Pollyanna: Makaronlu Pasta... (Pollyanna: Macaron Cake..)

Bünye, bildiğin Pollyanna bünyesi. Her şeyin mutlu bitmesi veya en azından mutluluktan nasibini alması derdinde. Mutsuzluğu yok saymak derdinde değil. Amaç, bir şekilde dudakların yerçekimine inat yukarı doğru kıvrılması. Bütünü değil de ayrıntıyı bulup çıkarmak ve ondan mutlu bir bütün yapmak bütün derdimdi... Karşımda duran, felaket ötesi makaronlara bakarken aklımdan geçenler;

Her zaman mutlu son olmaz dedik. Bu tanımın hakkını en çok makaron verir. Aynı reçeteyi defalarca uygulasanız bile birinde mutlaka yüzünüzdeki ifade keyifli olmaz. Hani atsan atılmaz bir modda duran tepsidekilerdir içiniz acıyarak baktığınız. Şimdi o sonu değiştirme zamanı. Çünkü bu reçete için gerçekten tipsiz makaronlara ihtiyaç olacak;

Makaronlu Pasta (Macaron Cake)
8 kişilik (23cm'lik kalıpta)
Hazırlanma Süresi: 25dk
Pişme Süresi: 40dk
Bekleme Süresi: 24 saat
Servis Süresi: 15dk

Gerekli Malzemeler:
Cenuaz (Genoise) Kek için:

• 4 adet Yumurta
• 2/3 cup / 2/3 su bardağı Toz Şeker
• 1/3 cup / 1/3 su bardağı Kakao
• 1/3 cup / 1/3 su bardağı Un
• 4 tablespoon / 4 yemek kaşığı eritilmiş Tereyağ ( Eritilip, bir kapta oda sıcaklığındabekletilmiş halde)

Krema için:

• 400ml Süt Kreması (Tikveşli)
• 400gr Kuvertür Bitter (%52) Çikolata
• 200gr Makaron

Süsleme:

• Vanilyalı Makaron

Favori kekim demek istiyorum. Her yiyenden mutlu bir gülücük aldım. Belki burda biraz hızlıca anlatacağım. Daha sonra mutlaka detaylandırmak istiyorum.İlk aşama kek ile başlayacak, adım adım mutlu sona ulaşacağız;

1. Fırın 175 derecede fanlı olarak ön ısıtma yapılır.
2. Yumurtalar ve toz şeker benmari usulü ocak üzerinde el mikseri ile çırpılır. Krema kıvamına dönüşüp, küçük parmağın dayanabileceği sıcaklığı ulaşıncaya kadar çırpma işlemi devam eder. Bu aşamada ocaktan mikser haznesine alınan ılık karışım , 15 dakika orta kademede karıştırılmasına devam edilecektir.
3. Bu aşamada iki önemli nokta var. Birincisi kuru malzemeler olan kakao ve unun elekten en az 3 defa geçirilmesi gerekiyor. Bu malzemeler karışıma el ve spatula yardımı ile karıiştırılacağı için topaklanmanın minimum düzeyde olması gerekiyor. Hem eleme işlemi sırasında bu topaklanmaya sebebiyet verecek tanelerden kurtulmuş olacaksınız hem de kolay ve kısa sürede karışacağı için, karışmadan dolayı yumurtanızı söndürmeden kabarık bir kek hamuru elde edeceksiniz. İkinci durum ise kullanacağınız yağ ile ilgili. Eritip ve bir kabın için soğumasını beklediğiniz yağın, içeriğinde bulanan süt ve su dibe çökecektir. Üst yüzeyde kalan yağ, bize gerekli olan gerçek ve katışıksız yağdır. Diğer reçetelerinizde de denemenizi tavsiye ederim.
   
   
   
   
4. Kuru malzemeler elendi ve yağ hazır. Soğumuş, 15 dakika çırpılmış ve rengi dönmüş yumurtalı şeker karışımına 3 seferde kuru malzemeler yedirilecektir. Karıştırma işi için tahta kaşık veya spatula kullanılacaktır. Hazırlanan hamurdan bir kasenin içine bir su bardaklık kadar kısım alınır ve içine 3 yemek kaşığı süzdürülmüş yağ eklenir. İyice karıştırıldıktan sonra kek hamurunun içine dökülür ve gene spatula veya tahta kaşık ile yedirilir. Hazırlanan kek hamuru kalıba alınır ve ön ısıtma yapılmış fırında 35-40 dakika pişirilir. Kürdan testi temiz çıktığında tezgah üzerine, tel ızgaraya alınır ve kalıptan çıkarılır. Oda sıcaklığında soğumaya bırakılır.
5. Krema için; süt kreması bir kabın içinde ocağa alınır. Kaynayıncaya kadar pişirilir. Sıcak olarak tezgaha alınır ve küçük parçalar halinde doğranmış çikolatalar ilave edilir. Sürekli karıştırılarak çikolataların erimesi sağlanır. Oda sıcaklığına ulşaıncaya kadar bekletilir. Diğer tarafta gene küçük parçalar haline getirilen makaronların üzerine bu karışım ilave edilir. Koyu bir karışım oluncaya kadar karıştırılır.
   
   
   
   
6. Soğumuş olan kek, iki kat halinde kesilir. Bu aşamada sadece bir kat kullanılacaktır. Kullanılmayacak olan katı parçalar halinde makaronlu kremaya karıştırabilir veya daha sonra kullanılmak üzere derin dondurucuya kaldırabilirsiniz. Kullanılacak olan kek katmanı çemberin içine yerleştirilir ve fırça yardımı ile hafif olarak ılık su ile ıslatılır. Bu aşamaları kek için kullandığınız çemberin içinde yapmanız şekillendirme aşamasında kolaylık sağlayacaktır. Üzerine çikolatalı makaron karışımı konur ve bastırılarak üstünü kapatacak şekilde yayılır. Hazırlanan makaronlar içten dışa doğru yuvarlaklar oluşturacak şekilde dizilir ve dinlenmesi, lezzetinin oturması için buzdolabında 24 saat bekletilir. Servisten 15 dakika önce çıkarılarak oda sıcaklığına ulaşması beklenir.
   

