15 Mart 2009 Pazar

Temperleme Dudakta Başlar...

Temperlemenin bu kadar lezzetli olması mümkün müdür?
Şimdiye kadar debelendiğim temperleme yöntemlerini kışlıklarla beraber bavula koyup, mümkünse görüşmemek üzere kaldırıyorum. Derecesini ayarla, tekrar ölç gibi çeşitli dramatik hareketler belki jüri değerlendirmesinde tam not alabilirdi ama benim saplantılı olaya bakış açım yüzünden, hiçbir zaman geçer not alamadı. Bir cumartesi, güneşli başlayan bir günde (Sonrası konusunda geçici hafıza kaybı var.) aslında temperlemenin dudakta başladığını ve bittiğini öğrendim... Ve gördüm ki çikolatayı tutmak değil, avuçlamak gerekirmiş...

blogpot 264
Not: Fotoğraftaki el, Hanimiş'e aittir. Kendisine teşekkür ederim.


Pasta Malzemeleri'nin düzenlediği Çikolata Kursu; Ivan HOLYAVKIN tarafından veriliyor. Uzun yıllardır çikolata üzerine çalışan Ivan HOLYAVKIN, bir dönem Vakko için çikolatalar ve kendine ait reçetelerde trufflar hazırlamış. Dünyaca ünlü 3 büyük markanın içinde yer alan Valrhona Çikolata bünyesinde, usta ve eğitmen olarak çalışmakta. Gayet düzgün bir Türkçe'ye ve geniş bir bilgi paylaşımına sahip. Ders boyunca belli aralıklarla, karşısında duran 9 kadına " Lütfen, soru sorun..." dediğine, o kadınlardan biri olan ben, şahit oldum.
Bir çikolata kütlesinden yaratılan lezzetlerin çeşitliliği karşısında garip bir duyguya kapılıyorsunuz. Ivan'ın kendi reçeteleri ile hazırladığı truffları seyrederken beynimde binlerce kombinasyon geçiyordu. Olay sadece truffu hazırlamakla neticelenmiyor, diğer taraftan hazırladığınız truffa giydireceğiniz, çikolatadan hazırlanmış ve üzerini kaplayacak olan yenilebilir hediye paketi de önemli. Kısacası; özgürlüğün yenilebilir versiyonunu yakalamanın hazzı...

blogpot 246 blogpot 273

Bu konu ile ilgili okuduğum kitapları ve yaptığım araştırmaları yabana atamam. Birkaç noktada ders içeriği ile paralellik gösterdi ama özellikle truff aşamasında bence çok önemli olan ve lezzete büyük katkısı olan detaylarla tanıştım. Kısaca elinizin çikolataya mutlaka ve mutlaka bulaşması gerekiyor. Titizliği bir kenara koymak lazım. Başlangıçta belki biraz rahatsız eder ama sonuç kaçınılmaz olacaktır: 2 kat çıtır çikolata ve saklanmış olan yumuşak ve aromalı krema.
Bir sonraki aşama temperleme ve içi dolgulu çikolata hazırlığı;
Çikolata temperlenmesi; çikolatayı eğitmek ve onu iyi huylu hale getirmektir. İyi huy; parlak ve lekesiz demektir. Eğer çikolatayı herhangi bir işleme tabi tutmadan şekillendirirseniz soğuduğunda üzerinde beyaz veya sarı lekeler halinde yağ kristallerini görmeniz mümkün olacaktır. Kristal işini daha fazla kurcalamadan bu konu ile ilgili yöntemlere geçiyorum:
1. Erittiğiniz çikolata içine büyük parçalar halinde çikolatalar koymak ve ısıyı düşürene kadar karıştırmak. Çikolata belli sıcaklığa ulaştığında bu büyük parçalar erimiş çikolatanın içinden alınır ve temperlenmiş olan çikolata kullanıma hazır hale gelmiş olur.
2.Erittiğiniz çikolata içine aynı oranda küçük doğranmış çikolata konur ve karıştırılarak bu küçük parçaların eritilmesi sağlanır. Bu erime ve karışma sayesinde çikolatanın sıcaklığı düşecek ve çikolata temperlenmiş olacaktır.
3. Çikolata belli bir seviyeye kadar ısıtılır, sonra gene belli bir seviyeye kadar ısısı düşürülür ve gene ısıtılır. Son ısıtma neticesi çikolata temperlenmiştir.
Şimdi bu yöntemler çikolatanın tipine, oda sıcaklığına, deniz seviyesine göre farklılıklar gösterebiliyor. Kısacası dışardan bakıldığında aslında çikolata değil siz temperlenmiş oluyorsunuz... Kısa açıklama buraya kadar. Bu yöntemleri, bir kenarda tuttuk ve hepimizin gözlerinin açıldığı ve "aa..." şeklinde nidalar attığımız Ivan'ın uyguladığı yöntemini gördük:
Dudak testi...
Ivan'ın açıklaması:
"Çocukların ateşini nasıl ölçersiniz? Dudaklarınızla. Isıyı en iyi algılayabilecek yer dudaklardır. Çikolatayı temperlerken ısı ayarı için dudaklarınızı kullanacaksınız." Bu iş bu kadar seksi olabilir mi yaa??...
Çikolata ısıtıldı. Hoca test etti, arkasından biz...
Çikolata soğutuldu. Hoca test etti, arkasından biz...
Çikolata azıcık tekrar ısıtıldı. Hoca test etti, arkasından biz...
Ben bu işi çok sevdim...

