu: 600 tek sıkım, 10 kez açılan ve kapanan fırın kapağı, yaklaşık 4 saatlik 140 derecelik bir mutfak ortamı... Geçer not aldı. Onlarin gozunden makaronlar;

Şimdi makaron yaparken çektiğiniz acıları bir kenara koyun. Verdiğiniz fireleri onun üstüne ekleyin. Ziyan olan malzeme ile ilgili üzüntünüzü de alarak, hepsini paketleyip pencereden aşağıya atın. Belki reçeteyi okuduğunuzda "Aaaa, bu muydu?" diyebilirsiniz ama bazı bilinen markaların bu reçete ile makaron yaptıklarını düşünürsek, o duyguyu biraz beklemeye alın derim;

Makaron (Macaron):
80 adet
Hazırlanma Süresi: 5dk
Pişme Süresi: 14dk
Servis Süresi: 24 saat


Gerekli Malzemeler:

• 500gr Makaron tozu
• 100gr Sıcak su
• İstenilen aromalar
• Aromalara uygun gıda boyaları

Ne yumurta akı, ne toz şeker, ne badem unu, ne de pudra şekeri...
Paket halinde bir rahatlık hazırlanmış. Yumurta akı yerine yumurta tozu kullanılıyor, ince bir badem unu ve pudra şekeri var. Aşamaları ise bir çırpıda yapılacak hızlılıkta;

1. Fırın, fanlı olarak 140 derecede ön ısıtma yapılır.
   
2. Makaron tozu, mikser haznesine konur. Sıcak olarak hazırlanan suyun içine istediğiniz gıda boyasını koyup karıştırıyorsunuz. Burdaki önemli nokta suyun 45 derece sıcaklıkta olması. "Eee sen bize masraf çıkarıyorsun, olmaz ki!" diyorsanız içinizden, o zaman küçük parmağınız ile test edin derim. Eğer parmağınız yanıyorsa su sıcaklığı iyi demektir. Soğuk su kesinlikle kullanmayın. Kıvam çok koyulaşıyor ve tepsiye sıkarken zorluk yaşıyorsunuz.
   
   
   
   
3. Mikser haznesinin içindeki makaron tozunun içine renkli su ilave edilir ve 4 dakika orta kademede çırpma işlemi yapılır. Bu şekilde hazırlanan makaron, sıkma torbası yardımı ile yağlı kağıt serilmiş tepsiye, yaklaşık 1,5 santim aralıklarla sıkılır. Bir iki defa tezgaha vurularak üzerinde oluşabilecek tepecikler düzeltilir ve içerde kalan hava boşlukları çıkarılır. Ön ısıtma yapılmış fırında 14 dakika, kapak hiç açılmadan pişirilir.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
4. Süre sonunda fırından tezgaha alınan tepsi, tel ızgarada soğutulur ve makaronlar yağlı kağıttan alınarak hazırlanan krema ile birleştirilir.
   
   

Dikkat edilmesi gereken noktalar:

• Eğer kakaolu yapmak isterseniz, kullanığını kakao miktarı kadar, makaron tozundan azaltma yapacaksınız.
• Gıda boyasında tozu tecih etmenizi öneririm. Jel boyalar sıcak suda bazen çözünmeden kalabiliyor.
• Kullanacağınız aroma, az miktar alkol içerdiği için sıcak suya koymaktan ziyade, makaron hamurunun karıştırma işleminin son dakikalarında kullanabilirsiniz. Eğer vanilya tanesi kullanacaksınız, suyla beraber kaynatıp, gerekli olan sıcak su ihtiyacını burdan vanilyalı olarak karşılayabilirsiniz.
• Kullandığınız fırınlar farklılık gösterebilir. Eğer fanı yoksa 130 dereceden başlayın. İlk 10 dakika fırının kapağını açmayın. Daha sonra açıp, makaronların eteklenip, eteklenmediğini ve üst kabuğunun sertleşmesini kontrol edebilirsiniz. Eğer dış kabuk sertse, eteklenme işlemi tamamsa, bilin ki pişmiş demektir. Süreyi mutlaka kontrol edin. O sıcaklık ve o süre sizin fırındaki makaronlar için ideal olmuş olacaktır.
• Fotoğraflarda görmüş olduğunuz makaronlar, 1TL büyüklüğündedir. Daha büyük çalışmak istediğinizde yaklaşık 35-40 adet makaronunuz olacaktır.

Evet, işin özeti bu. Açıkcası hem zamandan hem de malzeme bütçesinden kazanmak bu kadar lezzetli olamazdı. Renk renk, farklı aromalarla...

Cheesecake reçetesinin bu hafta verebilmeyi umud etmiştim ama yetişmiyor. Diyorum ben; bir gün 36 saat olmalı...
Sevgiler ve saygılar,

Alışveriş:
*Makaron tozu: Pasta Malzemeleri www.pastamalzemeleri.com

Not: Bir önceki yazıya gelen yorumlara öncelikle teşekkür ederim. Vermiş olduğum cevaplar ve yorumlarınız, anlamadığım bir şekilde Google-Blogger teknik problemi sebebiyle kayboldu. Sorunu umarım en kısa zamanda çözerler...

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Karamel Kaplı Tarçınlı Rulo... (Cinnamon Buns with Caramel Glaze)

Yaklaşık 5 gündür bilgisayar ile anlaşmaya çalışıyorum. İlkbahar etkisinde, alçak basınç ile karşılaşmış durumda ikimizde biraz şaşırdık. En sonunda o kendini servise bıraktırmaya karar verdi. Ben de kısa bir mola alır gibi yaptım.

...