İnce bir kek katının üzerine çikolatalı krema ve makaron karışımı ve en üstte dizilmiş vanilyalı makaronlar. Sanırım herkes mutlu...

Hani başımın etini yedi desem yeridir. Sayıkladı kelimesi onun için yazıldı. Haberi yoktu. Dostlarla planlar yapıldı ve ona doğumgünü hediyesi olarak, ders verdiği ilk gün, kendisine teslim edildi. O günün detayları pek yakında...

Gelmesini istemedim ama döngüye ihanet etmek olur bu. Mevsim gri ve soğuk. Bünye hala Pollyanna derdinde. Kısacası sıcak ve renkli. İsteğim size de ulaşsın ve bulaşsın...
Sevgiler ve saygılar,

Devamını okuyun...(Read more...)>>

10.gün: Çikolatalı Karamelli Tart... (Chocolate Caramel Tart with Sea Salt...)

Genellikle tatlı krizlerinde yaptığım acaip bir hareket. Daha çok tatlı yiyebilmek için aralara tuzlu yiyecekler sıkıştırmak. Güzel bir çikolatalı pastanın ilk diliminin ardından, peynirli ekmek ve 10 dakika sonra tekrar çikolatalı pastadan bir dilim daha yemek. Sanki tuzlu yediğimde, önce yediğim tatlılar hiç yenmemiş gibi oluyor. Evet, biliyorum. Kendimi kandırıyorum. Eğer kendimi bu sebepten kandıracaksam, bırakın kanayım ve hatta sizi de kandırayım...

Biraz sonra reçetesini vereceğim tatlının, lezzet aşamasında garip bir durum oldu. 5 duyu organı ile yapılan testlerde başarılı sonucun ardından damakta, çok hafif -derler ya inceden inceden bir tuz tadı kaldı. İkinci parçayı yemek için muhteşem bir sebep, ardından 3... Böyle uzar gider. Bir çimdik deniz tuzunun yaptığına bakar mısınız? Kınadım, kınıyorum, ilerde mutlaka tekrar kınayacağım...

Çikolatalı Karamelli Tart "Deniz Tuzu ile tatlandırılmış" (Chocolate Caramel Tart with Sea Salt):
"Dessert First" sitesinden uyarlanmıştır.
6 adet 8cm'lik kalıp veya 2 adet 19cm'lik kalıp
Hazırlanma Süresi: 20dk
Bekleme Süresi: 2 saat
Servis Süresi: 24 saat

Gerekli Malzemeler:

• 1 ölçü Pate Brisee
  

Karamel için:

• 1/2 cup / 1/2 su bardağı Krema (Tikveşli)

• 1 cup / 1 su bardağı Toz şeker

• 5 Tablespoon / 6 yemek kaşığı Su

Krema için:

• 250gr Bitter Kuvertür (ufak doğranmış veya pul halinde)
  

• 2 cup / 2 su bardağı Krema

• 1 Çimdik Deniz Tuzu

Süslemek için:

• Deniz Tuzu
  

Uygulama sırasına göre açıklamaları ile hazırlanışı;

1. Kullanılacak Pate Brisee Tart Kalıpları pişirilerek hazırlanır.
2. Karamel için 2 farklı kap kullanılacaktır. Yanyana olacak şekilde ocağa yerleştirilir. Bir tanesinin içine süt kreması, diğerine toz şeker ve su konur, şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Şeker eridikten sonra yüksek kademeli sıcaklıkta, karamel rengi alıncaya kadar kaynatılır. Diğer taraftaki krema ısıtılır. Kaynamaya başladığında ocaktan alınır. Karamel rengi olan ve kaynamakta olan şekerli su, yavaşça sıcak kremanın içine dökülür. Bu aşamada dikkat edilmesi gereken noktalar; Şeker, sıcak olan krema ile birleştiğinde tepkisi yüksek olacaktır. Bir miktar dikkat edilerek ve çok yaklaşmadan ve sürekli karıştırarak karamelize işlemi tamamalanır. Tart kalıplarına paylaştırılır ve çikolatalı krema hazırlanana kadar oda sıcaklığında bekletilir.
   
   
   
   
   
   
   
3. Krema için süt kreması ocakta kaynatılır. Tezgaha alınarak, içine çikolata ve deniz tuzu ilave edilir. Erime tamamlandığında krema hazır demektir.Çok beklemeden, karamelli kalıplara paylaştırılır. Oda sıcaklığında minimum 3 saat bekletilir. Sabır gösteremez ve hemen buzdolabına kaldırırsanız, soğuma aşamasında yüzeyde çatlaklar oluşur. Ve bu yüzden canınız sıkılabilinir. 3 saatin sonunda buzdolabına kaldırılarak, ertesi güne kadar servis için saklanır. Saklanır diyorum, yoksa birileri arkalardan bulup çıkarır ve yer...

