31 Mart 2009 Salı

Espressolu Susamlı Gofret... (Sesame Wafers With Espresso...)

Bir yandan İncesaz dinlerken, sözlerde kaldım, durdum.
"Mazi kalbimde yaradır,
...
geçti ardından uzun yıllar,
o kadın da unuttu beni..."
Elimdekine baktım. Çok emektardır kendileri. Bir taraftan çırparken, sanki bu tangoyu seslendiriyor gibi geldi veya artık bende ne duyduğum konusunda ciddi problemler var. Ha şimdi çırptı, çırpacak dedirten türde bir hıza sahip, iki kollu minik bir arkadaş. Çok zaman beni rezil etmiştir ama nedense ayrılmamak konusunda ciddi bir inatlaşma halindeyiz. Üstüne kuma gelir gibi, boyundan büyük bir adet yarı profesyonel mikser bile gelmiş olsa dahi sesini çıkarmadan, kenarda bekledi. Fazla yer tutmadığını ve temizlenmesinin pratik olduğunu bilerek. Gün olur, devran döner misali... Devran döndü, gün oldu;
Kendime not: Garip bir yazı girişi oldu...

minim



Favorimiz susam. Özellikle simit üzerinden düşen tanelerin, hafif ıslatılmış parmak yardımı ile toplanarak yenmesi başına sık sık gelen bir durum. Kendisinden hazırlanan gofret tarzında şekerleme de ise amaç, tane toplamaktan ziyade onları toplu halde yeme durumu. Buyrun aktiviteye;

Espressolu Susamlı Gofret (Sesame Wafers With Espresso):
50 adet
Hazırlanma Süresi: 20dk
Pişme Süresi: 15dk
Servis Süresi: 1 saat
Saklama Süresi: 15 gün
Gerekli Malzemeler:
  • 1/2 cup / 1/2 su bardağı susam
  • 1 tablespoon / 1 yemek kaşığı tereyağ veya margarin (Oda sıcaklığında)
  • 1 cup / 1 su bardağı kahverengi toz şeker
  • 3 tablespoon / 3 yemek kaşığı un
  • 1 yumurta
  • 1 tablespoon / 1 yemek kaşığı espresso
  • 1 çimdik tuz

sesame1

Kendisinde biraz "Tuile" havası gördüğüm inceliğe sahip, espressolu ve susamlı gofretlerin yapılışı gayet pratik;

  1. Fırın 180 derecede fanlı olarak ön ısıtma yapılır. Fırın tepsisine çift kat yağlı kağıt serildikten sonra susamlar kavrulmak üzere sıcak fırına verilir. Hafif kahverengi oluncaya kadar, arada bir karıştırarak yaklaşık 15 dakika fırında bırakılır. Rengi dönen susamlar fırından tel ızgara üzerine alınır ve soğuması için beklenir.
  2. Mikser kabının içine susam dışındaki bütün malzemeler konur ve mikser ile yaklaşık 5 dakika tam karışım sağlanana kadar çırpılır. Bu karışımın içine soğumuş ve kavrulmuş olan susam konur. 10 saniye kadar daha karıştırıldıktan sonra yarım tatlı kaşığı ölçüsüyle, yağlı kağıt serilmiş tepsiye 2 cm ara ile yerleştirilir. Hazırlanan tepsi fırına verilir ve 15 dakika veya üzeri hafif kahverengi oluncaya kadar pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır ve tepsiden alınmadan şekillendirme aşamasına geçilir.

    sesame3 sesame2

  1. Ne kadar düzgün konmaya çalışsada bu gofretler, fırında pişerken zincirlerini kırıp, "Ey özgürlük!" şeklinde, alıp başını gidiyorlar. Modern sanat şeklinde görebileceğiniz bu gofretleri eğer daha standart kalıplara sokmak isterseniz; uygulamayı yapmanın doğru zamanı , bu aşamadır. Daha sıcaklığını koruyan gofretleri kurabiye kalıpları ile kesmek mümkün. Ve hatta hala sıcaklığını korurken, farklı şekiller vermek de mümkün. Tuile gibi çabuk soğuyup, kıtırlaştığı için şekil vermek konusunda hızlı davranmak gerekiyor. Biraz el yanmasına hazırlıklı olun.


sesame5 sesame4

Artık ilkbahar geldiğine göre "Yaz gelsin..." sayıklamalarına başlayabilirim. Fonda hala "Mazi kalbimde bir yaradır," çalıyor...

Sevgiler ve saygılar,


Devamını okuyun...(Read more...)>>

28 Mart 2009 Cumartesi

Çikolata Isırıklı Kapkek... (Dreamy Chocolate Cupcake...)

Hayattaki bir kaç saniyelik duraksamalar aslında bütün hayatımızı ve kaderimizi etkilemekte. Kaderi biz kendimiz mi yazıyoruz, yoksa bize yazılan kaderimi yaşıyoruz? Büyük bir duraksama hali. "Sliding Doors", Türkçe çevirisi ile "Rastlantının Böylesi" belki çok fazla bilinen bir film değil. Gwyneth Paltrow'un canlandırdığı baş kadın karakter, güne her zamanki gibi başlıyor. Evden çıkıp, metroya ulaştığında olaylar değişiyor. Bir kaç saniye ile metroyu kaçıyor ve kadın karakter ikiye bölünüp farklı bir kaderi takip ediyor. Birisi son saniyede yetişip zorla kapıdan girerek metroya biniyor, diğeri son saniyede metroyu kaçıyor. Pek çok kez hayatımızda yaşadığımız durum. En basiti, evden almadan çıktığınız telefonunuzu dönüp almak veya "Şimdi eve dönemem, Vaktim yok. Kalsın." diyerek gününüze devam etmek. Yanınıza aldığınızda belki iyi bir haber duyacak veya almadığınız için bu haberi kaçıracaksınız. Her iki durumda da beynimizde yaşadığımız iki saniyelik kararsızlık veya karar verme aşaması bütün hayatı etkileyecek türden. Hangi kararı verirseniz verin, diğerinin getireceği kader bilinmez olacak ve aslında farkında olmadan merak edilen olarak kalacak. Dışardan gelen tepkilerin olasılıkları veya hayatımız üzerindeki etkilerinin kombinasyonu, beynin düşünme yetkisini aşıyor.
Bir cuma günü ana haber bültenlerinde takılıp kalmanın getirdiği bir durum. Oysa ki gülümseme ile başlayacak ve çikolata ile devam edecekti. Final de ise "Faili Meçhul Kıyak"... Hepsini bir kenara koyalım, dış dünyadan kopalım, kader denen şey biraz beklesin ve gülümseme ile başlayalım;

