22 Eylül 2008 Pazartesi

Ekler Savaşı...

Yapması aslında zormuş gibi gelen bir Fransız klasiği. Farklı tarifler ve kremalar gördükçe bunları biraraya getirerek bir dosya isteği oluşturmak için nedensiz bir heyecan duydum. Yaklaşık bir 10 gündür internet ve eldeki kitaplar ile bir derleme olayına girdim.
Sonuç; Peçete, bir süre ekler ve profiterol görmek istemiyor. Bebi, naneden hoşlanmıyor. Dino'nun tatlı sevmediği yalan.
İnternet gibi bir kaynağın el altında olması ve bilgilere ulaşma konusunda bu kadar hızlı olmak muhteşem bir olay. "Eclair" yani ekler konusunda araştırma yaparken özellikle yabancı siteler oldukça iyi bir kaynak. El altında bir adet İngilizce-Türkçe sözlük yardımı ile de aşılamıyacak bir durum göremiyorum. Diğer taraftan Türkçe siteler yani yurdumun siteleri de bu konuda onlardan aşağı kalmıyor. Fotoğraf ve bilgi aktarımında iyi hazırlanmış sitelerden bazı derlemeler hazırladım. İlk önce benim yeni keşfettiğim ama etrafımda bilinen bir site olan Helen'in sitesi. Tartelette adı ile hazırlanmış blogspot özellikle çekmiş olduğu fotoğraflar ile vazgeçilmez olarak nitelendiriyorum. Tarif yazıları ile genel olaylarını birleştirerek hazırladığı yazılarında değişik adreslere yönlendirme yapıyor. Pierre Herme üstadın ekler ve krem peynirli krema tariflerine bu siteden ulaştım. Tariflerin yapılışını açıklamasında en ince detaylara kadar bilgi veriyor. "Panik olmayın, kremanız bozulmadı." gibi beni rahatlatan cümleler içeren tariflerde çeşitli sitelere yönlendirmeler var. Onun yönlendirmesi ile bir başka yabancı site olan ve bana göre daha çok eğitim içerikli Joe Pastry... Bu siteye ulaştığımda açıkcası ordan ayrılmam 3 saati buldu. Klasik "How to..." yani "Nasıl yapılır?" sitesi tam karşımda duruyordu. Evde ekler, pay, kiş, fondan, vb. bir çok konu oldukça detaylı anlatılmış. Tekrar konumuza dönersek Şu hamuru (Puf Hamuru) olarak adlanlandırılan ve eklerin hamuru olarak bilinen hamurun yapımı sırasında dikkat edilmesi gereken bütün noktaların ayrıtılı olarak fotoğraflanması, açıkcası ekler yaparken gözden kaçırdığım noktaları yakalattı. Şimdi elde tarif var, yapım fotoğrafları var... Yanına bir de video eklemek lazım. Klasik bir tatlı olarak adlandırılan eklerin hem tarifinin olduğu hem de gerekli ekipmanlarının ayrıntılı bir gösterimine ise burdan ulaşabilirsiniz.






















Yabancılarda yaptığım araştırma bu noktada iken Türkçe blogspotlarda da içerik oldukça geniş. Eklerin sadece ekler olarak değil de aynı zamanda profiterol pasta olarak sunum hazırlanması açıkcası sadece biz de rastgeldiğim bir durum. Pastacı Burcu, Portakal Ağacı Hatice ve Bizim Pastane Zinnur, Semaver tariflerinde buna geniş bir şekilde yer vermekte. Zinnur'un tarifi sırasında bahsettiği Ankara ise benim özlediğim Ankara'ydı. Arada ufacık bir bir kaçış yapıp o günlere gittim, geldim... Sanırım gelemedim. Arkasından işin içine gençlik ve çocukluk girdiği zaman Bir Porsiyon Öykü sitesinden de profiterol ile ilgili küçücük bir anı, sondaki soruyu kendime sormak zorunda bıraktırdı. "Neden bir kere yiyip de keyif aldığımız şeylerden hayat boyu aynı keyifi alamayız ki?." Mesela 10 yaşında yediğim sarı, sulu ve ekşi elma... Teyzem İstanbul'dan getirmişti. Bir daha o tadı yakalayamadım. Bir dakika... Konu nereye gidiyor? Hemen toparlandım ve Ev Cini'nden bir bilgi kapıverdim. Yaptıkları büyük olduğu için ekleri sandviç olarak değerlendirmeyi düşünmüş. Süper fikir derim. Diğer taraftan araştırma boyutunda ise Hünerli Bayanlar Müge'nin sayfası içerdiği notlar ciddi bir destek. Bu kadar tarifin içinde sunum aşamasında ise herkesin yakından bildiği Cafe Fernando Cenk ile Pastacı Burcu'nun farklı bir tasarım isteği konusunda size yol göstereceğini düşünmekteyim...
Şimdi bir mola zamanı, öğleden sonra tarifler ve Peçete'ce yorumlarla burada olacağız...
Sevgiler...