Farklı boyutlarda yeniden yapılacaklar listesinde;

10.günde kim, ne yapmış?:

Hayatın Ta Kendisi: Kremalı, Mantar Soslu Tavuk
Çikolata Kavanozum: Limon Kremalı Yaz Meyveli Tart
Cafe's Derin: İncir Uyutması
Devletşah: Mücver
Mutfak Sırları: Patates Paçası
KitchenArt-İst: Keçi Peynirli Patlıcanlı Sarma
Sihirli Mutfağım: Fırında Çupra ve Tereyağlı Patates
Yemek Zevki: Kıymalı Tarhana Çorbası
Narince: Domatesli, Kremalı Papardelle
Sütüme, Sarelleme Karışma: Taze Soğanlı Mısır Çorbası

Yarın ana yemek. Asya tarafından gelecek bir şekilde...
Sevgiler ve saygılar,

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Fotoğraf'tan Çıkıldı Yola: Antep Fıstıklı Lokum... (Turkish Delight With Pistachio...)

Mutfakta reçete ile uğraşırken, bir taraftan eski fotoğraf albümleri aklıma geldi. Diplerden bir yerlerden buldum çıkardım. Spiral, sarı kalın telin bağladığı, şeffaf jelatin ile korunan eski fotoğraflar. Eskilikten mi, yoksa uzun zamandır kapağı açılmadığı için unutulduklarını mı zannedip sararmışlar, çözemedim. Çocukluğumuza ait olanlar siyah-beyaz. Ama gülümsemeler ve bakışlar renkli versiyon çıkmış. Aslında Dino'nun dediği doğru geldi: " Digital çıktı, mertlik bozuldu." Teknoloji sayesinde sevmediğini tek tuşla silebilmek, albüm yerine hard disklerde saklamak, misafirlere göstermek istediğinde televizyona bağlayıp, slideshow yapmak. Terimler bile teknolojiye ayak uydurmuş durumda.

Babamın her fotoğraf makarasını bastırmak üzere götürdüğünde, heyecanla evde beklerdik. Özellikle nasıl çıktığımız konusunda bastırılamayan bir merak duygusu. Fotoğraflar gelir, deli gibi paylaşırdık. Annem genellikle "Hulusi, nasıl çekmişsin beni!!" derdi. Abi hızlıca bakar, ben ise sessizce beğenmediklerimi nasıl yokedebilirim telaşına kapılırdım. Sonuçta hiçbiri yırtılıp atılmazdı, sadece iyi olanların arkasına saklanırdı veya büyük büfenin çekmecesine. En beğenilenler ise fotoğraf albümünde boy gösterirdi. Her taşındığımızda bizimle geldiler, evlendiğimde çeyizim dedim ona. Bazen koyduğum yeri unuttum. Bulduğum da unutmayacağım bir yere koydum bu sefer. Arada bir fotoğrafların yerini değiştirdim hava alsınlar diye. Ama içlerinden bir tanesi var ki onla konuştum her seferinde. Anneler günü için çıkardım yerinden. Dedim ki "Bu sefer ben fotoğraflayacağım seni..." Ve geri istedim, onların o kadar büyük ve bizim o kadar küçük olduğumuz zamanı ve gülümsemeleri...

Lokum ile ilgili önceden yaşanan durumlar değerlendirmeye alındığında, başka bir reçete uygulamasına karar verildi. Orjinal lokum yapımında hazırlanan karışım 1 saat boyunca kısık ateşte sürekli (Ciddi anlamda sürekli, yani kandırmaca yapamıyorsunuz.) karıştırılarak koyulaştırılıyor. Bendeki varis problemi bu aşkı yaşamama tekrar izin vermeyeceği için, bir zaman TRT1'de pazar günleri yayınlanan kovboy filmlerinde olduğu gibi, atlı süvari modunda toz jelatini yardıma çağırdık. Sonuçta gayet lezzetli, varise ağrısına sebep olmayan, Türk kahvesinin yanında ikram edilecek, hatta çoşarak üstü çikolata ile kaplanabilecek fısıtıklı lokumlar boy gösterdi. Sadece kap, kacak açısından biraz fazla bulaşık çıktı. Her güzelin kusuru olacak niteliğinde düşünün derim;

Antep Fıstıklı Lokum (Turkish Delight With Pistachio):
"Chocs & Treats" kitabından uyarlanmıştır.
12cm*23cm kalıp için
Hazırlanma Süresi: 10dk
Pişme Süresi: 20-30dk
Bekleme Süresi: 12 saat
Servis Süresi: 10dk
Saklama Süresi: 2 hafta

Gerekli Malzemeler:

• 1/4 cup / 45gr / 1/4 su bardağı Toz Jelatin
• 1/4 cup /60ml / 1/4 su bardağı Su
• 3 cup / 660gr / 3 su bardağı Toz Şeker
• 2 cup / 500ml / 2 su bardağı Su (Ekstra)
• 3/4 cup / 110gr / 3/4 su bardağı Mısır Unu
• 2 tablespoon / 2 yemek kaşığı Glikoz
• Serpmek için Pudra Şekeri ve Buğday Nişastası

Hazırlık aşamasında toplam olarak 3 adet çelik tencereye ihtiyaç olacaktır. Sonunda hepsi bir tencerede birleşecektir. En büyük olanı sona saklayın;

1. Toz jelatin ve 1/4 'lük suyu bir küçük kabın içinde yaklaşık 5 dakika beklettikten sonra, benmari usulü ocak üzerinde, toz jelatin eriyinceye kadar karıştırarak, kaynatmadan pişirin. Tam erime sağlandığında ocak üzerinden, tezgah üzerine alınır ve soğuması beklenir.
2. İkinci tencereye toz şeker ve ekstra olarak belirtilmiş suyun 3/4 su bardaklık kısmı alınarak kısık ateşte, şeker eriyinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Şeker taneleri kaybolduğunda karıştırma işlemine son verilir ve kaynamaya alınır. İlk kabarcıklar göründüğünde şeker termometresi ile ısı ölçülür. 116 dereceye ulaştığında 10 dakika daha kaynatılarak ocaktan alınır. Şeker termometreniz yoksa test amaçlı olarak metal bir kaşığı şurubun içine koyun. Bir anda beyaz baloncuklar oluşup, şurup kabarmaya başlayacaktır. Eski haline döner dönmez (saydam) 10 dakika olan süreyi başlatabilirsiniz. Süre sonunda şurup hazır olacaktır.
   