113


Browni tadında, bol çikolatalı ve yumuşacacık ısırıklar. Lisa'nın sitesinde gördüğümde, kabukta oluşan çatlaklar çok hoşuma gitmişti. Aynı çatlakları yakalamam mümkün olmadı. Ama yumuşacık iç dokusunu, üzerinde çıtır kabuğunu ve oldukça kolay yapımını da bu listeye dahil edersek, yayınlanmaya hak kazandı diyebiliriz. Hemen arkasından da çikolatanın renklendirilmesi üzerine biraz sohbet geliyor. İlk önce tarif;

Çikolata Isırıklı Kapkek (Dreamy Chocolate Cupcake):
"dandysugar" sitesinden uyarlanmıştır.
12 adet
Hazırlanma süresi: 15 dak
Pişme Süresi: 30 dk + 20 dk
Servis Süresi: 12 saat

Gerekli Malzemeler:
  • 200gr tereyağ veya margarin
  • 200gr bitter kuvertür çikolata
  • 1 cup / 1 su bardağı toz şeker
  • 4 yumurta
  • 1 tablespoon / 1 yemek kaşığı un (Silme)
chocolatem

Hazırlık aşaması oldukça kısa;
  1. Tereyağ veya margarin, ince doğranmış çikolata ile birlikte, kısık ateşte karışıtırılarak eritilir. Eridikten sonra ocak üzerinden alınır. Ve mikser kapına aktarılır.
  2. Mikser kabındaki karışımın içine şeker ilave edilir ve bir miktar soğuyana kadar karıştırılarak şekerin erimesi sağlanır. Şekerin hepsinin erimesi gerekmiyor. Hemen akabinde yapacağınız çırpma işlemi, erimeden kalan şekerlerin icabına bakıyor.
  3. Hafif ılık konumdaki karışım mikser ile çırpılmaya başlanır ve yumurtalar tek tek ilave edilir. Her yumurta arasında 2-3 dakika iyice karışmasına izin verin. 2.yumurtadan sonra akışkan olan karışım toparlanmaya ve koyulaşmaya başlayacaktır. Bütün yumurtalar tüketildikten sonra, bu karışıma un ilave edilir. 15-20 sn kadar çırpma işleminden sonra bu karışım kalıplara paylaştırılır. Bendeki süre, işgüzarlığımdan dolayı 1-2 dakikayı buldu ve hamur akışkan hale geldi. Bu yüzden kalıplama aşamasında normalde sadece kağıt kalıplara koyacakken, kalıpların altına bir muffin kalıbı ile destek yapmak durumunda kaldım. Bu şekilde 180 derece fanlı olarak ön ısıtma yapılmış fırında 30 dakika pişiriliyor. Süre sonunda fırın kapatılıp, yaklaşık 20 dakika daha sıcak ve kapalı fırının içinde bekletilir. Daha sonra tel ızgaraya alınarak soğutulur.

    013 174_1

Lezzetini yakalamak adına, sabah pişirilip, akşam yenmesi tavsiye ediliyor. 3 gündür hala evde mevcudiyetini sergileyen kapkekler için verilen bu tavsiyenin gerçek olduğunu, şahsım tarafımdan bizzat test edilmiştir. Yanında taze meyve ile servis yapılması da benden gelecek bir öneridir. Süsleme olarak çikolota ile yapılacak sohbet kısmında ise beyaz çikolata ve renklendirilmesi konusunda biraz bilgilendirme var;

wchoco2

Beyaz Çikolatanın Renklendirilmesi:
Renkli çikolataya sahip olmak belki dışardan zor gözükebilir. İçerden oldukça kolay. Dikkat edilmesi gereken iki nokta, kullanılacak beyaz çikolatanın eritilmeye elverişli ve iyi kalite olması ve renklendirmek için yağ bazlı boyaya sahip olunması. Piyasa satılan veya elinizin altındaki şeker hamuru, royal icing gibi tarifleri renklendirmek için kullanılan bütün boyalar su bazlıdır. Yani içinde su bulunmaktadır. Oranı az bile olsa bu boyaları, çikolata gibi yüksek yağ oranı içeren ürünlerle birlikte kullandığınızda çikolatanızı keser yani çikolatanızı bozar, onun pütürük bir yapıya sahip olmasını sağlar -ki, bu bizim istediğimiz bir durum değildir. Bu yüzden mutlaka ve koşulsuz olarak saf beyaz çikolata için yağ bazlı boya kullanılması zorunludur.

wchoco1 wchoco

Renklendirme işlemi çok kolay; beyaz çikolata eritilir ve kürdan ucu ile boyadan çikolataya renk konulur. Beyaz çikolatanın hafif sarımsı rengi, istediğiniz tonu yakalamak için sizi biraz zorlayacaktır. Azar azar boya ilave ederek renk ayarını yakalamaya çalışın. Bu arada farkında olmadan boyayı çikolataya yedirirken, bir taraftan da temperleme işlemini (Karıştırarak çikolatayı soğutmak) yaptığınız için beyaz çikolata istenilen rengi aldığında kullanılmaya hazır hale gelecektir.

