18 Mart 2009 Çarşamba

Pek Namuslu Çapata... (Ciabatta...)

Severim bu cümlesini. Sürekli rejim halinde olduğu için cümleyi özellikle bayramlarda -ki, rejim zincirlerini kırdığı zamandır; yemek yaparken kullanır. Yağsa yağ, tuzsa tuz... Ayarlama yapmadan, gönül rahatlığı ile... İşte o zaman, masa başında yerini aldığında söyler sevdiğim cümleyi;
"Bir işi yapacaksan, namusuyla yap..." Ekmek yaparken aklıma geldi, gülümsememe engel olamadım. Arkasından muzır muzır düşündüm. Aklımıza gelen şeytani düşüncelerin, namusla uygulanmış hali nasıl olur acep??? Çok güldüm... Sen çok yaşa e mi Babaanne! ( İki dakika Babaanneyi ve bu cümlesini aklınızda tutun...);
Ekmek durumunda bizim evin halleri belliydi. Yeni bir tarif uygulama zamanıdır. Özellikle ekmek yapımı ile ilgili konuda en önemli nokta kullanılan un tipi. Fransız Baget Ekmeği'nde kullandığım Söke Un, aslında benim vazgeçemediğim bir marka. Yıllar geçmesine rağmen formüllerinde değişiklik yapmadılar. Tersine ürün yelpazelerini genişlettiler. Ekmek denemelerinin sayısını çoğaltma yolunda hafif adımlarla yürürken, bazı dönemeçlerde yolum, farklı un tipleriyle kesişmek durumunda kaldı. Yol haritası Söke Un'dan, istikamet "Ciabatta"... Yol üstündeyseniz, sizi de alalım. Keyifli keyifli gideriz;

flour_road


Çapata (Ciabatta) Ekmeği; İtalya-Toskana kökenli. Şekli bakımından terlik biçiminde olduğu için İtalyanca terlik anlamına gelen "Ciabatta" adı verilmiş. 1990'lı yıllardan itibaren Avrupa ve Amerika'da, özellikle sandwich ekmeği olarak tercih edilmeye başlanmış. Yumuşak dokusu, çıtır kabuğu ve gözenekli yapısı ile birden fazla çesidi ve tarifi var. Eğer tam buğday unundan yapıyorsanız "Ciabatta integrale" , içinde su yerine süt kullanıyorsanız "ciabatta al latte" adını alıyor. Değişmeyen özelliği mayalı olması ve zeytinyağı ile tatlandırılması. Ekmek makinasında veya yoğurularak hazırlanması mümkün. Eğer vaktiniz varsa ve tarifine uygun olarak yapmak isterseniz, Babaannem'in kulakları çınlayacaktır. 2 gün süren hazırlık ve biraz (!) uzun mayalanma ve 11,5 dakikalık fırın önündeki 260 derecelik sıcaklıkta bekleme süresi. İki dakikadır akılda tutulan cümleyi hatırlayın lütfen... Ne yaptık? Babaanne'yi dinledik, namusuyla yaptık...

Çapata (Ciabatta) Ekmeği:
"The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread"
kitabından uyarlanmıştır.
3 adet
Hazırlık Süresi: 2 gün (1. gün ön mayalanma (poolish) - 2.gün ikinci mayalanma ve pişirme)
Pişme Süresi: 11,5 dk
Servis Süresi: 40 dk

cibatta5

Gerekli Malzemeler:
1. Gün Poolish (Başlangıç Mayası) hazırlığı:
  • 2 1/2 cup / 2,5 su bardağı un (Söke Tam Buğday Unu)
  • 1 1/2 cup / 1,5 su bardağı su (oda sıcaklığında)
  • 1/4 teapoon / 1 çay kaşığı kuru maya (silme)
2. Gün Çapata (Ciabatta) hazırlığı:
  • 3 1/4 cup başlangıç mayası (Yukardaki ölçilerde hazırlanan tarif yeterli olacaktır.)
  • 3 cup / 3 su bardağı un (Söke Buğday unu)
  • 1 3/4 teaspoon / 1,5 çay kaşığı tuz
  • 1 1/2 teaspoon / 1,5 çay kaşığı kuru maya (silme)
  • 3/4 cup / 3/4 su bardağı su veya süt (Kaynar durumda 90C-100C)
  • Serpmek için zeytinyağı, un ve irmik
İki günlük bir çalışma olacak. Birinci gün işlem kısa sürüyor. Ekmeğin oluşması ve dokulu yapısını oluşturmak için bütün emeği 2.gün harcıyorsunuz. Mikser veya elde yoğurmak mümkün. Aşamalı olarak yapımı;