   
   
3. Bu arada bahsettiğimiz 10 dakika kaynatma süresi içinde, diğer tarafta en büyük boy olan tencerenin içine kalan ekstra su ve mısır unu koyulur. Gene kısık ateşte muhallebi kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Koyu kıvamdaki mısır unu, tezgah üzerine alınır ve içine sıcak olan şurup ile diğer tarafta soğumuş ve sertleşmiş olan jelatin ile birlikte glikoz ilave edilerek, tam bir karışım oluncaya kadar çırpılır. Koyu olan mısır ununa şurubu azar azar ilave edin derim. Yoksa topaklanma meydana geliyor. Ve onları yoketmek için fazladan güç harcıyorsunuz.
   
   

   
   

4. Hazırlanan lokum karışımın içine arzu ettiğiniz kuruyemişleri veya aromaları bu aşamada ilave edebilirsiniz. Fıstıklı olarak hazırlanan bu reçetede, yaklaşık 1/2 su bardağı kadar küçük olarak kırılmış Antep fıstıklarını 180derece yaklaşık 10 dakika kavurduktan sonra soğutularak bu harcın içine karıştırılmıştır.
   
   
   
   
5. Kalıplanmaya hazır olan fıstıklı lokum için, seçilen kalıbın tabanı ve yanları streçfilm ile kaplanır. Bu şekilde sertleşen lokum kalıptan çok rahat çıkacaktır. Kalıplanma aşamasında dikkat edilmesi gereken nokta, kalıba döktükten sonra soğuma aşamasında bir çatal veya kaçık yardımı ile karıştırmak gerekiyor. Fıstıklar, lokum harcına göre farklı yoğunlukta olduğu bir süre sonra yüzeye çıkıyorlar. Bu karıştırma işlemi sayesinde fıstıkları lokum harcının derinliklerine göndermiş oluyorsunuz.
   
   
   
   
6. Bir gece bekleyen fıstıklı lokum, tezgah üzerine serpilmiş ve 1:1 ölçüde olan pudra şekeri ve nişasta üzerine yatırılır. Aynı karışım üzerine serpildikten sonra keskin bir bıçak veya pizza rulosu ile istenilen büyüklükte kesilir. Hazırlanan lokum parçalarının her tarafına bu karışım gelecek şekilde tezgah üzerinde karıştırılır. Arzu edilirse bu aşamadan sonra etrafı eritilmiş kuvertür çikolata ile kaplanır. Servise hazırdır.

Hani set halinde satılan ve içine baharat koyup, buzdolabının üstüne "Magnet" mantığında mıknatısla yapıştırılan minik baharatlar vardır. Onlardan alın, sizin ve onun için değerli olan fotoğrafları küçültüp, bu baharatlıkların etrafına bant şeklinde veya istediğiniz şekilde yapıştırın. Çikolatalı lokumları içine yerleştirin. Ufak ama lezzetli ve her zaman gözünün önünde olacak bir hediye olmaz mı onun için?

Bazen yazmakta zorlandığımda kaçış yollarına başvururum. Benim anlatacaklarımı yazan, farklı kalemlerden çıkmış yazıların arkasına sığınırım. Bütün annelerin, yeni anne olacakların ve anne olarak kabul edilen, benimsenen bütün kadınların anneler günü kutlu olsun derken, kaçışlara başvuruyorum; güzel ve gerçek bir yazıya yönlendirme yapıyorum. "Anneme..."

Güneşe gülümseyeceğimiz ve huzurla yanımızdakilere sarılacağımız bir haftasonu dileği ile...

Sevgiler ve saygılar,

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Hoppa: Çikolatalı Ravioli... (Ops! Chocolate Ravioli...)

Kısacası "Ne 10 gündü ama!" demek istiyorum. Koştur halinde geldi,geçti. İnadına da hava güzeldi. İsterdim deniz kenarına gidip bir kahve içmek sakince. Başka zamana bıraktık. Şimdi özet geçme zamanı. Ordan, burdan ve şurdan...
Hemen açıklamak lazım; 23 Nisan günü Peçete'den Notlara, Bebi misafir olacak. Daha nasıl olacağını ben dahil, kendi bile bilmese de mutlaka birşeyler çıkacağını tahmin ediyorum. Çok güzel bir aktivite. Katılmak için http://www.23nisanblog.com/ adresine uğrayabilir veya cankiz@gmail.com adresine, katılımda bulunacağınıza dair bir posta gönderebilirsiniz. Kullanılan banner'a ayrıca sevgi duydum. Hep benimle kalsın isteği uyandı. Ayrı seviyorum ben 23 Nisan'ı...