Aslında daha cesur yazmak istiyorum içimden geçenleri. Göstereceğim cesaretin nasıl bir karşılık alacağı ise meçul bir durum. Adı üstünde internette günlük tutuyoruz. Kişiselliğin toplumla paylaşılma noktası. Biraz "Biri Bizi Gözetliyor." durumu yaşanıyor. Sadece bir kez " E, bunu da yazmasaydın..." dedi kendileri. Sadece baktım ona. İçimden "Site benim, istediğimi yazarım." demek geçti ama sadece bir nefes aldım. Kapalı bir defterde değil ki yazdıklarım. Farkettim ki, kendime ait gördüğüm aslında bana ait değil. Ya yazıp, onla papaz olacağım ya yazmayıp kendimden bir adım geride durup yine kendime bakacağım.
5 gündür derdim bu. İstediğimi yazabilmenin güzelliğini, tedirgin olmadan yaşamak. "Kim ne der?" şeklinde üstüme giydiğimi, çıkarıp atma cesaretine sahip olmak.
Mümkün müdür? Bu cesareti hak olarak görebilir miyim? Kendime soruyorum.
...
Bu ilkbahar işi hiç iyi olmadı...

Tarçınlı rulo; "Cinnamon Rolls, Cinnamon Buns, Cinnamon Swirls" isimleri hep aynı kapıyı çalıyor. Yaparken zevk aldığım nokta, pişme sırasında fırından çıkan tarçın kokusu. Mayalı hamurun üstüne sürülen ve rulo yaptığınızda içinde yer alan karışım ile ilgili reçeteyi hazırlarken, sahip olduğunuz özgürlüğün haddi hesabı yok. Kuzey Amerika ve Avrupa çıkışlı. "Donut" ailesinin bir üyesi. Genellikle 5cm ile 10cm arasındaki ölçülerde hazırlanıyor. Küçük veya büyük farketmiyor; kendileri kalorili ve lezzetli...

Tarçınlı Rulo (Cinnamon Buns):
"The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread " kitabından uyarlanmıştır.
8-12 adet
Hazırlanma Süresi: 20dk + 3,5 saat mayalanma süresi
Pişme Süresi: 20-30dk
Servis Süresi: 30dk

Gerekli Malzemeler:
Hamur için:

• 4 cup / 4 su bardağı un
• 6 1/2 tablespoon / 6,5 yemek kaşığı toz şeker
  
• 1 teaspoon / 1 çay kaşığı tuz
• 5 1/2 tablespoon / 90gr / 5,5 yemek kaşığı tereyağ veya margarin
• 1 yumurta (Oda sıcaklığında)
• 1 teaspoon / 1 çay kaşığı limon suyu
• 2 teaspoon / 2 çaykaşığı kuru maya
• 1 cup + 2 tablespoon / 1 1/4 su bardağı süt veya 3 tablespoon + 1 cup / 3 yemek kaşığı süt tozu + 1 su bardağı su

İç harcı için:

• 1/2 cup / 1/2 su bardağı tarçınlı toz şeker (6,5 yemek kaşığı + 1,5 yemek kaşığı tarçın)

İkinci mayalanma ve pişirme öncesi keserek hazırladığınız tarçınlı ruloları derin dondurucuda 2 gün boyunca saklayabilirsiniz. Boş zamanda hazırlanıp, gelecek ani ziyaretçiler hazırlık için...

1. Şeker, tereyağ veya margarin ve tuzu, mikserin orta ayarında krema kıvamına gelene kadar çırpılır. Eğer tarifi süt tozu ile hazırlıyorsanız, reçetede yer alan süt tozu miktarını (suyu ilave etmeden) bu aşamada kremaya ilave ediyorsunuz. Gerekli olan su ise un ekleme aşamasında kullanılacaktır.
2. Diğer tarafta çatal ile hafif çırptığınız limon ve yumurtayı bu krema karışımına azar azar ilave ediyorsunuz.
3. Un, maya ve süt en son aşamada olarak yumurtalı karışıma eklenir. Süt tozu ile hazırlanan hamurda ise süt yerine su ilavesi yapılacaktır. Eğer hamurunuz hafif yapışkan bir kıvamdaysa az miktarda un ilave etmekten çekinmeyin. Önemli olan hamurun toparlanabilir, esnek ve yapışmayan bir özellikte olması. Un veya su ayarı ile bunu yakalamak gerekiyor.
4. İçi hafif olarak yağlanmış bir kabın içine alınarak, yaklaşık 2 saat mayalanmak üzere ağzı kapalı, ışık almayan ve sıcak bir yerde bırakılır. Kaloriferin üzeri bu iş için biçilmiş kaftan. Süre sonunda hazırladığınız hamur, ölçünün 2 katına çıkmış olacaktır.
5. Hafif unlanmış tezgah üzerinde açılan hamurun ölçüsü, ruloların büyüklüğüne göre değişiyor. Büyük rulolar için (8-12 adet) 30*36cm, küçük rulolar için (12-16 adet) 45*22 cm genişilğine sahip olması yeterli olacaktır. Açılan hamur üzerine tarçınlı şeker eşit oranda serpilir ve geniş ucundan başlayarak sarılır. Hazırlanan rulo yaklaşık 3cm aralıklarla, keskin bir bıçakla kesilir. Eğer bıçak hamurunuza yapışıyorsa üzerini biraz yağlayın. O zaman formu bozmadan rahatlıkla kesebilirsiniz. Hazırladığınız dilimleri kestiğiniz yüzey üste gelecek şekilde yağlı kağıt serilmiş tepsiye, aralarında 2cm'lik mesafe kalacak şekilde dizilir ve yaklaşık 1,5 saatlik ikinci mayalanmaya alınır.
   