Öğleden sonra...

Ekler Hamuru

Oldukça yapımı kolay. Su ile yağ kaynatılır, üzerine un eklenir. Bir süre kısık ateşte pişirilir. Ateşten alınır. Yumurtaları tek tek eklenir. Fırın ısıtılır, kaşıkla veya sıkma torbası ile yağlı kağıt tepsiye hamurdan istenilen şekiller yerleştirilir. Pişirilir ve soğutulur. Arzu edilen krema ile doldurulur. Servise hazırdır. Buraya kadar tamam. Ama burda açıkcası benim takıldığım noktalar şunlar:

*Bir üst kabuğunun hafif kıtır kalması,

*Yumurta tadı ve kokusu, (Bu konu ile ilgili Devletşah ve Mutfakta Zen Tijen, Lezzetin İzinde blogspotunun "İnci Pastane'sinin Profiterolü" yazının yorum kısmında farklı adresler vermişler.)

*Dayanma süresi...

Bu yüzden 3 tarif ile yola çıkarak gerek lezzet açısından gerek de dayanma süreleri açısından bir haftalık uygulama yaptım. Aslında bu kısımda iş çığırından biraz çıktı. Dino tam bir denek mantığını içine sindiremimiş olacak ki, dayanma süresi testi aşamasında ayırdıklarımı yemeye başladı. O yüzden bir tur daha pişirmek gerekti.

Pierre Herme'nin Ekler Hamuru:

Yaklaşık 20-24 adet ekler - ince ve uzun

Yaklaşık 40-45 adet ekler -yuvarlak

Gerekli malzemeler:

  • ½ cup (125g) / 1/2 bardak süt
  • ½ cup (125g) / 1/2 bardak su
  • 115gr tereyağ, 8 küçük parçaya ayrılmış ve oda sıcaklığında
  • ¼ teaspoon / 1 silme çay kaşığı şeker
  • ¼ teaspoon / 1 silme çay kaşığı tuz
  • 1 cup (140g) / 1 su bardağı un
  • 5 yumurta, oda sıcaklığında
Fırın 200 derecede ön ısıtma yapılır. Su, süt, tuz, şeker ve yağ orta ateşte çelik bir kapta kaynayıncaya kadar pişirilir. Kaynamaya başladığında un ilave edilir. 2 dakika kadar ocak üzerinde un taneleri kalmayıncaya kadar karıştırılır. Ateşten alınır. Yumurtalar tek tek ilave edilerek tahta kaşık ile hamura yedirilir. Hamur oda sıcaklığında soğuduktan sonra sıkma torbası ile arzu edilen şekilde yağlı kağıt kaplanmış tepsiye yerleştirilir. Ön ısıtma yapılmış fırında 20dk. pişirilir. Süre bitiminde fırının kapısı açılarak 10dk soğutulur.




Martha Day "Dünyanın En Güzel Tatlıları" Kitabından Ekler Hamuru:

Yaklaşık 10-12 adet ekler - büyük ve yuvarlak (sf:160)

Gerekli malzemeler:
  • 110gr / 3/4 su bardağı un
  • 1/4 tatlı kaşığı tuz
  • Bir tutam hindistan cevizi
  • 75gr / 6 yemek kaşığı tereyağ, oda sıcaklığında...
  • 3/4 subardağı su
  • 3 yumurta, oda sıcaklığında

Fırın 200 derecede ön ısıtma yapılır. Tereyağ, tuz ve su ocak üzerinde kaynatılır. Ateşten alınan kaba un ve hindistan cevizi ilave edilir ve yedilir. Tekrar ateş üzerine alınarak 2 dakika karıştırıldıktan sonra tencerenin kenarlarından ayrılmaya başlayınca ateşten alınır. Başka bir kasede yumurtalar çırpılır ve unlu karışıma azar azar ilave edilir. Karışım parlak ve pürüzsüz olduğunda ve kaşığın ucundan bal kıvamında akıyorsa hamur olmuş demektir. Kaşık veya sıkma torbası ile yağlı kağıt üzerine yerleştirilir. Ön ısıtma yapılmış fırında 20dk. pişirilir. Süre bitiminde fırının kapısı açılarak 10dk soğutulur.