Cumartesi, güneşli bir günde düştük yollara. Avrupa'dan Asya tarafına doğru olan yolculuğu başarıyla tamamladık ve Yemek.Name toplantısında Bebi ile boy gösterdik. Benim içimde her ne " Evet birşeyler kaçırıyorum..." hissi meydana gelse de, kendisi o günden pek keyif aldı. Koştu, zıpladı, etrafa bulaştı, Devletlüm (-ki en son gördüğümde "Ayşemmm..." bakışlarına sahipti.) ile yarış yaptı. Hatta bir ara Cafe Nero'nun çimle kaplı alanın etrafında belli noktalarda duran ve yaklaşık 1,5 karışlık yüksekliğe sahip olan, yarım ay şeklinde betona gömülü, ne işe yaradığını anlamadığım metallerin içinden geçti. O sırada arkamda duran masa, şaşkınlık içinde seyrederek, 5 saniye içinde artistik puanlamaya girdiler. Bir ara melek şeklinde suiletlere bürünmüş varlıklar gördüm. "Sen git otur, biz onla oynarız." dediler. 6 saatlik süre içinde kalça bölgesinin sandalye yüzü gördüğü tek andır. O anı ve yaşatanları saygı ve sevgiyle anmak istiyorum. Yeni yüzler görmek, tanışmak ve az da olsa sohbet edebilmek keyifliydi. TT (Bebi'nin yeni kızarkadaşı.), Işıl Hanım (Pecanlar ve Batu'ya gösterdiğiniz ilgi için tekrar teşekkür ederim.), Handem, Elif, Gül ile bire bir sohbet edebilme fırsatım olurken, Nilay başta olmak üzere diğerleri ile sadece birbirimize gülümseyebildik. Acısını 2. toplantı da çıkarmak lazım. Siz de hazırlayın kendinizi derim. Devletlüm'dür kendisi, her an birşey yapabilir, bir yerden bir şey çıkabilir...

23 Nisan dedik, toplandık dedik. Bu haber de benden olsun. Ayın 28'i itibariyle daha önce bahsettiğim bebek durumunun ikincisi gerçekleşiyor. Eğitmen olarak bendeniz, Pasta Malzemeleri - Etiler'de "Şeker Hamuru Çiçek Modelleme Eğitimi" ne başlıyoruz. Şimdiye kadar uygulanan standart programın dışına çıkarak hazırlandık. Orjinal Çiçek modelleme hamuru, cilalama, polen kullanımı, çiçek telinin hamura gömülerek adapte edilmesi ve daha bir çok şey... Şu anda tek merakım; o gün ders biter mi?

Çok efendi yazar gördüm kendimi. Şimdi sınırları zorlamak lazım. Bakalım bu tarifin ne kadar şansı olacak?

Çikolatalı Ravioli (Chocolate Ravioli):
"Chocolate Bible" kitabından uyarlanmıştır.
4 Kişilik
Hazırlanma Süresi: 40dk
Bekleme Süresi: 1 saat
Pişme Süresi: 15dk
Servis Süresi: 5dk veya 1/2 saat (Sıcak veya soğuk olarak)

Gerekli Malzemeler:
Hamur için

• 1 + 1/2 cup / 1,5 su bardağı un
• 1/4 cup / 1/4 su bardağı kakao
• 1 çimdik tuz
• 2 tablespoon / 2 yemek kaşığı pudra şekeri
• 2 yumurta (Oda sıcaklığında ve hafif çırpılmış)
• 1 tablespoon / 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Dolgu için

• 175gr Beyaz Kuvertür Çikolata (Ufak doğranmış)
• 3 cup / 350gr Labne peynir (400gr'lık tek paketin süzülmüş haliyle)
• 1 yumurta + 1 yumurta hamura sürmek için

Şeker ile ilgili kısmı hayal kırıklığı yaşattı. Tatlı bir şey beklerken, sadece kakaolu makarna yer gibi hissettim. Bu ölçülerle hazırlanan reçeteye, dışardan mutlaka ve mutlaka şeker oranı yüksek bir ekstraya ihtiyaç var. Çikolata sosu veya dondurma gibi... Eğer tatlı olarak düşünüyorsanız tabi ki... Hazırlanışı;

1. Un, kakao,pudra şekeri ve tuz çukurca bir kabın içine elenir ve ortası havuz haline getirilir. Yumurtalar ve zeytinyağı bu havuzun içine konur ve hafif sert bir hamur oluncaya kadar el ile yoğurulur. Yoğurma işlemi bittiğinde hafif sert ve ele yapışmayan bir hamurunuz olacaktır. Streç filme sarılarak yarım saat dinlendirilir.
2. Hamur dinlendirilirken dolgu malzemesi hazırlanacaktır. Beyaz çikolalar eritilir ve soğuması için bir kenarda bekletilir. Süzdürülmüş Labne peyniri bir kabın içine alınarak, mikser ile 5 dakika kadar çırpılır. Çırpma işlemi tamamlandığında yumurta ve erimiş beyaz çikolata ilave edilerek, spatula veya tahta kaşık ile tam karışım oluncaya kadar karıştılır.
3. Dinlenmiş olan hamur merdane ayrımı ile direkt olarak tezgah üzerinde açılır. Hamur sert olduğu için tezgaha un serpemenize gerek kalmayacaktır. Yine de ihtiyaç duyuyorsanız, çok az serpeniz tavsiye olunur. Açılan hamurdan , birbirine eşit iki plaka kesilir. Birinci plakanın üzerine belli aralıklarla hazırlanan dolgu malzemesi yerleştirilir. Boş kalan yerlere fırça yardımı ile hafif çırpılmış yumurta sürülür. Bu, üzerine yerleştirilecek ikinci plakanın yapışmasını kolaylaştıracaktır. Yerleştirme işlemi tamamlandığında ilk önce ortada oluşan düz hattı parmaklarınızla bastırarak, alttaki hamur plakasına birleştirilir. Ayni işlem dolgu malzemesinin yan kısımlarına uygulanır. Bu şekilde ortası bombeli, diğer tarafları birbirine yapışmış tek bir hamur plakası haline gelmiş olacaktır. Birleştirme yerlerinden pizza rulosu, keskin bir bıçak veya uygun boyutta bir kurabiye kalıbı ile kesilir. Mutfak bezinin üzerine alınarak 1 saat oda sıcaklığında üzerinin kuruması için bekletilir.
   