Renklendirilmiş ve hala akışkan olan çikolatalarla, kapkekler üzerine çizikler atıldıktan sonra üzerine biraz krema ve yanında çilek ile;

chocolatem1 chocolatem2

İlk önce size teşekkür etmek istiyorum, Oytun'a gösterdiğiniz ilgi ve yorumlardan dolayı. Özellikle "Çikolata Ağacı" benim sesim olmuş ve sormaya çekindiğim soruyu sormuş. Çok naziksiniz. Umarım Oytun da hoş yazılar, değişik tarifler ve fotoğraflarla bu heyecanı ve gösterilen ilgiyi hep daim kılar.

Aslında bugünkü yazının girişi, gelişmesi ve sonuçları başta yazdığım gibi, çok başkaydı. Çikolatalı çiğ hamur üzerine bir giriş olacak ve laylom şeklinde bir gelişme ve sonuç kısmında ise; mart başından beri Zeya tarafından bulduğum, gelişmelerini takip ettiğim ve uzun zamandır yazmak istediğim "Faili Meçhul Kıyak - FMK" hareketi ile ilgili kafamda bazı kurgular yaptığım bir yazı olacaktı. Henüz haberi olmayanlar için; ben daha onun hakkında yazmadan ve yazamadan, siz Fikir Atölyesine bir uğrayın ve Tunç Bilek tarafından başlatılan projenin, onun kelimelerinden çıkmış halini okuyun derim.

Sadece... Bu seferlik... İyi haftasonları...
Sevgiler ve saygılar,

logoson copyPeçete Alışverişte:
1. Yağ Bazlı Gıda Boyası: http://www.pastamalzemeleri.com/ ("info@pastamalzemeleri.com" email adresinden bilgi alabilirsiniz.)


Devamını okuyun...(Read more...)>>

24 Mart 2009 Salı

Cips'i Kraker... (Lavash Crakers...)

Bir onlar var, bir ben... Onların ki poşette, benim ki kavanozda.
Karşı değilim. Ama Bebi söz konusu olunca "dırt, zıp, bizit" gibi sesler çıkararak, onun aklını ve fikrini çalmaya çalışıyorum. Bu halimi ne kadar devam ettirebilirim? Veya daha ne kadar Bebi'nin "Anne, ne diyon? Bana cifs verrrrrr!!...." sorusuna maruz kalabilirim? Kalmam ve pek tabi ki kalamam...
Asla karşı değilim, sadece 3 yaşına yaklaşan Bebi'den onları, belli bir zamana kadar uzak tutmam gerektiği fikri içinde debelenerek, başrolde ahşap merdane ile bir film çevirmeye karar verdik. Merdaneyi aileden biri gibi gösteren fotoğraflar lütfen sizi sıkmasın. Dedik ya, başrolde kendileri;

cracker1


Orjinalinde "Lavash Crakers" olarak geçiyor. Gerçekten bir kraker. Bebi, fırının önünde "Aaaa, cifs pişiyo..." şeklinde bir duygu seline kapılınca, kraker oldu cips. Çok uğraştırmayan bir hamur. İnce açabilmek için bir kez pratik yapmak yeterli geliyor. Üzerine farklı baharatlar konularak, lezzeti ile farklı oyunlar oynayabilirsiniz. Un olarak gene tercih size kalmış. Beyaz, tam buğday, çavdarlı... Amaç ev yapımı cifs(!) olduktan sonra;

Lavaş Kraker (Lavash Crackers):
"The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread" kitabından uyarlanmıştır.
60/70 üçgen şekli
Hazırlanma Süresi: 5 dk
Mayalanma Süresi: 1,5 saat
Pişme Süresi: 12 dk
Servis Süresi: 10 dk

Gerekli Malzemeler:
  • 1 cup / 1 su bardağı un (Söke Vitaminli ve Mineralli Tam Buğday Unu)
  • 1/2 cup / 1/2 su bardağı un (Söke Tam Buğday Unu)
  • 1/2 teaspoon / 1/2 çay kaşığı tuz
  • 1/2 teaspoon / 1/2 çay kaşığı kuru maya
  • 1 tablespoon / 1 yemek kaşığı bal
  • 1 tablespoon / 1 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 1/3 cup / 1/3 su bardağı su (Oda sıcaklığında)
Üzerine serpmek için
  • Deniz tuzu, kekik, susam, çörek otu, tatlı pul biber

cracker



Hazırlanışı;
  1. Bütün malzeme, mikser veya el ile yoğurularak yumuşak bir hamur elde edilir. Ele yapışmayacak kadar yumuşak olmalıdır. Eğer yapışkan bir formu varsa azar azar un ilave edebilirsiniz.
  2. Hazırlanan hamur, oda sıcaklığında 1,5 saat, ağzı kapalı olarak bekletilir. Süre sonunda 2 katına çıkmış olacaktır. Eğer hemen kullanmayacaksanız bu aşamada, hamuru buzdolabına kaldırıp, ertesi günü 1 saat kadar oda sıcaklığında bekleterek tekrar kullanıma hazır hale getirebilirsiniz.
  3. Mayalanan hamur, yağlı kağıt üzerine alınır ve üzeri hafif şekilde unlanır. Yağlı kağıdın ölçüsü fırın tepsisi kadar olmalıdır. Çünkü aynı kağıt, açılan hamur ile birlikte tepsiye yerleştirilip, pişirilecektir. Hamur mümkün olduğu kadar ince açılmalıdır. Çok basit bir yöntemle bunu rahatlıkla yapmak mümkün. Hamuru normal açtıktan sonra 2-3 dakika mola verin. Hem hamur dinlensin, hem de siz... Tekrar açma işlemini yapın ve tekrar mola verin. Mola süreleri zarfında hamurun üzeri belli belirsiz kuruyacaktır. Bu da merdanenize yapışmaya çalışan, oldukça yumuşak olan hamuru inceltmenizi sağlayacaktır. Yeterli inceliğe ulaşan hamurunuz -ki bu ölçü, yağlı kağıt ölçünüz olacaktır, üzerine serpilecek baharatlar için hazırdır.