Women's Weekly "Bake" Kitabından Ekler Hamuru:

Yaklaşık 12 adet - büyük ve uzun (sf:462)

Gerekli malzemeler:

  • 20gr tereyağ
  • 1/4 cup /60ml / 1/2 su bardağı su
  • 1/4 cup / 35gr / 1/2 su bardağı un
  • 1 yumurta, oda sıcaklığında

Fırın 200 derecede ön ısıtma yapılır. Su ve yağ kapta ateş üzerinde kaynayıncaya kadar pişirilir. Un ilave edilir ve kabın kenarlarından ayrılıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. Ateşten alınır ve yumurta ilave edilir. Mikser ile parlak ve akıcı bir görüntü oluşana kadar çırpılır. Ön ısıtma yapılmış fırında 10dk. pişirilir. Süre bitiminde fırının ısısı 160 dereceye düşürülür. 15 dk daha pişirilir. Fırının kapısı açılarak 10dk soğutulur.












Peçete'den Notlar:
  1. 1 yumurtalı tarif (Women's Weekly) çok rahat 4-6 kişilik bir gruba hazırlanabilinir.
  2. Fırın sıcaklığı ile bu kadar uğraşmaya gerek yok. Bütün denemeler 200 derece sıcaklıkta ve 20dk süre ile pişirilirdi. Sadece 2. tepsi için süreyi 17dk civarına ayarlamakta fayda var.
  3. Süt eklenen tarifin (Pierre Herme) lezzet açısından çok farklı olduğu söylemek durumundayım ama yumurta kokusunu engellemiyor.
  4. Yumurta kokusu ile ilgili en güzel çözüm hindistan cevizi. Lezzeti değiştirmiyor ama kokuyu alıyor.
  5. Hamurlar hem ılıkken hem de soğuk olarak şekillendirilip fırına verildi. Sonuç üzerinde herhangi bir etkisi olduğu konusunda herhangi bir düşünce maalesef ben de oluşmadı.
  6. Dayanma süreleri bütün tarifler için 3 gün. Bir gün önceden yapıp, soğuduktan sonra buzdolabında hamurları bekleyebiliyor. 4. gün artık üst kısım olan kabuk bölümü zıvanadan çıkıyor.
  7. Peçete, şimdi bu 3 tarifi birleştirip kendince ekler yapacaktır. Ayrıca kremaları yazacak hal ve takat kalmadı. Bölüm 2 yapacağım...

16 yorum:

Adsız dedi ki...

tadlarına bakacak birini ararsan ben hazırım patron

zarpandit_gokche dedi ki...

aysem ablacım fotograflar muhtesem emme tarifler gorukmedi vallahi :)))

Düğme Bay'la BinbirçeşniHayat dedi ki...

hımm harıkasın..bende martha'nın w.sonomonın ve bırkac ustadın eklerını deneme yolundayım ama ramazan dolayısıyla ara verdık:)..bıktık pasta börekten prefiterol vsvs ıstıyoruz çığlıkları evi inletiyor:PPPP

ellerıne saglık canım:))

handan dedi ki...

yavruş sen yönlendir bakalım bizi hangisi cidden dısarıda yedigimiz profiterol gibi. öptüm seni

Adsız dedi ki...

ayşem sana birebir söyledim ama bu güzelliğin altına da yazmadan edemedim.Öncelikle bu muhteşem sanat eserlerin için eline,gözüne beynine sağlıkk...Hem görsel olarak hem sunum hem de tad olarak voltranı oluşturmuşsun diyorummmm...
Değerli araştırman,anlaşılır tarzda dile getirişin,emeğin ve bizlerle paylaştığın için çok teşekkürler.Sırada daha kimbilir ne güzellikler var?
Kim tutar seni...

(irem)

Yelda Erdoğan dedi ki...

Yani ben bi şey anlamadım bu tariflerden.Şöyle bir tadına baksak diyorum, şişt kime diyorum ...
:)

Ferhanca dedi ki...