1.Gün Başlangıç (Poolish) Maya Hazırlığı:


poolish

Başlangıç Mayası (Poolish); Bir permantasyon durumu. Sünger, Anne Hamur gibi isimler de kullanılır bu tarif için. Uzun permantasyon dediğimiz bu yöntem ile ekmeğin lezzeti ve dokusu farklı olacaktır. Oda sıcaklığında hazırlanır. Buzdolabında kullanılmadan önce 3-5 gün arasında saklayabilirsiniz. Bu yöntem ile hazırlanan ekmeklerin dayanıklılığı, diğerlerine oranla daha fazla olmaktadır. Hazırlanışı;
  1. Un ve maya mikser kabının içinde karıştırılır ve üzerine su ilave edilir. Oldukça yapışkan ve akıcı bir duruma geldiğinde maya hazır demektir. Ağzı kapatılacak şekilde bir kaba alınır. Oda sıcaklığında 2-3 saat, köpüklü, süngerimsi doku ve ölçünün 2 katı oluncaya kadar tutulur. Süre sonunda buzdolabına saklamak üzere kaldırılır.
2.Gün Çapata (Ciabatta) hazırlığı:
Ekmeğe başlamadan yaklaşık 1 saat kadar önce Başlangıç Mayası buzdolabından çıkarılır ve oda sıcaklığına gelmesi için beklenir.
  1. Un, tuz ve maya mikser kabının içinde karıştırılır. Üzerine daha önceden oda sıcaklığına getirilmiş başlangıç mayası ilave edilir. Kaşık yardımı ile sıcak su veya süt ilave edilir. Bu şekilde yaklaşık 5-7 dakika kadar karıştırılır. Eğer el ile yoğurmak isterseniz, bir kabın içine bütün malzemeyi yerlerştirdikten sonra bir spatula yardımı ile alttan üste doğru, diğer elinizle kabı döndürerek karşıtırıyorsunuz. Yok ben spatula da kulllamayacaksanız o zaman sadece parmak uçlarınızla hamuru yoğurmak durumunda kalırsınız. Süre itibariyle, parmak uçlarının acısı gözönüne alındığı mümkünse bu yöntemi kullanmayın derim. Mikser ile yapımına dönersek, süre sonunda hamur haznenin yan duvarlarındaki bütün malzemeyi toplamış ve sadece dip kısmına yapışmış durumda olması gerekir. Yani yapışkan ve yumuşak kıvamda. Eğer ki hala hamur bu durumda değilse biraz daha kaynamış su veya süt ilave edilmesi gerekiyor. Kıvam yakalandığında hamur hazır demektir.
  2. Tezgah üzerine yaklaşık 20cm'lik kare şeklinde un serpilir. Hamur tezgah üzerine alınır ve kendilerine dinlenmesi için 2 dakika süre tanınır. Hamuru aktarırken zorluk yaşıyorsanız suya batırılmış bir spatuladan yardım alabilirsiniz. Süre sonunda "Uzatma ve Kapama" işlemi için hamur hazır demektir. Tezgah üzerindeki hamuru her iki tarafından kendi uzunluğunun 2 katı kadar çekiştiriyorsunuz. Çetiştirmiş olduğunuz uçları daha sonra hamurun üzerine mektup mantığında birleştirerek, üzerine zeytinyağı ve un serpilir. Bu sayede hamurun içine havayı hapsederek, pişerken gözenekli bir dokuya sahip olmasını sağlayacaksınız. Bu metodu; hamurun uçlarını yeterince uzatmadığımı ekmeği pişirdikten sonra anladım. Siz benim düştüğüm hataya düşmeyin ve hamurun uçlarını uzatın uzatabildiğiniz kadar.