   
4. 1 saatlik süre sonunda hafif sertleşmiş çikolatalı ravioli pişirmek için hazır olacaktır. Bu kısım makarna pişirmek ile aynı şekilde gelişiyor. Bir tencere, kaynamakta olan su ve bir iki damla zeytinyağı. Bu şekilde yaklaşık 15 dakika pişirilir. Orta kısımlar hafif çöktüğünde kaynamakta olan sudan, tabağa aktarılır. Sıcak yenecekse hemen, soğuk arzu ediliyorsa 30 dakika sonra servis yapılır.

Bende oluşan hafif bir hayalkırıklığı var. Hamurdaki pudra şekeri miktari arttırılabilinir veya yukarda bahsettiğim gibi şeker oranı yüksek malzeme ile servis yapılabilinir.

Şimdi yazacaklarım sadece bilgi aktarmak amaçlıdır. Konu ile ilgili yorum yapılmaması da tercihimizdir. İlk önce BÖ! Blog Ödülleri yarışmasında siteye oy kullanan, kullanmayı düşünen veya kullanmasa bile meraktan adresi ziyaret eden herkese teşekkür etmek istiyorum. Dün itibariyle yarışmadan çekilmiş durumdayım. Kendime göre sebeplerim var. Bir oyun bile çok önemli olduğunu öğrendiğim ve gördüğüm bu yarışmada mümkünse oylarınızı tekrar kullanmanızı rica edeceğim. Eğer kime kullanacağınız konusunda tereddütünüz varsa "Mutfak Sırları" sitesine bir göz atmanız belki yardımcı olur. Organizasyonları ve konu ile ilgili yardımlarından dolayı Eray Endes ve ekibine de teşekkür ederim.

Bebi, yarın kontrolu ele alıyor. Belki 12 saat yayında oluruz.
Kendime şahsi not: Bu efendi yazarlık işi beni sarmadı.Şimdilik;
Sevgiler ve saygılar,

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Çikolata Isırıklı Kapkek... (Dreamy Chocolate Cupcake...)

Hayattaki bir kaç saniyelik duraksamalar aslında bütün hayatımızı ve kaderimizi etkilemekte. Kaderi biz kendimiz mi yazıyoruz, yoksa bize yazılan kaderimi yaşıyoruz? Büyük bir duraksama hali. "Sliding Doors", Türkçe çevirisi ile "Rastlantının Böylesi" belki çok fazla bilinen bir film değil. Gwyneth Paltrow'un canlandırdığı baş kadın karakter, güne her zamanki gibi başlıyor. Evden çıkıp, metroya ulaştığında olaylar değişiyor. Bir kaç saniye ile metroyu kaçıyor ve kadın karakter ikiye bölünüp farklı bir kaderi takip ediyor. Birisi son saniyede yetişip zorla kapıdan girerek metroya biniyor, diğeri son saniyede metroyu kaçıyor. Pek çok kez hayatımızda yaşadığımız durum. En basiti, evden almadan çıktığınız telefonunuzu dönüp almak veya "Şimdi eve dönemem, Vaktim yok. Kalsın." diyerek gününüze devam etmek. Yanınıza aldığınızda belki iyi bir haber duyacak veya almadığınız için bu haberi kaçıracaksınız. Her iki durumda da beynimizde yaşadığımız iki saniyelik kararsızlık veya karar verme aşaması bütün hayatı etkileyecek türden. Hangi kararı verirseniz verin, diğerinin getireceği kader bilinmez olacak ve aslında farkında olmadan merak edilen olarak kalacak. Dışardan gelen tepkilerin olasılıkları veya hayatımız üzerindeki etkilerinin kombinasyonu, beynin düşünme yetkisini aşıyor.
Bir cuma günü ana haber bültenlerinde takılıp kalmanın getirdiği bir durum. Oysa ki gülümseme ile başlayacak ve çikolata ile devam edecekti. Final de ise "Faili Meçhul Kıyak"... Hepsini bir kenara koyalım, dış dünyadan kopalım, kader denen şey biraz beklesin ve gülümseme ile başlayalım;

Browni tadında, bol çikolatalı ve yumuşacacık ısırıklar. Lisa'nın sitesinde gördüğümde, kabukta oluşan çatlaklar çok hoşuma gitmişti. Aynı çatlakları yakalamam mümkün olmadı. Ama yumuşacık iç dokusunu, üzerinde çıtır kabuğunu ve oldukça kolay yapımını da bu listeye dahil edersek, yayınlanmaya hak kazandı diyebiliriz. Hemen arkasından da çikolatanın renklendirilmesi üzerine biraz sohbet geliyor. İlk önce tarif;

Çikolata Isırıklı Kapkek (Dreamy Chocolate Cupcake):
"dandysugar" sitesinden uyarlanmıştır.
12 adet
Hazırlanma süresi: 15 dak
Pişme Süresi: 30 dk + 20 dk
Servis Süresi: 12 saat

Gerekli Malzemeler:

• 200gr tereyağ veya margarin
• 200gr bitter kuvertür çikolata
• 1 cup / 1 su bardağı toz şeker
• 4 yumurta
• 1 tablespoon / 1 yemek kaşığı un (Silme)

Hazırlık aşaması oldukça kısa;