    cracker3

  4. Burada izlenecek yöntem çok basit ve eğlenceli. İlk önce deniz tuzu veya normal tuz (Mutlaka ekleyin, hamur içindeki tuz ve şeker yerine geçen bal, sadece mayalanma işlemi içindir. Bu şekilde pişirdiğinizde tuzsuz gelecektir. Eğer ki tuz rejimi yapıyorsanız veya yemeniz yasaklanmışsa, şimdiye kadar tuz ile yazdıklarımı yok sayın.) ile başlayarak, baharatları arzu ettiğiniz şekilde yerleştirdikten sonra merdane ile üzerinden geçeceksiniz. Sadece bir ileri ve bir geri hareketi ile. Bu sayede baharatlar hamurla sıkı bir kaynaşma içine girecektir. Artık şekil verme aşamasına geçebiliriz. Kesme işleminin en kolayı pizza rulosu ile oluyor. Bıçak ile kesecekseniz, acele etmeden üzerine kesik atarak kesin. Piştikten sonra kırılması kolay olacaktır.

    cracker5 cracker4

  5. Hazırlanan yağlı kağıt üzerindeki baharatlı kraker hamuru, fırın tepsisine yerleştirilir ve 180 derece, ön ısıtma yapılmış fanlı fırında 12 dakika veya üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Süre sonunda ben biraz daha kızarmalarını istediğim için, fırının ısı ayarını kapatıp, kapısı kapalı olarak 5 dakika daha beklettim. Fırından çıkardıktan sonra tel ızgaraya alınarak soğutulur. Servise hazırdır.
Bu meretler tek başına yenecek kadar lezzetli. Yanında farklı hazırlanan soslarla beraber aralarında "Tanışabilir miyiz?" şeklinde bir bağ oluşturma da benden gelen bir öneri;
Her iki tariftede de bütün malzemeleri mutfak öğütücüsünden geçireceksiniz. İşlem tamam...

cracker6 cracker7

Daha çok bebek bir site. Yeni yeni yürümeye başlıyor. Bana bıraktığı yorumdan ulaştım ona. İçten ve aklına geldiği gibi yazan bir kadın. Uyguladığı tariflerin çoğu yabancı kökenli ve hazırlanması çok pratik. Mutfakta hemen birşeyler hazırlayabilen bir kadın olarak bana nedense Nigella'yı hatırlattı Fotoğrafları ise aydınlık. Bir ziyarette bulunmanızı ve site hakkında fikirlerinizi onla paylaşmanızı isterim. Ayrıca rica etsem biriniz, sitenin isminin nerden geldiğini sorabilir mi? Ben kendisini fazla taciz ettim de... Sormaya korkuyorum. Şimdiden teşekkür ederim.
Seviyorum ben bu Blog dünyasını...

image001
Düzenleme Oytun Koçlar Abut'a aittir.

Efendim, "Muz Şekerlemesi" tam anlamıyla yalan oldu. Reçetede bahsi geçen derece ayarı ile ilgili sıkıntımız var. Üzerinde biraz uğraşmak gerekiyor. Onu arkalara doğru biraz iteleyerek, cuma günü yapımı kolay bir çikolatalı cupcake ve üzerinin süslemesi ile ilgili birşeyler , başına birşey gelmeden inşallah yayında olur demek istiyorum...
Sevgiler ve saygılar,


Devamını okuyun...(Read more...)>>

23 Mart 2009 Pazartesi

Zencefilli ve Tarçınlı Fındıklı Draje... (Caramelized Hazelnut)

Daha Ozon tabakası şeffaflaşıp ve hatta delinip, dışa açılma polikitası gütmeden önce, yazın deliler gibi güneşin altında yatardım. Sarışınlık var ya; bronzlaşıp kendimi beğeneceğim. Gençlik işte. Akıl başta değil. Annemle kendimizce acayip formüller geliştirip, güneş kremleri yapıyorduk. Havuç, zeytinyağı gibi... İçlerinde benim sevdiğim kakao yağı idi. Tadının acı olduğunu "Aaaa, çikolatanın içinde olan şey..." şeklinde çığlıklar atarak ağzıma attığımda anladım. Kokusu bu kadar güzel olup da tadının acı olması beynimdeki gri hücreleri zorlayan bir durum. Annemle küçük krem kaplarına koyup, deniz kenarına giderdik. Havlular serilir, krem kapları açığa çıkarılır ve güneşin altında erimesi için beklenirdi. Eridiğinde Kırkpınar güreşçileri gibi sürünürdük. Bizden etrafa buram buram yayılan kokuyu anlatma ihtiyacı hiç hissetmiyorum. Tek kelime ile nefaset; açıklaması nefis olma durumu.Bu durum çok süremeden kendini, 35 koruma faktörlü, mümkünse şemsiye altı ve hatta rica edeceğim sabah ve akşam kör saatlerde denize gidelim haline bıraktı. İtiraf ediyorum terk ettim kendilerini. Sonra bir gün karşıma aniden, sebepsiz bir şekilde çıktı. Evde mutlaka olması lazımmış gibi alıverdim.
Evet, lazımmış... Nerede mi? Fındıklı Drajelerin reçetesinde;

cacao oil



Sitesinden aldığım tarifte tarçın ve zencefil ile ilgili hiçbir şey yok. Ufak bir kaşıntı hissettiğim için birer çay kaşığı ilave ettim. Hatta gelecek sefere biraz daha fazla koymayı planların arasına dahil ettim;