    cibatta
    cibatta1

  3. Bu işlem tamamlandığında hamuru dinlenmesi için tezgahtan kaldırmadan, üzerine streçfilm ile kapatarak yarım saat bekletilir. Daha sonra yukardaki işlemin aynısı tekrarlanır. Tekrar üzerine zeytinyağı ve un serpildikten sonra, kapatılarak yaklaşık 1,5 - 2 saat oda sıcaklığında bekletilir. Süre sonunda hamurunuz kokusunu, hafif ekşi olarak alacaksınız. Merak etmeyin, doğru yoldasınız...
  4. 3 saatlik bir zamanı geride bıraktıktan sonra ekmeğe şekil verme kısmına başarılı ile geldik. Tebrik ederim. Şekillendirme kısmında bir mutfak havlusuna (tüy bırakmayan cinsten) ihtyaç olacak. Tezgah üzerine yaydığınız bezinizi 3 adet havuz olacak şekilde biçimlendiriyorsunuz. Üzerine un serptikten sonra süresi olmuş hamurunuzu 3 parçaya ayırıp, her birini bir havuza yerleştiriyorsunuz. Üzerine zeytinyağı ve un serptikten sonra başka bir mutfak havlusu ile kapatacaksınız. Bu şekilde bekleme süresi; 45-60 dakika. Bekleme sırasında hazırladığınız havuz kısımları sayesinde hamurlar yanlara doğru kaymayacak ve biçimlerini değiştirmeyecektir.

    TOTAL - Copy


  5. Artık kaçıncı mayalanma süresi olduğunu hatırlamadığımdan, yukardaki işlemlerin hepsini yaptıktan sonra diyerek; fırının üzerinde hiçbir zaman kullanmaya fırsatım olmadığı 260 derece'yi devreye sokma zamanıdır diyorum. Fanlı veya fansız olarak fırını 260 dereceye ayarlıyorsunuz. Pişme süresi açısından fansız olan ısıtma ile hamur, 5 dakika kadar daha fazla pişirilmek durumunda kalınıyor. Her iki pişirmede de sonuç aynı. Yağlı kağıt serilmiş olan tepsiye irmik serpilir ve havuzdaki ekmeklerden bir veya iki tanesi nazikçe yerleştirilir. Hamuru çok sıkıştırmamak önemli, bir spatuladan destek alabilirsiniz. Tepsinin içine ısıya dayanıklı bir kasenin içinde sıcak su konur. Fırınlanmaya hazırız. Sakın bir yere gitmeyin. 1,5 dakikalık su püskürtme operasyonu var.
  6. Tepsiyi fırına yerleştirdikten 30 saniye sonra kapısını açın ve yan duvarlara su püskürtün. Bunun için ihtiyacınız olan plastik şişeleri çiçekçilerde ve İkea'da bulabilirsiniz. Fırını kapatın ve 30 saniye daha bekleyin. Tekrar püskürtme ve bir 30 saniye daha. Son püskürtme ve fırın sıcaklığı 230 dereceye düşürülür. Süre 10 dakikadır. Süre sonunda üzeri yeterince kızarmadıysa tepsiyi ters çevirip 5-10 dakika kadar daha 230 derecede pişirin. Fırından ekmeğinizi çıkarın. Sert ve kırılgandır. Tel ızgarada servis için 45 dakika bekledikten sonra soğudukça yumuşadığını göreceksiniz.
ciabatta8

Evde 3 gün yetecek kadar ekmek var. Ben kendime ekmek üstü birşeyler hazırlayayım, siz de isterseniz Dilara'nın sayfasından ulaştığım yazıya bir göz atın. Ara sokakta tabir edilecek bir yol üstünde olan evimizin önüne, sabahın kör saatinde asılan dizi dizi seçim bayraklarına bakarken ve Bebi'ye neden onların Türk Bayrağı olmadığını açıklarken aklımdaki kalan sadece "Yavaş Şehir" oldu...
Sevgiler ve saygılar,