   
   
   
   
   
6. Şimdi burda olayı biraz daha karıştıralım derim. Yukarda hazırlığını yaptığımız ruloların yerken biraz daha sakızımsı olmasını istiyorsanız aşağıdaki glaze tarifini hazırlamak gerekiyor. Bu tarifi hazırladıktan sonra aylarca buzdolabında saklayabilirsiniz. Aramızda kalsın, aynı glaze tarifini herhangi pişen bir kekin üzerine uygulayıp, tekrar 10 dakika fırına verdiğinizde çıkan sonucun yarattığı tepkiye hazırlıklı olun derim...
   
   Tarçınlı Karamel Glaze harcı:
   
   • 1/4 cup / 1/4 su bardağı toz şeker
   • 1/4 cup / 1/4 su bardağı kahverengi toz şeker
   • 1/4 cup / 125gr / 1/4 su bardağı tereyağ veya margarin (oda sıcaklığında)
   • 1/2 teaspoon / 1/2 çay kaşığı tuz
   • 1/4 cup / 1/4 su bardağı glikoz
   • 1 teaspoon / 1 çay kaşığı vanilya özü
   • Kuru üzüm, ceviz, tarçın, zencefil (Opsiyonel)
     Şekerler, tuz ve tereyağ veya margarin mikserin en üst seviyesinde 2 dakika kadar çırpılır. İçine glikoz, vanilya özü ve opsiyonel olan baharat ve kuru yemişler ilave edildikten sonra 5 dakika kadar daha çırpılır. Süre sonunda glaze kullanılmaya hazırdır.
7. Fırın tepsisine ikinci mayalanma için hazırlanan dilimleri eğer glaze ile pişirecekseniz , hazırladığınız karışımı üzerine sürüp mayalanma işlemi başlatıyorsunuz. Eğer sade olarak pişirecekseniz zaten tepsiye aldığınız zaman süre başlamış oluyor.
8. Süre sonunda hazırlanan rulo dilimleri mayalanma neticesi biraz daha büyümüş olacaktır. 180 derece fanlı olarak ön ısıtma yapılmış fırında 20-30 dakika arası pişirilir. Sade olarak pişiriyorsanız fırının ortasına, glaze ile pişiriyorsanız fırının alt katına tepsileri yerleştiriyorsunuz. Glazeli rulolarının pişme süresi ise tepsi alt katta olduğu için 30-40 dakikayı bulacaktır. Her iki şekilde de üzeri kızardığında (hafif kahverengi) pişmiş demektir. Fırından alınır ve soğuması için tel ızgaraya aktarılır. Glazeli olan tarçın rulolarında bu aktarmayı yaparken dikkar edin. Üzerindeki sos karamelize olduğu için sıcaktır. Eliniz yanabilir. Yaklaşık 30 dakika sonra servise hazır hale gelecektir.

Ben şeker ile kafayı bozduğum için oyumu glaze ile kaplanmış olandan yana kullandım. Yanına koyusundan bir kahve aldım, şekersiz... "Karşılaştık mı?" yazısına baktım. Çok soru var ama çok soru... Cevaplayacak birisini arıyorum kendimden başka. Bu hafta başka yazı veya tarif gelmez benden. Cumartesi günü gittiğim yerden birşeylerle dönerim herhalde. Hafta başı toparlar ve yayınlarım getirdiklerimi.
Kendimize sorulacak soruların olmadığı bir haftasonu olması dileği ile...

Sevgiler ve saygılar,

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Bollywood: Hint Süt Şekerlemesi... (Bollywood: India Milk Candy...)

"Avara huu, Avara hu..."
Hatırlayın hanımlar, beyler...
Bilmeyen varsa çok üzülürüm. Gerçekten bir döneme tanıklık etmiş şarkıdır. Filmini hayal meyal hatırlarım. Ama şarkısı arada "ce... e..." der gibi dilime dolanıverir. Babamı biraz kurcaladığımda 1956 yılında bu filme 3 defa gittiği, Orhan Boran'ın radyoda taklitini yaptığı ve yollarda ıslıkla çalındığı ortaya çıktı. Eğer hiç dinlemediyseniz mutlaka bir yerlerden bulun ve dinleyin derim. Gülümseyerek, farkında olmadan bir boyun kırma hareketini yapayacağınızı garanti ederim...
(Devletlümden gelen bilgi; http://www.metacafe.com/watch/375113/avaramu/. Teşekkür ederim.)

Hindistan; vücudlarına doladıkları sarilerin renkleri, takılarının büyüklüğü, müzikleri ve yemekleri ile tam bir bütün... Özellikle yemeklerini seviyorum. Kullanılan baharatların çokluğu beni her zaman cezbediyor. Her ne kadar yedikten sonra sevgi ile anacağım bir mide krambı yaşasamda vazgeçmemek konusunda ciddi kararlıyım. Peki bu arkadaşların tatlıları yok mudur? Vardır. Hatta şekerlemeleri vardır. Yaptık ve gördük...

Hint Süt Şekerlemesi (India Milk Candy):

"Flagrante Delicia" sitesinden uyarlanmıştır.