Zencefilli ve Tarçınlı Fındıklı Draje (Caramelized Hazelnut):
"Bonbini" sitesinden uyarlanmıştır.
180gr fındık için
Hazırlanma Süresi: 5 dk
Pişme Süresi: 10 dk
Servis Süresi: 45 dakika

Gerekli Malzemeler:
  • 180gr fındık
  • 100gr toz şeker / 3/4 su bardağı
  • 40gr su / 1/4 su bardağı su
  • 1 çay kaşığı tarçın
  • 1 çay kaşığı zencefil
  • 8gr / 2 yemek kaşığı kakao yağı (Eritilmiş)
  • 100gr bitter kuvertür çikolata
  • 50gr / 1/2 su bardağı kakao
Yapımı çok basit ve saklama ömrü çok uzun. Tek başına yenebileceği gibi, hazırlayacağınız pastaların ara katlarına bile koyabilirsiniz. Demem o ki; yapın, bir köşede dursun... Acil durum hali için;

hazelnut

  1. Toz şeker ve su kısık ateşte, şeker eriyince kadar karıştırılarak pişirilir. Şeker eridikten sonra karıştırma işlemine son verilir ve kaynamaya bırakılır.
  2. İlk kaynama balonlarını gördükten 5 dakika sonra veya şeker termometresi ile ölçüyorsanız, 115C'ye ulaştığında, fındıklar içine atın ve her tarafları şekerli şurup oluncaya kadar karıştırmaya devam edin. Çok kısa bir süre sonra fındıkların etrafındaki şurup, kristalleşecek ve fındıklar nohut görüntüsünü alacaktır. Bu görüntüyü meydana geldiğinde fındıklar, ocak üzerinden alınır ve tezgaha konur.
  3. Eritilmiş kakao yağının içine tarçın ve zencefil ilave edilerek, iyice karıştırılır. Fazla bekletmeden fındıkların olduğu kabın içine boşaltılır ve tekrar bütün fındıkların üzerini kaplayacak şekilde karıştırılır. Kullandığınız kakao yağı oldukça azdır. Fındıklara yetmediğini düşünüpte biraz daha eklemeye yapmayın. Kullanılan miktar sadece fındıkların üzerinde gözle görülmeyen bir katman oluşturmak içindir.
  4. Fındıkların olduğu kabın altına ince toz şeker kristalleri kalmış olabilir. Bunlardan kurtulmak için kabın içindekileri bir makarna süzgecinin içine dökün ve sallayın. Bütün ufak tefek kalıntılardan kurtulacaksınız. Elek ile sallamak, fındıkların yüzeyindeki karışıma zarar verdiği için iyi bir yöntem olmayacaktır.

    hazelnut 029 hazelnut 037

  5. Ufak parçalar halinde doğradığınız çikolatayı erittikten sonra, fındıkları bu eriğin içine boşaltıyorsunuz. İşin en zahmetli yanı burası. Çünkü çikolata soğuyana kadar karıştırmak durumundasınız, yoksa fındıklar birbirine yapışıyor. Bu işlemden yani sürekli karıştırma işleminden pek haz almadığım için arada bir karıştırarak kendime göre adapte ettim. Belki üzerinde daha az çikolata kaldı ama ben kolumu kurtardım.
  6. Karıştırma işlemi tamamlandıktan sonra soğumuş çikolata kaplı fındıklar, yağlı kağıt üzerine, birbirlerine temas etmeyecek şekilde dağıtılır. Üzerine kakao serpilir ve kağıt iyi yana doğru hafifçe hareket ettirilir. Bu şekilde hazırlanan çikolatalı fındıkların her tarafı kakao ile kaplanmış olacaktır. Servise hazırdır.


cacao shower 2

Biliyorum, cuma gününü atladım. Ama hayırlı ve geçerli sebeplerim vardı. Aradaki farkı bu hafta kapatmak niyetindeyim. Muzlu şekerleme, değişik bir teknikle süslenmiş cupcake tarifi ve tuzlu olarak değişik bir alternatif; cips ve yanında 2 çeşit sosuyla.Liste fena değil... Olur mu? Olur. Sizin ve bizim ellerimizden hiçbir şey kurtulamaz...

Güzel geçecek bir hafta olması dileği ile...
Sevgiler ve saygılar,


Devamını okuyun...(Read more...)>>

18 Mart 2009 Çarşamba

Pek Namuslu Çapata... (Ciabatta...)

Severim bu cümlesini. Sürekli rejim halinde olduğu için cümleyi özellikle bayramlarda -ki, rejim zincirlerini kırdığı zamandır; yemek yaparken kullanır. Yağsa yağ, tuzsa tuz... Ayarlama yapmadan, gönül rahatlığı ile... İşte o zaman, masa başında yerini aldığında söyler sevdiğim cümleyi;
"Bir işi yapacaksan, namusuyla yap..." Ekmek yaparken aklıma geldi, gülümsememe engel olamadım. Arkasından muzır muzır düşündüm. Aklımıza gelen şeytani düşüncelerin, namusla uygulanmış hali nasıl olur acep??? Çok güldüm... Sen çok yaşa e mi Babaanne! ( İki dakika Babaanneyi ve bu cümlesini aklınızda tutun...);
Ekmek durumunda bizim evin halleri belliydi. Yeni bir tarif uygulama zamanıdır. Özellikle ekmek yapımı ile ilgili konuda en önemli nokta kullanılan un tipi. Fransız Baget Ekmeği'nde kullandığım Söke Un, aslında benim vazgeçemediğim bir marka. Yıllar geçmesine rağmen formüllerinde değişiklik yapmadılar. Tersine ürün yelpazelerini genişlettiler. Ekmek denemelerinin sayısını çoğaltma yolunda hafif adımlarla yürürken, bazı dönemeçlerde yolum, farklı un tipleriyle kesişmek durumunda kaldı. Yol haritası Söke Un'dan, istikamet "Ciabatta"... Yol üstündeyseniz, sizi de alalım. Keyifli keyifli gideriz;