15 yorum:

ORDAN BURDAN HAYATTAN dedi ki...

ilk fotoğrafa bayıldığımı söyleyerek başlayım önce.ekmek enfes görünüyor,ellerine sağlık.babaanne de doğru demiş,hakkını vereceksin :))
sen veriyorsun yaptığın herşeyin hakkını

dilayra dedi ki...

ayşem bu en sevdiğim sandviç ekmeğidir benim. ankara'da "halk ekmek" de çıkarmaya başladı. ama el emeği ile yapılanın tadı başka sanırım.

bir ekmek makinası almak istiyorum yapabilmek için. zira elde yapmak için çok vaktim olmuyor:(

her zaman hem tüm fotoğraflarını, özenini hem de tariflerini çok takdir ettiğimi; gerçekten kaliteli bir iş ortaya koyduğunu burada bir kaliteci olarak söylemeden edemedim:)

mujdenin denemeleri dedi ki...

Enfes görünüyor Ayşemciğim.Ellerine sağlık.Sevgilerimle...

Adsız dedi ki...

Tek istediğimiz modern ile geleneksel arasında, kaliteli yaşamı destekleyen bir denge oluşturabilmek”demiş ya Bruna Sibille sonuna kadar katılıyorum.

Ama nerdeee?

Bizim yavaş şehirlerin başında gelen Toscanadan bile güzel ve kıymetli İstanbulumuz var ama mümkün mü?

Nüfusun kalabalıklığı,bitmek bilmeyen trafik çilesi,hergün artan göç,çevre temizliğinin eksikliği,alt yapı vs.vs.


aslında yazılacak,söylenilecek çok laf var ama,yapılacak pek şey yok gibi...Durum üzücü.

Gelelim yeni ödevimize bu pek bir göz korkutan cinsten,çok cesaret isteyen bişey olmuş ama denemeye değer.
Biz ailecek ev yapımı ekmeklere çok alıştık her yediğimizde tadı damağımızda kalıyor.Buna yeni birisi daha ekleniyor diyelim.

Namusumuzu da takınalım cumadan hazırlıklara başlayalım...

Ellerine sağlık, bir dahaki sefer yol üstünden benide almayı unutmayınnnnn..

irem:)

nilbutikpasta dedi ki...

görüntü süper birde senin elinden çıkınca dahada nefis oluyor ayşemcim.ellerine emeğine sağlık.sevgilerimi bırakıyorum

derya dedi ki...

Canım iyi geceler harika olmuş ekmek
ellerine sağlık sevgiler...

Adsız dedi ki...

Merhaba,
Dile gelen sessiz izleyicilerden biride benim. Uzun zamandır takip ettiğim sayfanızda gezinmek, tarifler hakkındaki analizlerinizi okumak çok keyifli. Emeğiniz için teşekkürler...
A.Alpay

Çakıl' Mom! dedi ki...

yol üstüyüm ayşem ben, yolun hemen üstündeyim, tam üstündeyim. Gerekirse otobanda yaşarım beni almadan gitmee :) ayşem'cim zaten batu'yla çakıl'ı kerticektik :) bak italya en uygun yer eheuehuh :)

Zarpandit :) dedi ki...

ben yapsaydım sanırım namussuz olurdu :D

su ekmek işine girsem iyi olacak..

Betül KÖROĞLU dedi ki...

kokusunu hissediyorum burnumda. ellerine sağlık . sen zaten herşehin hakkını tam veriyorsun canım.

sevgiler

boncuk mutfakta dedi ki...

Sizinle Hansel ve Gretel de karşılaşmıştık.Bu kadar güzel ,lezzetli tariflerden sonra kilonuzu nasıl koruyorsunuz gerçekten tebrik ederim. Oğlunuzu öpün benim için.Sevgiler

Müge dedi ki...