12 adet

Hazırlanma süresi: 5 dk

Pişme Süresi: 30 dk + 1 saat soğuma süresi

Servis Süresi: 10dk

Gerekli Malzemeler:

• 5o0ml / 2 su bardağı süt
• 57 gr / 1/2 su bardağı toz şeker
• 10 gr / 1 tatlı kaşığı tereyağ veya margarin
• 1 tatlı kaşığı pirinç unu
• 2 yemek kaşığı tarçın
• 1 yemek kaşığı köri

Araştırma ve geliştirme neticesi ulaştığım tarif için, yorumlarda Hint resturantlarında üzerine bal döküp servis yaptıklarını öğrendim. Yapımı oldukça pratik bir şekerleme. Siteyi mutlaka incelemenizi tasviye ederim. Açıkcası tarif anlatımları çok başarılı değil ama fotoğraflar kesinlikle ruhunuzu okşayacak. Uyguladığım tarifte malzemeye göre çıkan şekerleme sayısı itiraf ediyorum biraz hayal kırıklığı yarattı. Üzerinde biraz oynamalar yaparak tatlıya çevirme sevdasına kapıldım. Karar size kalmış. İster şekerleme olarak isterseniz pratik hazırlanmış tatlı olarak;

1. Yüksekliği fazla olamayan, geniş bir çelik tencerenin içine süt konulur. Kısık ateşte arada bir karıştırarak (Taşmasını önlemek için) yaklaşık 20 dakika pişirilir. Süt, süre sonunda krem renginde koyu kıvamlı bir krema halini almış olacaktır.
2. Koyulaşan sütün içine şeker, tereyağ veya margarin ve pirinç unu ilave edilerek yaklaşık 5 dakika kadar daha kısık ateş üzerinde karıştırırarak pişirilir. Oldukça koyu kıvama gelen şeker hamuru ateşten alınır ve soğuması için bir kaba yerleştirilir.
3. Yaklaşık 1 saaat sonra soğumuş olan şekerleme, şekil vermeye hazır hale gelecektir. Elleri hafif yağlayarak, bu hamurdan toplar hazırlanır ve diğer tarafta birbirine karıştırılmış olan köri ve tarçın tozlarının içine konur. Her tarafı bu karışıma bulanmış olan bu şekerlemeler servise hazırdır.

Bu şekerlemeleri tek porsiyonluk tatlıya çevirme operasyonunda ise milföy hamurlarından destek alabiliriz. Taban için herhangi bir kurabiye kalıbı ile kesilen milföy hamuru fırında pişirdikten sonra , soğuması için ızgaraya alınır. Tam soğuma işlemi gerçekleştiğinde üzerine hazırlamış olduğunuz şekerleme toplarını yerleştirebilirsiniz. Süsleme olarak da şeker veya çikolata ile şekiller hazırlayarak görsel açıdan tamamlanan tatlı, servise hazır hale gelecektir.

Cuma günkü programla ilgili güzel sözleriniz için çok ama çok teşekkür ederim. Desteğiniz ve sıcak ilginiz için...

Acaba hep beraber üflersek dışardaki gri bulutlar gider mi? Güneşin orda bir yerlerde olduğunu bilerek, içimden ve dışımdan "Avara hu..." şeklinde şarkıyı mırıldanmak ile bağırmak arasında bulunduğum noktada size iyi haftasonları diliyorum...
Sevgiler ve saygılar,

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Kötü Adam Ne Yer? Donut... (What is The Bad Man Eating? Doughnut...)

"Godfather" filmi, kötü adam filmlerindeki tek favorimdir. Aile ilişkileri, mafya, aşk, ihanet, herşeyin olduğu bir üçleme. Adamlar şapkalı, kıyafetler koyu. Ve yemek masalarında hep makarna. Tatlı olarak tercihlerini yakalayamadım. Arada bir dondurma yerken gördüm ama açıkcası bu durumun, kötü adamları pek tatmin etmediğini düşünmekteyim. Onlara biraz daha ağır birşeyler lazım. Yumuşak bir dokuya sahip, yağda kızartılmış, çikolata ile lezzetlendirilmiş birşeyler. Hani yediklerinde "İşte bize yakışan budur..." denebilecek türden.

Düşün, düşün, düşün...

Evet... Kötü adam kesinlikle Donut yer:

Donut (Doughnut); yuvarlak, ortası delik bir hamur tatlı. Tarifin tam olarak nereden çıktığı konusunda kararsızlıklar var. Ana vatanı Amerika. 1803 yılında Paul R. Mullins tarafından yayınlanan ilk yemek kitabında Amerikan tatlıların içinde tarife rastlanmış. Havada kalan teorileri bir tarafa bırakırsak, kendileri 19.yy ortalarından itibaren boy göstermekte diyerek konuyu bağlamakta fayda var. Özellikle "Dunkin' Donuts" markası ile tüm dünyaya yayılan donat, aslında bakıldığında boyundan büyük bir lezzete sahip. Diğer taraftan kalorisini hesaplamaya dilim varmıyor. Mayalı bir hamur, yağda kızartılıyor. İçi dolgulu olarak da hazırlanabiliniyor ama mutlaka üzerinde farklı olarak tasarlanmış glaze, çikolata ve şekerler oluyor. Evde hazırlanan, "Dunkin' Donuts" markasına oranla biraz daha yağlı. Ama lezzet açısından kesinlikle onları sollar demek durumundayım. En azından ondaki adını koyamadığım, oldukça hafif düzeyde olan mekanik bir tad, evde hazırlanan da olmuyor. Yağda kızartmak istemediniz mi? Çözüm hemen elinizin altında; fırında pişirin. Hatta fırında pişirdiklerinizi minik ekmek şeklinde de düşünebilirsiniz. Farklı ölçülerde hazırlanmış başka bir donat tarifine Zeyneb'in sitesinden ulaşabilirsiniz.

Sevdim ben bu Donat işini, en az kötü adamı sevdiğim kadar:

Donat (Doughnut);

" joy of bakery " sitesinden uyarlanmıştır.

12 adet

Hazırlanma süresi: 15 dk + 1,5 saat dinlenme süresi

Pişme Süresi: Yağda kızartma: 2 dk.