flour_road


Çapata (Ciabatta) Ekmeği; İtalya-Toskana kökenli. Şekli bakımından terlik biçiminde olduğu için İtalyanca terlik anlamına gelen "Ciabatta" adı verilmiş. 1990'lı yıllardan itibaren Avrupa ve Amerika'da, özellikle sandwich ekmeği olarak tercih edilmeye başlanmış. Yumuşak dokusu, çıtır kabuğu ve gözenekli yapısı ile birden fazla çesidi ve tarifi var. Eğer tam buğday unundan yapıyorsanız "Ciabatta integrale" , içinde su yerine süt kullanıyorsanız "ciabatta al latte" adını alıyor. Değişmeyen özelliği mayalı olması ve zeytinyağı ile tatlandırılması. Ekmek makinasında veya yoğurularak hazırlanması mümkün. Eğer vaktiniz varsa ve tarifine uygun olarak yapmak isterseniz, Babaannem'in kulakları çınlayacaktır. 2 gün süren hazırlık ve biraz (!) uzun mayalanma ve 11,5 dakikalık fırın önündeki 260 derecelik sıcaklıkta bekleme süresi. İki dakikadır akılda tutulan cümleyi hatırlayın lütfen... Ne yaptık? Babaanne'yi dinledik, namusuyla yaptık...

Çapata (Ciabatta) Ekmeği:
"The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread"
kitabından uyarlanmıştır.
3 adet
Hazırlık Süresi: 2 gün (1. gün ön mayalanma (poolish) - 2.gün ikinci mayalanma ve pişirme)
Pişme Süresi: 11,5 dk
Servis Süresi: 40 dk

cibatta5

Gerekli Malzemeler:
1. Gün Poolish (Başlangıç Mayası) hazırlığı:
  • 2 1/2 cup / 2,5 su bardağı un (Söke Tam Buğday Unu)
  • 1 1/2 cup / 1,5 su bardağı su (oda sıcaklığında)
  • 1/4 teapoon / 1 çay kaşığı kuru maya (silme)
2. Gün Çapata (Ciabatta) hazırlığı:
  • 3 1/4 cup başlangıç mayası (Yukardaki ölçilerde hazırlanan tarif yeterli olacaktır.)
  • 3 cup / 3 su bardağı un (Söke Buğday unu)
  • 1 3/4 teaspoon / 1,5 çay kaşığı tuz
  • 1 1/2 teaspoon / 1,5 çay kaşığı kuru maya (silme)
  • 3/4 cup / 3/4 su bardağı su veya süt (Kaynar durumda 90C-100C)
  • Serpmek için zeytinyağı, un ve irmik
İki günlük bir çalışma olacak. Birinci gün işlem kısa sürüyor. Ekmeğin oluşması ve dokulu yapısını oluşturmak için bütün emeği 2.gün harcıyorsunuz. Mikser veya elde yoğurmak mümkün. Aşamalı olarak yapımı;

1.Gün Başlangıç (Poolish) Maya Hazırlığı:


poolish

Başlangıç Mayası (Poolish); Bir permantasyon durumu. Sünger, Anne Hamur gibi isimler de kullanılır bu tarif için. Uzun permantasyon dediğimiz bu yöntem ile ekmeğin lezzeti ve dokusu farklı olacaktır. Oda sıcaklığında hazırlanır. Buzdolabında kullanılmadan önce 3-5 gün arasında saklayabilirsiniz. Bu yöntem ile hazırlanan ekmeklerin dayanıklılığı, diğerlerine oranla daha fazla olmaktadır. Hazırlanışı;
  1. Un ve maya mikser kabının içinde karıştırılır ve üzerine su ilave edilir. Oldukça yapışkan ve akıcı bir duruma geldiğinde maya hazır demektir. Ağzı kapatılacak şekilde bir kaba alınır. Oda sıcaklığında 2-3 saat, köpüklü, süngerimsi doku ve ölçünün 2 katı oluncaya kadar tutulur. Süre sonunda buzdolabına saklamak üzere kaldırılır.
2.Gün Çapata (Ciabatta) hazırlığı:
Ekmeğe başlamadan yaklaşık 1 saat kadar önce Başlangıç Mayası buzdolabından çıkarılır ve oda sıcaklığına gelmesi için beklenir.
  1. Un, tuz ve maya mikser kabının içinde karıştırılır. Üzerine daha önceden oda sıcaklığına getirilmiş başlangıç mayası ilave edilir. Kaşık yardımı ile sıcak su veya süt ilave edilir. Bu şekilde yaklaşık 5-7 dakika kadar karıştırılır. Eğer el ile yoğurmak isterseniz, bir kabın içine bütün malzemeyi yerlerştirdikten sonra bir spatula yardımı ile alttan üste doğru, diğer elinizle kabı döndürerek karşıtırıyorsunuz. Yok ben spatula da kulllamayacaksanız o zaman sadece parmak uçlarınızla hamuru yoğurmak durumunda kalırsınız. Süre itibariyle, parmak uçlarının acısı gözönüne alındığı mümkünse bu yöntemi kullanmayın derim. Mikser ile yapımına dönersek, süre sonunda hamur haznenin yan duvarlarındaki bütün malzemeyi toplamış ve sadece dip kısmına yapışmış durumda olması gerekir. Yani yapışkan ve yumuşak kıvamda. Eğer ki hala hamur bu durumda değilse biraz daha kaynamış su veya süt ilave edilmesi gerekiyor. Kıvam yakalandığında hamur hazır demektir.
  2. Tezgah üzerine yaklaşık 20cm'lik kare şeklinde un serpilir. Hamur tezgah üzerine alınır ve kendilerine dinlenmesi için 2 dakika süre tanınır. Hamuru aktarırken zorluk yaşıyorsanız suya batırılmış bir spatuladan yardım alabilirsiniz. Süre sonunda "Uzatma ve Kapama" işlemi için hamur hazır demektir. Tezgah üzerindeki hamuru her iki tarafından kendi uzunluğunun 2 katı kadar çekiştiriyorsunuz. Çetiştirmiş olduğunuz uçları daha sonra hamurun üzerine mektup mantığında birleştirerek, üzerine zeytinyağı ve un serpilir. Bu sayede hamurun içine havayı hapsederek, pişerken gözenekli bir dokuya sahip olmasını sağlayacaksınız. Bu metodu; hamurun uçlarını yeterince uzatmadığımı ekmeği pişirdikten sonra anladım. Siz benim düştüğüm hataya düşmeyin ve hamurun uçlarını uzatın uzatabildiğiniz kadar.

