Pek Namuslu Çapata... (Ciabatta...)

Severim bu cümlesini. Sürekli rejim halinde olduğu için cümleyi özellikle bayramlarda -ki, rejim zincirlerini kırdığı zamandır; yemek yaparken kullanır. Yağsa yağ, tuzsa tuz... Ayarlama yapmadan, gönül rahatlığı ile... İşte o zaman, masa başında yerini aldığında söyler sevdiğim cümleyi;
"Bir işi yapacaksan, namusuyla yap..." Ekmek yaparken aklıma geldi, gülümsememe engel olamadım. Arkasından muzır muzır düşündüm. Aklımıza gelen şeytani düşüncelerin, namusla uygulanmış hali nasıl olur acep??? Çok güldüm... Sen çok yaşa e mi Babaanne! ( İki dakika Babaanneyi ve bu cümlesini aklınızda tutun...);
Ekmek durumunda bizim evin halleri belliydi. Yeni bir tarif uygulama zamanıdır. Özellikle ekmek yapımı ile ilgili konuda en önemli nokta kullanılan un tipi. Fransız Baget Ekmeği'nde kullandığım Söke Un, aslında benim vazgeçemediğim bir marka. Yıllar geçmesine rağmen formüllerinde değişiklik yapmadılar. Tersine ürün yelpazelerini genişlettiler. Ekmek denemelerinin sayısını çoğaltma yolunda hafif adımlarla yürürken, bazı dönemeçlerde yolum, farklı un tipleriyle kesişmek durumunda kaldı. Yol haritası Söke Un'dan, istikamet "Ciabatta"... Yol üstündeyseniz, sizi de alalım. Keyifli keyifli gideriz;

Çapata (Ciabatta) Ekmeği; İtalya-Toskana kökenli. Şekli bakımından terlik biçiminde olduğu için İtalyanca terlik anlamına gelen "Ciabatta" adı verilmiş. 1990'lı yıllardan itibaren Avrupa ve Amerika'da, özellikle sandwich ekmeği olarak tercih edilmeye başlanmış. Yumuşak dokusu, çıtır kabuğu ve gözenekli yapısı ile birden fazla çesidi ve tarifi var. Eğer tam buğday unundan yapıyorsanız "Ciabatta integrale" , içinde su yerine süt kullanıyorsanız "ciabatta al latte" adını alıyor. Değişmeyen özelliği mayalı olması ve zeytinyağı ile tatlandırılması. Ekmek makinasında veya yoğurularak hazırlanması mümkün. Eğer vaktiniz varsa ve tarifine uygun olarak yapmak isterseniz, Babaannem'in kulakları çınlayacaktır. 2 gün süren hazırlık ve biraz (!) uzun mayalanma ve 11,5 dakikalık fırın önündeki 260 derecelik sıcaklıkta bekleme süresi. İki dakikadır akılda tutulan cümleyi hatırlayın lütfen... Ne yaptık? Babaanne'yi dinledik, namusuyla yaptık...

Çapata (Ciabatta) Ekmeği:
"The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread" kitabından uyarlanmıştır.
3 adet
Hazırlık Süresi: 2 gün (1. gün ön mayalanma (poolish) - 2.gün ikinci mayalanma ve pişirme)
Pişme Süresi: 11,5 dk
Servis Süresi: 40 dk

Gerekli Malzemeler:
1. Gün Poolish (Başlangıç Mayası) hazırlığı:

• 2 1/2 cup / 2,5 su bardağı un (Söke Tam Buğday Unu)
  
• 1 1/2 cup / 1,5 su bardağı su (oda sıcaklığında)
• 1/4 teapoon / 1 çay kaşığı kuru maya (silme)

2. Gün Çapata (Ciabatta) hazırlığı:

• 3 1/4 cup başlangıç mayası (Yukardaki ölçilerde hazırlanan tarif yeterli olacaktır.)
• 3 cup / 3 su bardağı un (Söke Buğday unu)
• 1 3/4 teaspoon / 1,5 çay kaşığı tuz
  