Fırında pişirme: 12dk

Servis Süresi: 1 saat

Gerekli Malzelemeler:

• 2 1/2 teaspoon / 2,5 çay kaşığı kuru maya
• 2 tablespoon / 2 yemek kaşığı sıcak su
• 3 1/4 cup / 3,5 su bardağı un
• 1 cup / 1 su bardağı süt
• 57gr tereyağ veya margarin (Oda sıcaklığında)
• 3 yumurta sarısı
• 2 tablespoon / 2 yemek kaşığı toz şeker
• 1 1/2 teaspoon / 1,5 çay kaşığı tuz
• 1/2 teaspoon / 1/2 çay kaşığı tarçın
• Kızartmak için yağ

Donat'ın hazırlığında en önemli 2 nokta mayalanma işlemi ve eğer yağda kızartma yapıyorsanız, yağın sıcaklık derecesi. Mayalandırmada kulanılacak sıcak su ve yağ için termometre kullanılması tavsiye ediliyor. Ama kullanmaya itiraf etmek gerekirse üşendiğim için, bu tavsiyeyi hasıraltı ettim;

1. İlk aşamaya mayalandırma ile başlıyoruz. Küçük parmağınızın dayanacağı sıcaklıkta olan sıcak suyun içine ölçmüş olduğunuz mayayı döküyorsunuz. Biraz karıştırdıktan sonra ağzını streçfilm ile kapatarak, sıcak bir yerde (Ben kaloriferin üstünde bu işlemi gerçekleştirdim.) yaklaşık 5 ila 10 dakika arasında köpükler oluşuncaya kadar bekletiyorsunuz. Eğer ki 10 dakika geçmesine rağmen bu köpüklenme oluşmadıysa yeniden mayalandırma işlemini gerçekleştirmeniz gerekmektedir.
   
   
   

   



2. Mayalanma işlemini beklerken diğer tarafta mikser ile çalışacaksanız, haznenin içine un, tuz, şeker, tarçın, süt, tereyağ veya margarin ve 3 yumurta sarısını hazırlıyorsunuz. Köpüklemiş mayayı da ekleyerek düşük seviyede hamur toparlanıncaya kadar karıştırıyorsunuz. Hamur toparlandıktan sonra hızı orta seviyeye getirerek 3 dakika kadar daha yoğurulmasını sağlıyorsunuz. Eğer el ile yoğurma yapacaksanız hamur sakız gibi bir kıvam alıncaya kadar bütün malzemeyi karıştırıyorsunuz.
3. Mikser veya el ile hazırlanan hamur bir kabın içine alınır. Elinizi hafif unlayarak hamuru toparlayabilirsiniz. Bu şekilde hem hamurun yuvarlaklığını muhafaza edecek hem de elinize yapışmasını engelleyeceksiniz. Kabın ağzını streçfilm ile güzelce kapattıktan sonra gene sıcak bir köşede 1-1,5 saat kabarması için beklenecektir. Buzdolabında mayalandırma yapacaksanız bu süre 8-10 saat olacaktır.
4. Kendi katının 2 katı halinde büyüyen hamuru, hafif un serpilmiş tezgahta, üzerini de hafif unlayarak açıyorsunuz. Çok ince açmaya çalışmayın. Minimum 1 cm'lik bir kalınlıkta olması, size dolgun bir donat yemenizi sağlayacaktır. İnce açıldığı ve kalıplandığı takdirde, pişirme sonucu içi boş ve kıtır halkalar olmakta, kısacası bu şekilde donatla ile pek alakaları olmamaktadır. 1 cm'lik açılan hamurdan hazırlanan halkaların pişme sırasında içinin hamur kalması gibi bir durum söz konusu olmadığı için bu ölçüye sadık kalmakta fayda var.
5. Şimdi kalıp ile şekillendirme aşamasında ortalık bir karışacak. Neden mi? Dış yuvarlak için kullanacağımız ölçü sabit. Fakat içindeki deliği oluşturacak yuvarlak kalıp ölçüsü pişirme tekniğinize göre değişecek:
   Yağda pişirme: Yağda pişirme sırasında hamur sadece yukarı doğru genişliyor. Yanlara doğru kabarma olayı minimum düzeyde olacağı için delik genişliğinin küçülmeyeceğini hesaba katmalısınız.
   Fırında pişirme; Hazırlanan hamur halkaları her yöne doğru kabarmakta ve eğer orta delik küçük bir kalıpla biçimlendirildiyse pişerken kapanmaktadır. Her iki yöntemde benim kullandığım kalıp ölçüleri;
   
   
   
   Kalıp ile kestikten sonra artan hamuru tekrar açmayın. Mayalı hamur, işlem gördüğü için tekrar açılıp kesilmesi kabarmasını engelleyecektir. Artan hamuru toparlayıp tekrar mayalandırmanız mümkün. 3. maddede belirtilen "Bekletme işlemini" tekrarlarsanız fazladan hamur halkaları elde edebilirsiniz.
6. Hazırlanan ve kalıp ile kesilmiş hamur halkaları üzerlerine kuru bir mutfak bezi serilerek yaklaşık 30-40 dakika ikinci bir mayalandırmaya alınır. Süre bitmesine 10 dakika kala eğer fırında pişirme uygulanacaksa 180 derecede fanlı olarak ön ısıtma yapılır. Yağda pişirlecek ise üçte bir ölçüde yağ dolu tencere, kızdırılmak üzere kısık ateşte ocak üzerine alınır.
7. İkinci mayalanması biten halkalar fırında 12 dakika, yağda ise her iki tarafı kızarana kadar pişirilir. Konacak yağ miktarı kızartacağınız halkaların ancak yarısına kadar gelmeli. Yoksa ortasındaki bant şeklindeki beyazlığı da pişirmiş olursunuz. İlk denemeyi yaptıktan sonra yağ seviyesini ayarlamanız rahat olacaktır. Her seferde 2 adetten fazla kızartmayın ve kızartma partilerinin arasında yağın tekrar ısınması için 3-4 dakika süre verin. Isı transferinden dolayı yağın sıcaklığı düşmektedir. Aynı ısı derecesini yakalamak için beklemek gerekmektedir. Pişen halkalar ızgaraya alınır ve üzerinin süslemesi için soğumaya bırakılır.