    cibatta
    cibatta1

  3. Bu işlem tamamlandığında hamuru dinlenmesi için tezgahtan kaldırmadan, üzerine streçfilm ile kapatarak yarım saat bekletilir. Daha sonra yukardaki işlemin aynısı tekrarlanır. Tekrar üzerine zeytinyağı ve un serpildikten sonra, kapatılarak yaklaşık 1,5 - 2 saat oda sıcaklığında bekletilir. Süre sonunda hamurunuz kokusunu, hafif ekşi olarak alacaksınız. Merak etmeyin, doğru yoldasınız...
  4. 3 saatlik bir zamanı geride bıraktıktan sonra ekmeğe şekil verme kısmına başarılı ile geldik. Tebrik ederim. Şekillendirme kısmında bir mutfak havlusuna (tüy bırakmayan cinsten) ihtyaç olacak. Tezgah üzerine yaydığınız bezinizi 3 adet havuz olacak şekilde biçimlendiriyorsunuz. Üzerine un serptikten sonra süresi olmuş hamurunuzu 3 parçaya ayırıp, her birini bir havuza yerleştiriyorsunuz. Üzerine zeytinyağı ve un serptikten sonra başka bir mutfak havlusu ile kapatacaksınız. Bu şekilde bekleme süresi; 45-60 dakika. Bekleme sırasında hazırladığınız havuz kısımları sayesinde hamurlar yanlara doğru kaymayacak ve biçimlerini değiştirmeyecektir.

    TOTAL - Copy


  5. Artık kaçıncı mayalanma süresi olduğunu hatırlamadığımdan, yukardaki işlemlerin hepsini yaptıktan sonra diyerek; fırının üzerinde hiçbir zaman kullanmaya fırsatım olmadığı 260 derece'yi devreye sokma zamanıdır diyorum. Fanlı veya fansız olarak fırını 260 dereceye ayarlıyorsunuz. Pişme süresi açısından fansız olan ısıtma ile hamur, 5 dakika kadar daha fazla pişirilmek durumunda kalınıyor. Her iki pişirmede de sonuç aynı. Yağlı kağıt serilmiş olan tepsiye irmik serpilir ve havuzdaki ekmeklerden bir veya iki tanesi nazikçe yerleştirilir. Hamuru çok sıkıştırmamak önemli, bir spatuladan destek alabilirsiniz. Tepsinin içine ısıya dayanıklı bir kasenin içinde sıcak su konur. Fırınlanmaya hazırız. Sakın bir yere gitmeyin. 1,5 dakikalık su püskürtme operasyonu var.
  6. Tepsiyi fırına yerleştirdikten 30 saniye sonra kapısını açın ve yan duvarlara su püskürtün. Bunun için ihtiyacınız olan plastik şişeleri çiçekçilerde ve İkea'da bulabilirsiniz. Fırını kapatın ve 30 saniye daha bekleyin. Tekrar püskürtme ve bir 30 saniye daha. Son püskürtme ve fırın sıcaklığı 230 dereceye düşürülür. Süre 10 dakikadır. Süre sonunda üzeri yeterince kızarmadıysa tepsiyi ters çevirip 5-10 dakika kadar daha 230 derecede pişirin. Fırından ekmeğinizi çıkarın. Sert ve kırılgandır. Tel ızgarada servis için 45 dakika bekledikten sonra soğudukça yumuşadığını göreceksiniz.
ciabatta8

Evde 3 gün yetecek kadar ekmek var. Ben kendime ekmek üstü birşeyler hazırlayayım, siz de isterseniz Dilara'nın sayfasından ulaştığım yazıya bir göz atın. Ara sokakta tabir edilecek bir yol üstünde olan evimizin önüne, sabahın kör saatinde asılan dizi dizi seçim bayraklarına bakarken ve Bebi'ye neden onların Türk Bayrağı olmadığını açıklarken aklımdaki kalan sadece "Yavaş Şehir" oldu...
Sevgiler ve saygılar,


Devamını okuyun...(Read more...)>>

15 Mart 2009 Pazar

Temperleme Dudakta Başlar...

Temperlemenin bu kadar lezzetli olması mümkün müdür?
Şimdiye kadar debelendiğim temperleme yöntemlerini kışlıklarla beraber bavula koyup, mümkünse görüşmemek üzere kaldırıyorum. Derecesini ayarla, tekrar ölç gibi çeşitli dramatik hareketler belki jüri değerlendirmesinde tam not alabilirdi ama benim saplantılı olaya bakış açım yüzünden, hiçbir zaman geçer not alamadı. Bir cumartesi, güneşli başlayan bir günde (Sonrası konusunda geçici hafıza kaybı var.) aslında temperlemenin dudakta başladığını ve bittiğini öğrendim... Ve gördüm ki çikolatayı tutmak değil, avuçlamak gerekirmiş...

blogpot 264
Not: Fotoğraftaki el, Hanimiş'e aittir. Kendisine teşekkür ederim.