Detaylara bayıldım ellerine sağlık, çok zaman harcadın sağol.
yıllar önce yaptığım, şuale hamuruyla, hanım göbeği yaptığım, o eski fırnlarda profitrol hamuru yapmaya uğraştığım aklıma geldi.
Samsunda kadınlar tembelleştiler :))hazır ekler pişmiş alıp krema çikolta sos. yada sevyer bisküvi hazır al kremalı meyveli pasta hemen hazır..
sevgiler, kolay gelsin..

Düğme Bay'la BinbirçeşniHayat dedi ki...

HARIKASIN ARKADASIM..BENIM AYLARCA UGRASMAMI SEN 10 GUNDE BITIRMISSIN..BECERIKLILIKTE BU DEMEK HERHALDE...BEN EN COK MATHA DAYIN KITANI DUNYANIN EN GUZEL TATLILARINDAKI EKLERI BEGNEDIM VE UYGULYORUM..EVCİNİNKİDE COK GUZEL VE LEZZETLI OLUYOR ICINDE SUT OLMASINDAN DOLAYI....

DEVAM DEVAM:)SEVGI VE SAYGILARIMLA..

etki alanı dedi ki...

Beni biliyorsun,elimi hamura sürmem...
Amaaaa...
Galiba başlayacağım...
Muhteşem bir sayfa sunmuşsun canım benim...
TüTü

lezzetyolculugu dedi ki...

Valla maşallah bir döndünüz pir döndünüz.Pazar günleri programınızda harika bir sürü para vermeden bayağı şeyler öğrendik sayenizde.

pecete dedi ki...

Patron istifa etti. Duyurulur...

Gökche; allah razı olsun...

Düğme Bay; hemen mutfağa diyorum o zaman. O çığlıkları bilirim. Sevgiler...

Handan; En iyi profiterol elinden çıkmış olan sloganı ile öpüyorum...

İrem; seni de çekmek istiyorummmm....

Yelda; buluşmamaız lazım. Ekler için değil ben de baharat aroman var bacım. Özledim yahu...

Ferhan; sen onlara uymazsın bilirim... Yürü bacım, kim tutar seni...

Düğme Bay; evet kesinlikle süt derim...

Tütü; hamur benden ganas senden...

Lezzetyolcuğu; çok sevindim programın işe yaramasına. Bu makina nedir eldeki???? Merak ettim...

Nukhet dedi ki...

Aysemmm

Super olmus bu dosya. Vallahi ne iyi yapmissin da 10 gundur bunlarla yatip kalkmissin. KEndi adima cokk tesekkurler. Eve gidip yapma istegim dogdu birden bire. Optum

ÖZGÜLÜN TARİFLERİ dedi ki...

Ellerine saglik cok nefis gorunuyor ekler en sevdigim pasta cesitlerinden birazcik zahmetli olmasina ragmen lezzeti dusunursk deger dogrusu:))
selam ve sevgiler.

hanimiş dedi ki...

Ne çok çalışma ne çok emek... Ben şahsen bu çalışmaları tadan biri olarak oyumu naneli ve kahveliden yana kullanıyorum. Hatta bu kadarla kalmıyorum siz de deneyin muhakkak deneyin diyorum..

ACIBADEM KURABiYESi dedi ki...

süper olmuş hepsi de ellerine sağlık... ben de annemden öğrendiğim tarifle yapıyorum senin yazdığın içinde süt olmayan tarife benziyor. bir yerde okumuştum sütle yapılanlar daha beyaz olur diye bir kere de yarı su yarı sütle denedim, bence de tat farkı yok, sadece daha düzgün şekilli oluyor :)

Emel başdoğanın kıtır kıtır olması ile ilgili püf noktası fırının kapağı aralık olarak pişirmekmiş, böylece eklerin içinde nem kalmıyormuş... Belki de böylece 3 günden fazla dayanabilir... Sen denersen yazarsın, biz de okuruz...

alonenigma dedi ki...

Merhaba Ayşem Hanım. Pierre Herme'nin choux hamuru tarifinde, yumurtaları ekledikten sonra hamuru soğutma işlemine geçiliyor. Ben de tam tersi olarak, hamur pişip biraz ılıklaşmaya başladığında yumurtaları teker teker olmak kaydıyla ekliyorum. Doğru olan hangisi acaba. Ve bu tarifi uyguladığımda yumurtalarım pişer mi:) Şimdiden teşekkürler. Sevgilerimle..