Süsleme için sadece pudra şekeri ve tarçın kullanılması seçeneğinin yanısıra olayı biraz daha neşeli hale getirmek için çikolatalı glaze hazırlanması yönünde bir adım atacağım. Kullanma alanı geniş, tarifin bulunması güzel olur;

Çikolatalı Glaze:
12 adet Donat için
Gerekli Malzemeler;

• 1/2 cup / 70 gr terayağ veya margarin
• 1/4 cup / 1/4 su bardağı sıcak süt
• 1 tablespoon / 1 yemek kaşığı glikoz
• 115 gr kuvertür bitter çikolata (Ufak doğranmış)
• 2 cup / 2 su bardağı pudra şekeri (Celal Usta)

Glaze hazırlanması çok kolay ama bir o kadar da hızlı çalışılması gerektiren bir krema türü. Sıcaklığını kaybetmeye başladığı andan itibaren hızla soğuyor. Bu yüzden hızlı soğumasını engellemek ve çalışma rahatlığı sağlamak için Benmari düzeneğinin kurulması gerekiyor. Alttan gelen sıcak su buharı Glaze'i ılık tutmaktadır. Pudra şekeri ve çikolata hariç bütün malzemeyi ocak üzerinde eriterek karıştırıyorsunuz. Tam karışım sağlandıktan sonra kısık ateşe alınarak çikolatalar eklenir ve karıştırılarak eritilir. İçinde sıcak su kaynayan daha büyük bir tencerenin üzerine hazırlanan bu karışımın yer aldığı küçük kap yerleştirilir. Bu aşamada pudra şekeri sürekli karıştırılarak ilave edilir. Glaze hazırlanmıştır. Donatlar ters tutularak, fazlası akacak şekilde batırılır. Tel ızgara üzerine alınır ve tam donma işlemi gerçekleşmeden üzeri arzu edilen şekilde süslenir. Fazla beklendiği takdirde kremanın üzerinde kabuk oluştuğu için serptiğiniz süslemeler yapışmadan düşecektir. Aman dikkat diyorum...

Kötü adam bu durum karşısında nasıl bir tavır sergileyecektir bilmiyorum ama açıkcası şimdi ben bunları alıp kaçıyorum. Size de iyilik hep yakınınızda olsun şeklinde dileklerimi gönderiyorum...

Sevgiler ve saygılar,

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Labne Peynirli Truf... (Truffle with Cream Cheese...)

Klasik olarak " Aslında her gün Sevgililer Günü, ticari boyut işin içine girdiği için çok abartılıyor..." şeklinde cümlelerle bir yazı başlangıcı olmasın kaygısı yaşarken zaten çoktan tuşlardan bu kelimeler çıktı gitti. Herkes birbirine ne yapacağını düşünürken, Bay E'nin yazdığı mesaj ufak çaplı kendimde bir iç deprem yaşattı. " 15 yıldır ilk defa sevgililer gününde yalnızım..." Sevgililer gününde yalnız olmak mı tedirgin edici yoksa bir sevgilinin olmaması?

Sevgi'nin şekil bulmasını sağlamak, onu etrafta yer alan herşeye yapıştırmak belki yalnızlık boyutundan bir adım uzak durmayı sağlayacak. Ve pek tabi ki onu paylaşmak. Biraz karışık mı oldu? İçsel sebeplerden dolayı neyi anlatmaya çalıştığımın çok farkında değilim. Sadece "Seni Seviyorum" demek istiyordum; kendime ve benimle bağlantılı herşeye ve herkese...

Mark; yardımlarına çok teşekkür ederim...

Labne Peynirli Truf (Truffle with Cream Cheese):

70 adet

Hazırlanma Süresi: 1 saat

Servis Süresi: 1 saat

Gerekli Malzemeler:

• Bir paket yulaflı Biskuvi (Eti Burçak)
• Bir paket kakaolu, kremalı Biskuvi (Eti Negro)
• 350 gr labne peyniri
• 400gr bitter kuvertür çikolata

Çikolata; koskocaman bir olay, başlıbaşına bir durum demek daha doğru olacak. Eritilmesi, temperlenmesi (Çalıştırılarak çikolatayı soğutmak), kristalleşmenin önüne geçilme yolları, modellenmesi, kalıplanması... Çalışma gerektiren bir durum. Programa alındı. Kitap ve kurs araştırması tamamlandı. Beklemedeyiz. Beklerken evde de denemeler yapılmakta. Bakerella'nın sitesinde bu tarifleri gördüğümde mutlaka denenecekler listesine almıştım. İçinde biskuvi ve labne peynir oluşu ayrı bir güzellikti. Yediklerinizden farklı bir tat yakalamak ve eldeki biskuvileri değerlendirmek için bakışlarımızı, hemen mutfağa çeviriyoruz:

1. Eldeki mevcut biskuvi ve eğer artan kek parçaları varsa mutfak öğütücüsünden oldukça ince olacak şekilde geçirilir. Bu şekilde labne peynir ile birlikte yoğurulduğunda kurabiye hamuru kıvamında bir hamur elde etme işlemi oldukça kolay olacak.