1. Tereyağ veya margarin, ince doğranmış çikolata ile birlikte, kısık ateşte karışıtırılarak eritilir. Eridikten sonra ocak üzerinden alınır. Ve mikser kapına aktarılır.
2. Mikser kabındaki karışımın içine şeker ilave edilir ve bir miktar soğuyana kadar karıştırılarak şekerin erimesi sağlanır. Şekerin hepsinin erimesi gerekmiyor. Hemen akabinde yapacağınız çırpma işlemi, erimeden kalan şekerlerin icabına bakıyor.
3. Hafif ılık konumdaki karışım mikser ile çırpılmaya başlanır ve yumurtalar tek tek ilave edilir. Her yumurta arasında 2-3 dakika iyice karışmasına izin verin. 2.yumurtadan sonra akışkan olan karışım toparlanmaya ve koyulaşmaya başlayacaktır. Bütün yumurtalar tüketildikten sonra, bu karışıma un ilave edilir. 15-20 sn kadar çırpma işleminden sonra bu karışım kalıplara paylaştırılır. Bendeki süre, işgüzarlığımdan dolayı 1-2 dakikayı buldu ve hamur akışkan hale geldi. Bu yüzden kalıplama aşamasında normalde sadece kağıt kalıplara koyacakken, kalıpların altına bir muffin kalıbı ile destek yapmak durumunda kaldım. Bu şekilde 180 derece fanlı olarak ön ısıtma yapılmış fırında 30 dakika pişiriliyor. Süre sonunda fırın kapatılıp, yaklaşık 20 dakika daha sıcak ve kapalı fırının içinde bekletilir. Daha sonra tel ızgaraya alınarak soğutulur.
   
   
   
   

Lezzetini yakalamak adına, sabah pişirilip, akşam yenmesi tavsiye ediliyor. 3 gündür hala evde mevcudiyetini sergileyen kapkekler için verilen bu tavsiyenin gerçek olduğunu, şahsım tarafımdan bizzat test edilmiştir. Yanında taze meyve ile servis yapılması da benden gelecek bir öneridir. Süsleme olarak çikolota ile yapılacak sohbet kısmında ise beyaz çikolata ve renklendirilmesi konusunda biraz bilgilendirme var;

Beyaz Çikolatanın Renklendirilmesi:
Renkli çikolataya sahip olmak belki dışardan zor gözükebilir. İçerden oldukça kolay. Dikkat edilmesi gereken iki nokta, kullanılacak beyaz çikolatanın eritilmeye elverişli ve iyi kalite olması ve renklendirmek için yağ bazlı boyaya sahip olunması. Piyasa satılan veya elinizin altındaki şeker hamuru, royal icing gibi tarifleri renklendirmek için kullanılan bütün boyalar su bazlıdır. Yani içinde su bulunmaktadır. Oranı az bile olsa bu boyaları, çikolata gibi yüksek yağ oranı içeren ürünlerle birlikte kullandığınızda çikolatanızı keser yani çikolatanızı bozar, onun pütürük bir yapıya sahip olmasını sağlar -ki, bu bizim istediğimiz bir durum değildir. Bu yüzden mutlaka ve koşulsuz olarak saf beyaz çikolata için yağ bazlı boya kullanılması zorunludur.

Renklendirme işlemi çok kolay; beyaz çikolata eritilir ve kürdan ucu ile boyadan çikolataya renk konulur. Beyaz çikolatanın hafif sarımsı rengi, istediğiniz tonu yakalamak için sizi biraz zorlayacaktır. Azar azar boya ilave ederek renk ayarını yakalamaya çalışın. Bu arada farkında olmadan boyayı çikolataya yedirirken, bir taraftan da temperleme işlemini (Karıştırarak çikolatayı soğutmak) yaptığınız için beyaz çikolata istenilen rengi aldığında kullanılmaya hazır hale gelecektir.

Renklendirilmiş ve hala akışkan olan çikolatalarla, kapkekler üzerine çizikler atıldıktan sonra üzerine biraz krema ve yanında çilek ile;

İlk önce size teşekkür etmek istiyorum, Oytun'a gösterdiğiniz ilgi ve yorumlardan dolayı. Özellikle "Çikolata Ağacı" benim sesim olmuş ve sormaya çekindiğim soruyu sormuş. Çok naziksiniz. Umarım Oytun da hoş yazılar, değişik tarifler ve fotoğraflarla bu heyecanı ve gösterilen ilgiyi hep daim kılar.

Aslında bugünkü yazının girişi, gelişmesi ve sonuçları başta yazdığım gibi, çok başkaydı. Çikolatalı çiğ hamur üzerine bir giriş olacak ve laylom şeklinde bir gelişme ve sonuç kısmında ise; mart başından beri Zeya tarafından bulduğum, gelişmelerini takip ettiğim ve uzun zamandır yazmak istediğim "Faili Meçhul Kıyak - FMK" hareketi ile ilgili kafamda bazı kurgular yaptığım bir yazı olacaktı. Henüz haberi olmayanlar için; ben daha onun hakkında yazmadan ve yazamadan, siz Fikir Atölyesine bir uğrayın ve Tunç Bilek tarafından başlatılan projenin, onun kelimelerinden çıkmış halini okuyun derim.

Sadece... Bu seferlik... İyi haftasonları...
Sevgiler ve saygılar,

Peçete Alışverişte:
1. Yağ Bazlı Gıda Boyası: http://www.pastamalzemeleri.com/ ("info@pastamalzemeleri.com" email adresinden bilgi alabilirsiniz.)

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Temperleme Dudakta Başlar...

Temperlemenin bu kadar lezzetli olması mümkün müdür?
Şimdiye kadar debelendiğim temperleme yöntemlerini kışlıklarla beraber bavula koyup, mümkünse görüşmemek üzere kaldırıyorum. Derecesini ayarla, tekrar ölç gibi çeşitli dramatik hareketler belki jüri değerlendirmesinde tam not alabilirdi ama benim saplantılı olaya bakış açım yüzünden, hiçbir zaman geçer not alamadı. Bir cumartesi, güneşli başlayan bir günde (Sonrası konusunda geçici hafıza kaybı var.) aslında temperlemenin dudakta başladığını ve bittiğini öğrendim... Ve gördüm ki çikolatayı tutmak değil, avuçlamak gerekirmiş...

Not: Fotoğraftaki el, Hanimiş'e aittir. Kendisine teşekkür ederim.