• 1 1/2 teaspoon / 1,5 çay kaşığı kuru maya (silme)
• 3/4 cup / 3/4 su bardağı su veya süt (Kaynar durumda 90C-100C)
• Serpmek için zeytinyağı, un ve irmik

İki günlük bir çalışma olacak. Birinci gün işlem kısa sürüyor. Ekmeğin oluşması ve dokulu yapısını oluşturmak için bütün emeği 2.gün harcıyorsunuz. Mikser veya elde yoğurmak mümkün. Aşamalı olarak yapımı;

1.Gün Başlangıç (Poolish) Maya Hazırlığı:

Başlangıç Mayası (Poolish); Bir permantasyon durumu. Sünger, Anne Hamur gibi isimler de kullanılır bu tarif için. Uzun permantasyon dediğimiz bu yöntem ile ekmeğin lezzeti ve dokusu farklı olacaktır. Oda sıcaklığında hazırlanır. Buzdolabında kullanılmadan önce 3-5 gün arasında saklayabilirsiniz. Bu yöntem ile hazırlanan ekmeklerin dayanıklılığı, diğerlerine oranla daha fazla olmaktadır. Hazırlanışı;

1. Un ve maya mikser kabının içinde karıştırılır ve üzerine su ilave edilir. Oldukça yapışkan ve akıcı bir duruma geldiğinde maya hazır demektir. Ağzı kapatılacak şekilde bir kaba alınır. Oda sıcaklığında 2-3 saat, köpüklü, süngerimsi doku ve ölçünün 2 katı oluncaya kadar tutulur. Süre sonunda buzdolabına saklamak üzere kaldırılır.

2.Gün Çapata (Ciabatta) hazırlığı:
Ekmeğe başlamadan yaklaşık 1 saat kadar önce Başlangıç Mayası buzdolabından çıkarılır ve oda sıcaklığına gelmesi için beklenir.

1. Un, tuz ve maya mikser kabının içinde karıştırılır. Üzerine daha önceden oda sıcaklığına getirilmiş başlangıç mayası ilave edilir. Kaşık yardımı ile sıcak su veya süt ilave edilir. Bu şekilde yaklaşık 5-7 dakika kadar karıştırılır. Eğer el ile yoğurmak isterseniz, bir kabın içine bütün malzemeyi yerlerştirdikten sonra bir spatula yardımı ile alttan üste doğru, diğer elinizle kabı döndürerek karşıtırıyorsunuz. Yok ben spatula da kulllamayacaksanız o zaman sadece parmak uçlarınızla hamuru yoğurmak durumunda kalırsınız. Süre itibariyle, parmak uçlarının acısı gözönüne alındığı mümkünse bu yöntemi kullanmayın derim. Mikser ile yapımına dönersek, süre sonunda hamur haznenin yan duvarlarındaki bütün malzemeyi toplamış ve sadece dip kısmına yapışmış durumda olması gerekir. Yani yapışkan ve yumuşak kıvamda. Eğer ki hala hamur bu durumda değilse biraz daha kaynamış su veya süt ilave edilmesi gerekiyor. Kıvam yakalandığında hamur hazır demektir.
2. Tezgah üzerine yaklaşık 20cm'lik kare şeklinde un serpilir. Hamur tezgah üzerine alınır ve kendilerine dinlenmesi için 2 dakika süre tanınır. Hamuru aktarırken zorluk yaşıyorsanız suya batırılmış bir spatuladan yardım alabilirsiniz. Süre sonunda "Uzatma ve Kapama" işlemi için hamur hazır demektir. Tezgah üzerindeki hamuru her iki tarafından kendi uzunluğunun 2 katı kadar çekiştiriyorsunuz. Çetiştirmiş olduğunuz uçları daha sonra hamurun üzerine mektup mantığında birleştirerek, üzerine zeytinyağı ve un serpilir. Bu sayede hamurun içine havayı hapsederek, pişerken gözenekli bir dokuya sahip olmasını sağlayacaksınız. Bu metodu; hamurun uçlarını yeterince uzatmadığımı ekmeği pişirdikten sonra anladım. Siz benim düştüğüm hataya düşmeyin ve hamurun uçlarını uzatın uzatabildiğiniz kadar.
   