2. Bu kısım çok ama çok önemli. Trufların çikolata ile buluştan sonra herhangi bir problem yaşamamak için mutlaka uygulanması gerekiyor.
   Problem: Hamur topları çikolata ile kaplandığında, soğuma aşamasında iken bazı noktalarda ufak çatlamalar oluyor ve içerdeki malzeme dşarı çıkıyor.
   Neden: Işıl ile yapılan görüşmede; sorunu yaratanın labne peynirin içindeki su miktarı olduğu tespit edilmiştir. Çikolatanın nem ile şiddetli geçimsizliği truflara da yansıyor ve içindeki su miktarı çikolatanın çatlamasına sebep oluyor.
   Çözüm: Labne peynirin içindeki suyu yok etmek.
   Yöntem: Uygulanacak 2 yöntem var:
   Fernando Yöntemi: Cenk'in "Cheesecake" uygulamasında bahsettiği peynirin süzdürülmesi operasyonu. Detaylara burdan ulaşabilirsiniz.
   Pişirme yöntemi: Foodbuzz aracılığı ile tanıştığım Mark Lapolla, çikolata şefi. Amerika'da kendine ait bir çikolata dukkanı bulunmakta. Yaşadığım sorun ile ilgili olarak onla mesajlaştığımda bana pişirme yönteminden bahsetti. Türkçe konusunda da gayet başarılı olan Mark; Labne peynirini 30-31C kadar pişirmemi ve onun tabiriyle, daha sonra deli gibi karıştırarak soğutmam gerektiğini belirtti. Bu şekilde çikolata ve peynirin içindeki su miktarı birbirini kabul edecek düzeye geliyor.



3. Hazırlanan labne peynir, biskuvi kırıntılarına eklenerek kurabiye hamuru yoğunluğunda bir hamur elde edilene kadar yoğrulur. Buzdolabında 1/2 saat bekletildikten sonra ufak toplar halinde yuvarlanır. Eritilmiş kuvertür çikolata ile her tarafını kaplanarak, yağlı kağıt üzerinde oda sıcaklığında 1 saat kadar bekletilir.

Hazırlanan trufların üzerine renkli royal icing ile farklı uçlar deneyerek desenler veya mesajlar yazın. Bir kürdan ile hazırlanacak sevgi bayrakları yerleştirin üzerine veya bir kutuya yerleştirin ve paylaşın ama ilk önce kendinizle...

Haftasonunuzun ve aslında her gününüzün aşk ile geçmesi dileği ile...

Sevgiler ve saygılar,

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Kırmızı Kadife Kapkek... (Red Velvet Cupcake...)

Kırmızı her zaman aşkın rengi olarak tanımlanmış. Ait olduğu kişi onu rezil de eder, vezir de... O yüzden çaktırmadan kendisine uzaktan bakılır, vücutta hayat bulsun istenir amma velakin bir taraftan da ahkam kesilir: "Ben kırmızıyı sevmem, çok iddialı...". Bakınız duygusal boyutunda karşılığına "Aşık olmam, olmak istemiyorum...". Taa ki...

Ben kırmızıyı değil, kırmızı gelip beni bulana kadar. Aldım kabul ettim. Şimdi o kırmızının içine şeker, un, yumurta koydum. Kalıplara paylaştırdım. Isındıkça büyüdüler, küçük olan kalıplarından dışarı çıktılar. Ve şimdi bu lezzetli kırmızılar karşınızda;

Kırmızı Kadife Kapkek (Red Velvet Cupcake):
Joy The Baker'dan adapte edilmiştir.
8 adet
Hazırlanma Süresi: 15dk
Pişme Süresi: 18dk
Servis Süresi: 1 saat

Gerekli Malzemeler:

• 1 cup / 1 su bardağı un
• 1,5 teaspoon / 1/2 paket hamur kabartma tozu
• 1/8 teaspoon / 1 çay kaşığının ucu ile tuz
• 5 tablespoon / 100gr margarin (oda sıcaklığında)
• 1/2 cup / 3/4 su bardağı toz şeker
• 1 yumurta
• 1/2 cup / 3/4 su bardağı süt
• 1/2 teaspoon / 1 çay kaşığı vanilya aroması
• 1/2 tablespoon / 1/2 yemek kaşığı kırmızı gıda boyası (Opsiyonel: İstenirse gıda boyası eklenmeden vanilyalı olarak da hazırlanabilir.)

Güney Amerika'ya özgü bir tarif olan Kırmızı Kadife Kek, orjinal adı ile Red Velvet Cake; 1920 yılında bir otel mutfağından çıkma. Kırmızı gıda boyası ile renklendirilen kek, Amerika'da son 10 yılda daha popüler olmaya başlamış. Özellikle düğünlerde tercih edilen Red Velvet Cake'in tarifinde yer alan kırmızı gıda boyasını tercih etmeyen şefler de bulunmakta. Renk için çözümleri pancar şekeri veya pancar kökü olmuş. Yapılan araştırmalarda aslında kakao ile de bu tonu yakalamanın mümkün olduğu ortaya çıkmış. Pancara rengini veren kırmızı boya maddesinin "Antosiyanin", kakao içinde de yer almakta. Sadece kakao miktarını ve markasını iyi belirlemek(Kaynak: NewYork Times) gerekiyor. Açıkcası üzerinde denemeler yapmak gerek. Yapar mıyım? Kakao ve pancar kökü ile evet...