Pasta Malzemeleri'nin düzenlediği Çikolata Kursu; Ivan HOLYAVKIN tarafından veriliyor. Uzun yıllardır çikolata üzerine çalışan Ivan HOLYAVKIN, bir dönem Vakko için çikolatalar ve kendine ait reçetelerde trufflar hazırlamış. Dünyaca ünlü 3 büyük markanın içinde yer alan Valrhona Çikolata bünyesinde, usta ve eğitmen olarak çalışmakta. Gayet düzgün bir Türkçe'ye ve geniş bir bilgi paylaşımına sahip. Ders boyunca belli aralıklarla, karşısında duran 9 kadına " Lütfen, soru sorun..." dediğine, o kadınlardan biri olan ben, şahit oldum.
Bir çikolata kütlesinden yaratılan lezzetlerin çeşitliliği karşısında garip bir duyguya kapılıyorsunuz. Ivan'ın kendi reçeteleri ile hazırladığı truffları seyrederken beynimde binlerce kombinasyon geçiyordu. Olay sadece truffu hazırlamakla neticelenmiyor, diğer taraftan hazırladığınız truffa giydireceğiniz, çikolatadan hazırlanmış ve üzerini kaplayacak olan yenilebilir hediye paketi de önemli. Kısacası; özgürlüğün yenilebilir versiyonunu yakalamanın hazzı...

Bu konu ile ilgili okuduğum kitapları ve yaptığım araştırmaları yabana atamam. Birkaç noktada ders içeriği ile paralellik gösterdi ama özellikle truff aşamasında bence çok önemli olan ve lezzete büyük katkısı olan detaylarla tanıştım. Kısaca elinizin çikolataya mutlaka ve mutlaka bulaşması gerekiyor. Titizliği bir kenara koymak lazım. Başlangıçta belki biraz rahatsız eder ama sonuç kaçınılmaz olacaktır: 2 kat çıtır çikolata ve saklanmış olan yumuşak ve aromalı krema.
Bir sonraki aşama temperleme ve içi dolgulu çikolata hazırlığı;
Çikolata temperlenmesi; çikolatayı eğitmek ve onu iyi huylu hale getirmektir. İyi huy; parlak ve lekesiz demektir. Eğer çikolatayı herhangi bir işleme tabi tutmadan şekillendirirseniz soğuduğunda üzerinde beyaz veya sarı lekeler halinde yağ kristallerini görmeniz mümkün olacaktır. Kristal işini daha fazla kurcalamadan bu konu ile ilgili yöntemlere geçiyorum:
1. Erittiğiniz çikolata içine büyük parçalar halinde çikolatalar koymak ve ısıyı düşürene kadar karıştırmak. Çikolata belli sıcaklığa ulaştığında bu büyük parçalar erimiş çikolatanın içinden alınır ve temperlenmiş olan çikolata kullanıma hazır hale gelmiş olur.
2.Erittiğiniz çikolata içine aynı oranda küçük doğranmış çikolata konur ve karıştırılarak bu küçük parçaların eritilmesi sağlanır. Bu erime ve karışma sayesinde çikolatanın sıcaklığı düşecek ve çikolata temperlenmiş olacaktır.
3. Çikolata belli bir seviyeye kadar ısıtılır, sonra gene belli bir seviyeye kadar ısısı düşürülür ve gene ısıtılır. Son ısıtma neticesi çikolata temperlenmiştir.
Şimdi bu yöntemler çikolatanın tipine, oda sıcaklığına, deniz seviyesine göre farklılıklar gösterebiliyor. Kısacası dışardan bakıldığında aslında çikolata değil siz temperlenmiş oluyorsunuz... Kısa açıklama buraya kadar. Bu yöntemleri, bir kenarda tuttuk ve hepimizin gözlerinin açıldığı ve "aa..." şeklinde nidalar attığımız Ivan'ın uyguladığı yöntemini gördük:
Dudak testi...
Ivan'ın açıklaması:
"Çocukların ateşini nasıl ölçersiniz? Dudaklarınızla. Isıyı en iyi algılayabilecek yer dudaklardır. Çikolatayı temperlerken ısı ayarı için dudaklarınızı kullanacaksınız." Bu iş bu kadar seksi olabilir mi yaa??...
Çikolata ısıtıldı. Hoca test etti, arkasından biz...
Çikolata soğutuldu. Hoca test etti, arkasından biz...
Çikolata azıcık tekrar ısıtıldı. Hoca test etti, arkasından biz...
Ben bu işi çok sevdim...

Diğer bir yöntem mermer tezgah üzerinden çikolatayı çalıştırarak soğutmak. Çikolata eritildikten sonra tezgaha döküyorsunuz ve bir spatula yardımı ile karıştırmaya başlıyorsunuz, diğer tabiriyle dövüyorsunuz. Sıcaklık ayarı gene dudak ile test ediliyor. Dudaklardan geçer not aldığında artık kullanıma hazır ve nazır....
Temperlenen çikolatalar kalıplanacak. Dolgulu hazırlanan çikolatalar şimdi kalıba dökülecek, şelale olacak ve akacak... Hazırlanan özel ganaslar, nazikçe içine yerleştirilecek, soğuduktan sonra üzeri kapatılacak.

Severim, kendime şımarıklık yapmayı. Daha çocuksu kadın hissedirim bu sayede. Size hissettireceği ne olur, bilmiyorum ama kendinize izin verin ve mutlaka gidin derim. Hatta beni de çağırın fotoğraf çekmek için. Beklemedeyim, çekebileceğim muhteşem çikolata şelalesi fotoğrafı için...

Yoğun bir hafta gözüküyor planlarda, aynı zamanda keyifli olsun derim...
Sevgiler ve saygılar,

Devamını okuyun...(Read more...)>>