   
   
   
   
   
   
3. Bu işlem tamamlandığında hamuru dinlenmesi için tezgahtan kaldırmadan, üzerine streçfilm ile kapatarak yarım saat bekletilir. Daha sonra yukardaki işlemin aynısı tekrarlanır. Tekrar üzerine zeytinyağı ve un serpildikten sonra, kapatılarak yaklaşık 1,5 - 2 saat oda sıcaklığında bekletilir. Süre sonunda hamurunuz kokusunu, hafif ekşi olarak alacaksınız. Merak etmeyin, doğru yoldasınız...
4. 3 saatlik bir zamanı geride bıraktıktan sonra ekmeğe şekil verme kısmına başarılı ile geldik. Tebrik ederim. Şekillendirme kısmında bir mutfak havlusuna (tüy bırakmayan cinsten) ihtyaç olacak. Tezgah üzerine yaydığınız bezinizi 3 adet havuz olacak şekilde biçimlendiriyorsunuz. Üzerine un serptikten sonra süresi olmuş hamurunuzu 3 parçaya ayırıp, her birini bir havuza yerleştiriyorsunuz. Üzerine zeytinyağı ve un serptikten sonra başka bir mutfak havlusu ile kapatacaksınız. Bu şekilde bekleme süresi; 45-60 dakika. Bekleme sırasında hazırladığınız havuz kısımları sayesinde hamurlar yanlara doğru kaymayacak ve biçimlerini değiştirmeyecektir.
   
   
   
   
   
   
5. Artık kaçıncı mayalanma süresi olduğunu hatırlamadığımdan, yukardaki işlemlerin hepsini yaptıktan sonra diyerek; fırının üzerinde hiçbir zaman kullanmaya fırsatım olmadığı 260 derece'yi devreye sokma zamanıdır diyorum. Fanlı veya fansız olarak fırını 260 dereceye ayarlıyorsunuz. Pişme süresi açısından fansız olan ısıtma ile hamur, 5 dakika kadar daha fazla pişirilmek durumunda kalınıyor. Her iki pişirmede de sonuç aynı. Yağlı kağıt serilmiş olan tepsiye irmik serpilir ve havuzdaki ekmeklerden bir veya iki tanesi nazikçe yerleştirilir. Hamuru çok sıkıştırmamak önemli, bir spatuladan destek alabilirsiniz. Tepsinin içine ısıya dayanıklı bir kasenin içinde sıcak su konur. Fırınlanmaya hazırız. Sakın bir yere gitmeyin. 1,5 dakikalık su püskürtme operasyonu var.
6. Tepsiyi fırına yerleştirdikten 30 saniye sonra kapısını açın ve yan duvarlara su püskürtün. Bunun için ihtiyacınız olan plastik şişeleri çiçekçilerde ve İkea'da bulabilirsiniz. Fırını kapatın ve 30 saniye daha bekleyin. Tekrar püskürtme ve bir 30 saniye daha. Son püskürtme ve fırın sıcaklığı 230 dereceye düşürülür. Süre 10 dakikadır. Süre sonunda üzeri yeterince kızarmadıysa tepsiyi ters çevirip 5-10 dakika kadar daha 230 derecede pişirin. Fırından ekmeğinizi çıkarın. Sert ve kırılgandır. Tel ızgarada servis için 45 dakika bekledikten sonra soğudukça yumuşadığını göreceksiniz.

Evde 3 gün yetecek kadar ekmek var. Ben kendime ekmek üstü birşeyler hazırlayayım, siz de isterseniz Dilara'nın sayfasından ulaştığım yazıya bir göz atın. Ara sokakta tabir edilecek bir yol üstünde olan evimizin önüne, sabahın kör saatinde asılan dizi dizi seçim bayraklarına bakarken ve Bebi'ye neden onların Türk Bayrağı olmadığını açıklarken aklımdaki kalan sadece "Yavaş Şehir" oldu...
Sevgiler ve saygılar,