1. Fırın 180 derecede fanlı olarak ön ısıtma ile ısıtılır.
2. Oda sıcaklığında yumuşamış olan margarin, mikser ile çırpılır ve üzerine şeker ilave edilir. Rengi beyazlaşıncaya kadar çırpmaya devam edilir.
3. Beyazlaşmış olan kremanın içine yumurta kırılır ve iyice karışması sağlanır.
4. Diğer tarafta vanilya aroması, süt ve kırmızı gıda boyası bir kapta iyice karıştırılır. Gıda boyalarının markalarına bağlı olarak verecekleri renk etkisi de farklı olacaktır. Buna dikkat etmekte fayda var. Kısa süreli bir pişirme olacağı için gıda boyasını süte karıştırdığınızda alacağı renk, kapkeklerinizin rengidir. Bilginize...
5. Un, tuz, hamur kabartma tozu birlikte elenir. 3 parti halinde unlu karışım dediğimiz kurular, aralarda 2 parti halinde yaş karışımlar yani kırmızı ve vanilyalı süt; mikser çırpma işlemine devam ederken ilave edilir. Sıralama: "Kuru - Yaş - Kuru - Yaş - Kuru" olacaktır.
6. Hazırlanan hamur 8 adet kağıt kapkek kalıplarına paylaştırılır.
7. 180 dereceli fırında 15-18 dakika boyunca pişirilir. Süre sonunda soğuması için tel ızgaraya alınır.

Hazırlanan kapkekleri süslemek için arzu ettiğiniz kremayı kullanabilirsiniz. Bu aralar mutfakta hafif,beyaz ve lezzetli bir krema formülü bulmaya çalışıyorum. O yüzden krema kısmını sanki hiç yaşanmamış bir şekilde atlayarak, Sevgililer Günü için hazırlanan kapkeklere modelleme hamuru ile farklı bir hava kazandırmak amacıyla hafif bir geçiş yapıyorum:

Modelleme Hamuru:
250gr
Hazırlanma Süresi: 15dk

Gerekli Malzemeler:

• 225 gr ince çekilmiş pudra şekeri (Celal Usta - Nişasta katkısız)
• 1 teaspoon / 1 çay kaşığı glikoz
• 6 teaspoon / 6,5 çay kaşığı soğuk su
• 3 teaspoon / 3 çay kaşığı tylose (silme)

Modelleme hamuru oldukça yumuşak olarak gözüken ama hızlı bir şekilde çalışılması gereken bir hamur türü. Hızlı sertleşmesinin önüne geçebilmek için hazırladığınız 250gr kadar modelleme hamurunun içine 150gr şeker hamuru (ev yapımı veya hazır) ilave edebilirsiniz. Mutlaka ve mutlaka hamuru hava almayacak şekilde saklamayı sakın unutmayın. Şeker hamuru ve modelleme ile ilgili güzel çalışmaları olan Hülya'nın sayfasından da bu konu ile ilgili bilgilere ulaşmak mümkün;

1. Pudra şekeri ve tylose birlikte elenerek bir kaba alınır.
2. Gliloz ve soğuk su, bu kabın içindeki malzemenin üstüne dökülür.
3. Beklemeden yoğurma işlemine başlanır. Başlangıçta ekmek kırıntısı ve ele yapışan bir kıvamda olan hamur, yoğurmaya devam ettikçe toparlanacaktır.
4. Oldukça yumuşak ama ele yapışmayan bir kıvam elde edildiğinde modelleme için gereken hamur hazır olmuş olacaktır.

Hazırlanan hamuru istediğiniz gibi renklendirebilirsiniz. Bu çalışma için ben ten rengini seçtim. Daha önce polimer kil teknikleri içinde yer alan ve "Eskitme" dedimiz yöntem ile desen plakaları hazırlayarak sadece kapkekleri değil, istediğiniz herşeyi süslemeniz mümkün olacaktır.

Modelleme Hamuru ile Eskitme Çalışması:

Hazırlamış olduğunuz modelleme hamurunu açtıktan sonra üzerine desen çalışması yapılır. Bunun için küçük ve detaylı desenlerin seçilmesinde fayda var. Daha sonra üzerine eskitme yapılacağı için ne kadar küçük olursa eskitme o kadar güzel gözükecektir. Desen uygulaması yapıldıktan sonra kağıttan kestiğiniz kalıbı, iğneler yardımı ile üzerine uygulama yaptığınız hamura tutturulur. Desen gene bir iğne yardımı ile alttaki hamura aktarılır. Daha sonra iğne deliklerinin üzerinden maket bıçağı ile geçilerek, uygulama yapacağınız ana desen ortaya çıkarılır.

Hazırlanan desen çalışmaları, bir miktar yüzeylerinin sertleşmesi için oda sıcaklığında kurumaya bırakılır. Bundan sonraki çalışma üzerlerinin gıda boyaları ile boyama çalışması olacaktır. Ton olarak bir kat daha koyu rengi seçmekte fayda var. Kahverengi ve ten renkleri bu uygulamada benim seçmiş olduğum renkler. Bir suluboya fırçası yardımı ile çalışacak renkleri, desen üzerine özellikle boşlukları dolduracak şekilde sürülür. Yaklaşık 5 dakika bekledikten sonra su ile birlikte temiz bir fırça ile yüzeydeki renkler temizlenir. Fırçaya çok su alındığı takdirde, boşlukların içindeki renkleride almanız mümkün olacaktır. Bu yüzden temiz bir kağıt mendille fırçadaki fazla suyu alabilirsiniz.

İstemiş olduğunuz görüntüyü yakalayana kadar su ile boyaları temizlemeye devam ediyorsunuz. Tamamlandığında gene oda sıcaklığında kurumaya bırakılır. Yaklaşık 1 saat sonra desen çalışmanız kullanılmaya hazır hale gelmiş olacaktır. Artık Sevgililer Günü için gerekli tüm parçalar birleşmeye hazır. Güzel bir kutu, kırmızı kapkekler ve aşkınızı belirten bir mesaj;

Cuma günü truflarla finali yapmak üzere,

Sevgiler ve saygılar...

Peçete Alışverişte:

1. Modelleme kalıpları, glikoz, tylose ve Americolor gıda boyaları: http://www.pastamalzemeleri.com/

Devamını okuyun...(Read more...)>>