Şimdi efenim, sözlerime nasıl başlasam bilemedim.
Süslü püslü yazmak istiyorum ama kendimi toparlayamadımi daha :)
En iyisi az önce yaso'ya söylediklerimi aynen burayada yazmak.
Ben bu blogdaki her yazıyı okuduktan sonra, bir süre aptallaşıyorum.
Kendimi az önce sinemadan çıkmış gibi hissediyorum, az önce bir film izlemişim ama film hiç bitmesin istemişim ve bittiği için çok üzgün, tadı hala damağımda ve şaşkın !
Tekrar gitmeliyim diyorum bu filme, hatta dvd sini alıp eve koymalı, tekrar tekrar izlemeli.
Bu yazının hissettirdikleri bana bu şu anda.
Ve bundan önceki en az 20 yazının.

Ne diyim Ayşemiko, saygı ile önünde eğilir ve beni itina ile soğuttuğun kendi bloguma dönerim şimdi, düzenlenecek daha çok yazı var :(
Öperim çok çok.

Semra Çebi dedi ki...

Ayşem hanım merhabalar,
Sizi oktay ustanın programında görünce 'Allah allah ben neden tanımıyorum bu blogcuyu' diye sordum kendime sonradan öğrendim bayan peçete:) olduğunuzu.Güzel bir siteniz var tebrikler.Ama ben en çok yazılarınızı seviyorum.(yanlış anlaşılmasın lütfen tarifleriniz de süper) :)
Neyse şimdilik hoşçakalın.Tekrar görüşmek üzere..

zeynep dedi ki...

39. PORSELEN DEMLİK ÇAY SAATİ ETKİNLİĞİNİN EV SAHİBİYİM
SEVGİLİ ARKADAŞLARIM;
http://porselendemlik.blogcu.com
http://birdemliksohbet.com
http://gelibolu17.blogspot.com/
http://selmahlc.blogcu.com/
tarafından hazırlanmış olan porselen demlik çay saati için
23 MART 2009 - 6 NİSAN 2009 TARİHLERİ ARASINDA
http://pastakur.blogspot.com YANİ BEN YAPACAĞIM.
SİZ SEVGİLİ ARKADAŞLARIMI VE KATILMAK İSTEYEN HERKESİ ETKİNLİĞİMİZE DAVET EDİYORUM!!!
HEP BİRLİKTE ÇOK GÜZEL TARİFLERİ KAZANDIRMIŞ OLACAĞIZ.
TARİFLERİNİZİ HAZIRLAYARAK.
VE TARİFİNİZE"PORSELEN DEMLİK ÇAY SAATİ 39.HAFTA " BAŞLIĞINI YAZARAK SAYFANIZDA YAYINLAMANIZI VE BANA YORUM BIRAKMANIZI RİCA EDİYORUM.C BOXA BIRAKILAN NOTLAR GÖZDEN KAÇABİLİR LÜTFEN YORUM YAZIN.SENİ VE BU YORUMU OKUYAN HERKESİ DAVET EDİYORUM ZİYARET EDİPTE BİZZAT DAVET EDEMEDİĞİM DOSTLARIM LÜTFEN BU YAZIYI NERDE OKURSANIZ SİZDE KATILIN EMİNİMBU ETKİNLİK SAYESİNDE BİR ÇOK ARKADAŞIMIZ OLUYOR MUTLAKA KATILIMIZI BEKLİYORUM.. ŞİMDİDEN KATILIMCI ARKADAŞLARIMA ÇOK TEŞEKKÜR EDİYORUM.
LÜTFEN ETKİNLİĞE YEMEK GÖNDERMEYİNİZ.SADECE ÇAYIN YANINDA YENEBİLECEK TARİFLER YOLLARSANIZ SEVİNİRİM.
SEVGİLER

birdilimdus dedi ki...

Seni tebrik ediyorum hem babanneyi dinediğin hem de gösterdiğin sabır için :)))
Ekmek biraz zahmetliymiş ama sonuç da süpermiş yani :))Ellerine sağlık canım.

Sevgiler,
Evren