blogpot 339

Diğer bir yöntem mermer tezgah üzerinden çikolatayı çalıştırarak soğutmak. Çikolata eritildikten sonra tezgaha döküyorsunuz ve bir spatula yardımı ile karıştırmaya başlıyorsunuz, diğer tabiriyle dövüyorsunuz. Sıcaklık ayarı gene dudak ile test ediliyor. Dudaklardan geçer not aldığında artık kullanıma hazır ve nazır....
Temperlenen çikolatalar kalıplanacak. Dolgulu hazırlanan çikolatalar şimdi kalıba dökülecek, şelale olacak ve akacak... Hazırlanan özel ganaslar, nazikçe içine yerleştirilecek, soğuduktan sonra üzeri kapatılacak.

blogpot 365 blogpot 206

Severim, kendime şımarıklık yapmayı. Daha çocuksu kadın hissedirim bu sayede. Size hissettireceği ne olur, bilmiyorum ama kendinize izin verin ve mutlaka gidin derim. Hatta beni de çağırın fotoğraf çekmek için. Beklemedeyim, çekebileceğim muhteşem çikolata şelalesi fotoğrafı için...

blogpot 398

Yoğun bir hafta gözüküyor planlarda, aynı zamanda keyifli olsun derim...
Sevgiler ve saygılar,

9 yorum:

Delfina ; dedi ki...

Sevgili Ayşem,

Yazının saydamlığı ve fotoğraflarının efsaneliği ile Ivan'ı geçmişsin.Ben eğitmeni değil de,kurs sırasında bu kadar güzel şeyler üretebilmiş olmana şaşırdım.Aslında her zaman yapıyorsun bunu sen..

Tekrar tebrikler,afiyetler...

Bir de çikolatanın dudakla test edilmesi fikri de ne güzel.Isı ölçerler ne kadarmekanik.Varsa yoksa insanoğlu bünyesi...

ORDAN BURDAN HAYATTAN dedi ki...

nasıl imrendim anlatamam valla,bu kadar uzun ve ayrıntı gerektiren işler beni biraz sıkar açıkcası ama bayılırım izlemeye.bir de fotoğraflar muazzam yine,ellerine sağlık

Zarpandit :) dedi ki...

1. ve 2. yöntemi arastırmalarım sonucu bulmustum..ama itiraf edeyim korktutugumdan hiç yapmadım..

3.yüntem ise bana gore oldukca ustaca..

kurs goruntulerine baktıgımda gercekten heyecanlandım karnımda çikolatadan kelebekler ucustu :) eğlencen hiç gitmesin sende kalsın peçete!

ps: ya ben su fotograf olayını beklerken uyuyakaldım :D picasa'dan cozmeye calısacagım bakalım..olmadı yine kapına gelip rahatsızlık tam gaz devam edecek :))

mujdenin denemeleri dedi ki...

Ayşem fotoğrafların ve iştah açıcı anlatımın süper ötesi.Sevgiler...

etki alanı dedi ki...

Ayşeemmm!

Ganaj yok mu,ganaj!

Burnuma koktu resmen....

(Anadolu sigortanın fotoğraf yarışması varmış.Katılmalısın)

TüTü

Betül KÖROĞLU dedi ki...

çok güzellll.. orda olmayı çok isterdim çok güzel bir hafta sonu olmuş ..

sevgiler

Adsız dedi ki...

Yani bu ne demek oluyoooor?

Kızlar sıkı durun şekerli günler son hızıyla devam ediyooo, kuverturleri hazırlayınnn...

Kimbilir dersten ne görüntüler yakalamışsındır,ne tadlar çalışılmıştır çok ama çok meraklandım.

Feci halde hayellere düştüm.Çiko dosyası mı ne geliyor?
Immm kokusunu alır gibiyimmm.

Şimdi bende bebi yok derece nasıl ölçülür bilmem,temperleme olayı zor iş bakalım ben bu işi nasıl öğrenicem.

Bir dahaki dersi kaçırmamak ümidiyle inşaalah diyorum,parmağımın ucunu çikoya daldırıyorum.

Ve heyecanla cicileri bekliyorum.



irem

sema dedi ki...

Sitenizi yeni keşfettim ve nasıl bu kadar zaman görmedim diye hayret ettim doğrusu, Fotoğraflar, yazılar, herşey harika. Bir çikolata sever olarak bu yazıya bayıldım. O kursta olabilmek için neler vermezdim, sevgiler.

Adsız dedi ki...

merhaba.labne peynrli trüf tarifinizi denemek istiyorum.ben ankara da yaşıyorum ve kendim;hakkında biraz bilgi edindiğim temperleme için bir çikolata termometresi edinmek istiyorum.internette(yurt içi ve yurt dışı) bulamadım ya da türkiye ye gönderilmiyor.sorduğum bir mağazada endüstriyel büyük birşey vardı,pek uygun değildi.bulabileceğim bir yer önerebilr misiniz?teşekkür ederim.DUYGU