Pasta Malzemeleri'nin düzenlediği Çikolata Kursu; Ivan HOLYAVKIN tarafından veriliyor. Uzun yıllardır çikolata üzerine çalışan Ivan HOLYAVKIN, bir dönem Vakko için çikolatalar ve kendine ait reçetelerde trufflar hazırlamış. Dünyaca ünlü 3 büyük markanın içinde yer alan Valrhona Çikolata bünyesinde, usta ve eğitmen olarak çalışmakta. Gayet düzgün bir Türkçe'ye ve geniş bir bilgi paylaşımına sahip. Ders boyunca belli aralıklarla, karşısında duran 9 kadına " Lütfen, soru sorun..." dediğine, o kadınlardan biri olan ben, şahit oldum.
Bir çikolata kütlesinden yaratılan lezzetlerin çeşitliliği karşısında garip bir duyguya kapılıyorsunuz. Ivan'ın kendi reçeteleri ile hazırladığı truffları seyrederken beynimde binlerce kombinasyon geçiyordu. Olay sadece truffu hazırlamakla neticelenmiyor, diğer taraftan hazırladığınız truffa giydireceğiniz, çikolatadan hazırlanmış ve üzerini kaplayacak olan yenilebilir hediye paketi de önemli. Kısacası; özgürlüğün yenilebilir versiyonunu yakalamanın hazzı...

blogpot 246 blogpot 273

Bu konu ile ilgili okuduğum kitapları ve yaptığım araştırmaları yabana atamam. Birkaç noktada ders içeriği ile paralellik gösterdi ama özellikle truff aşamasında bence çok önemli olan ve lezzete büyük katkısı olan detaylarla tanıştım. Kısaca elinizin çikolataya mutlaka ve mutlaka bulaşması gerekiyor. Titizliği bir kenara koymak lazım. Başlangıçta belki biraz rahatsız eder ama sonuç kaçınılmaz olacaktır: 2 kat çıtır çikolata ve saklanmış olan yumuşak ve aromalı krema.
Bir sonraki aşama temperleme ve içi dolgulu çikolata hazırlığı;
Çikolata temperlenmesi; çikolatayı eğitmek ve onu iyi huylu hale getirmektir. İyi huy; parlak ve lekesiz demektir. Eğer çikolatayı herhangi bir işleme tabi tutmadan şekillendirirseniz soğuduğunda üzerinde beyaz veya sarı lekeler halinde yağ kristallerini görmeniz mümkün olacaktır. Kristal işini daha fazla kurcalamadan bu konu ile ilgili yöntemlere geçiyorum:
1. Erittiğiniz çikolata içine büyük parçalar halinde çikolatalar koymak ve ısıyı düşürene kadar karıştırmak. Çikolata belli sıcaklığa ulaştığında bu büyük parçalar erimiş çikolatanın içinden alınır ve temperlenmiş olan çikolata kullanıma hazır hale gelmiş olur.
2.Erittiğiniz çikolata içine aynı oranda küçük doğranmış çikolata konur ve karıştırılarak bu küçük parçaların eritilmesi sağlanır. Bu erime ve karışma sayesinde çikolatanın sıcaklığı düşecek ve çikolata temperlenmiş olacaktır.
3. Çikolata belli bir seviyeye kadar ısıtılır, sonra gene belli bir seviyeye kadar ısısı düşürülür ve gene ısıtılır. Son ısıtma neticesi çikolata temperlenmiştir.
Şimdi bu yöntemler çikolatanın tipine, oda sıcaklığına, deniz seviyesine göre farklılıklar gösterebiliyor. Kısacası dışardan bakıldığında aslında çikolata değil siz temperlenmiş oluyorsunuz... Kısa açıklama buraya kadar. Bu yöntemleri, bir kenarda tuttuk ve hepimizin gözlerinin açıldığı ve "aa..." şeklinde nidalar attığımız Ivan'ın uyguladığı yöntemini gördük:
Dudak testi...
Ivan'ın açıklaması:
"Çocukların ateşini nasıl ölçersiniz? Dudaklarınızla. Isıyı en iyi algılayabilecek yer dudaklardır. Çikolatayı temperlerken ısı ayarı için dudaklarınızı kullanacaksınız." Bu iş bu kadar seksi olabilir mi yaa??...
Çikolata ısıtıldı. Hoca test etti, arkasından biz...
Çikolata soğutuldu. Hoca test etti, arkasından biz...
Çikolata azıcık tekrar ısıtıldı. Hoca test etti, arkasından biz...
Ben bu işi çok sevdim...

blogpot 339

Diğer bir yöntem mermer tezgah üzerinden çikolatayı çalıştırarak soğutmak. Çikolata eritildikten sonra tezgaha döküyorsunuz ve bir spatula yardımı ile karıştırmaya başlıyorsunuz, diğer tabiriyle dövüyorsunuz. Sıcaklık ayarı gene dudak ile test ediliyor. Dudaklardan geçer not aldığında artık kullanıma hazır ve nazır....
Temperlenen çikolatalar kalıplanacak. Dolgulu hazırlanan çikolatalar şimdi kalıba dökülecek, şelale olacak ve akacak... Hazırlanan özel ganaslar, nazikçe içine yerleştirilecek, soğuduktan sonra üzeri kapatılacak.

blogpot 365 blogpot 206

Severim, kendime şımarıklık yapmayı. Daha çocuksu kadın hissedirim bu sayede. Size hissettireceği ne olur, bilmiyorum ama kendinize izin verin ve mutlaka gidin derim. Hatta beni de çağırın fotoğraf çekmek için. Beklemedeyim, çekebileceğim muhteşem çikolata şelalesi fotoğrafı için...

blogpot 398

Yoğun bir hafta gözüküyor planlarda, aynı zamanda keyifli olsun derim...
Sevgiler ve saygılar,


Devamını okuyun...(Read more...)>>