5 Ocak 2009 Pazartesi

Krem Brüle (Créme Brulée)

Annem'in unutumadığı bir lezzetmiş. Dino bir iş yemeğinde küçük porsiyonlar halinde üç farklı çeşidini yemiş. -miş, - muş'lar çoğalmaya başladı. "Bake" kitabı açıldı ve tarif uygulamaya koyuldu. Bu arada herhangi bir tarifi hayata geçirmeden önce internette araştırma yapmak ve bilmediğim şeyleri bulup çıkarmak hoşuma gidiyor. Bu araştırmalar neticesi Krem Brüle'nin kahvelisini Zinnur'da (Bizim Pastane), Dilek'te (Dilek'ce) fındıklısı ve özellikle benim vazgeçemediğim aroma olan lavantalısını Cenk'te (Cafe Fernando) gördüm. Her pazar kaçırmadan okumaya çalıştığım , özellikle bu pazar ki yazısına vurulduğum, Arman Kırım'dan da balkakabaklısı... Evet üzerinde inanılmaz çeşitlilik yaratabilinecek bir tarif. İçinde bol miktarda süt kreması olması lezzet konusunda riski en aza indiriyor...

Krem Brüle'nin tarifine ilk olarak 1691'de ’Kraliyet ve Burjuvazi için Yemek Pişirme’ adlı yemek kitabında rastlanıyor. Fransa ve İngiltere bu tatlıya eşit oranda sahip çıkarken, nedense İngilizler isminin Fransızca kalmasında (Belki de havasıdan) pek sakınca görmemişler. Türkçe çevirisi "Yanık krema" olan Krem Brüle, Krem Karamel mantığında. Pek çok tarifte sadece sarılar kullanılırken, bir kısmında da hem yumurtanın kendisi hem de ayrıca yumurtanın sarısı yer almakta. "Bake" kitabında sadece yumurta sarılarından oluşan tarif pratik. Bazı tariflerin ölçülerinin azaltılması veya çoğaltılması lezzeti etkilediği söylenir ama bu tarifte çok rahat ölçüleri azaltabilirsiniz. Sonuç gene istediğiniz lezzette olacaktır.


Krem Brüle (Créme Brulée):

6 porsiyon (10cm çapında ısıya dayanıklı kalıplarda)
Hazırlanma Süresi: 15dk + Soğutma süresi
Pişme Süresi: 40dk
Servis Süresi: 24 saat

Gerekli malzemeler:
  • 1 vanilya çubuğu ( taneleri alınmış) veya 1/2 çay kaşığı doğal vanilya özü
  • 3 cups / 750ml / 3,5 su bardağı süt kreması
  • 6 yumurta sarısı
  • 1/4 cup / 55gr / 1/2 su bardağı toz şeker
  • Karamelize etmek için: 1/4 cup / 40gr / 1/2 su bardağı esmer ve ince pudra şekeri




Fırın 180 derece fanlı olarak ön ısıtma yapılarak hazırlıklara başlıyoruz. Aşama aşama yapılacakları sıralamak belki daha kolay olacak:


  1. 6 adet ısıya dayanıklı yemek kaplarının içini fırça ile yağlanır.

  2. Ocak üzerinde benmari ekipmanı kurulur. Büyük bir su dolu kabın içine daha küçük içi krema dolu ısıya dayanıklı kap yerleştirilir. Ve kısık ateşte krema içinde vanilya taneleri (Arzu edilirse içine sadece doğal vanilya özü kullanılır. Bu şekilde süzgeçten geçirilme aşaması ortadan kalkmış olur.) ile ısıtılır. Kaynamasına kesinlikle izin vermiyoruz.

  3. Diğer tarafta yumurta sarıları ve tozşekeri bir kapta rengi dönene kadar çırpıyoruz. Bu çırpma işlemi tamamlandığında, ısıtmış olan vanilyalı süt kremasıdan bir parça , çırpmakta olduğumuz yumurta sarılarının içine koyuyoruz. Amaç yumurta sarılarının ısısını, ısınmış olan süt kreması ile dengelemek.

  4. Bu işlem tamamlandığında bütün karışımları ocak üzerinde buluşturulur. Gene mikser yardımı ile çırpma işlemine ocak üzerinde 10dk devam edilir. Bu süre Krem Brüle'nin kıvamı için gerekli bir süre. Kıvamın tuttuğundan emin olmak için, bir tahta kaşığı kremaya daldırıp çıkarın ve sırt tarafına parmağınızda bir çizgi (genişçe) çekin. Eğer çizgi bozulmadan bir süre kalıyorsa krema hazır demektir. Çizgi hemen bozuluyorsa krema biraz daha çırpılacak ve pişirilecektir.

  5. Krema hazır olduktan sonra soğuması için tezgaha alınacaktır. Soğuma işlemi kaynatmadığımız ve direkt ocak üzerinde olmadığı için daha hızlı olacaktır.

  6. Diğer tarafta yağlanmış kaplarımızı fırın tepsisine yerleştiriyoruz. Buhar banyosu mantığında pişecek olan Krem Brüle için hazırlanan tepsinin içine kapların yarısına kadar gelecek şekilde su ilave edilir ve soğumuş olan krema ir süzgeçten geçirilerek (vanila tanelerini ayıklamak için) kaplara paylaştırılır.

  7. Bu şekilde hazırlanan tepsi fırında 20dk pişecektir. Kremanın üzerindeki kabuk kızardığında ve kabın yan taraflarından küçük küçük ayrılmaya başladığında Krem Brüle hazır demektir.

  8. Fırından çıkarılır. Soğumak üzere tezgaha alınır. Soğuduktan sonra buzdolabında minimum 3 saat veya tam lezzetinin oluşması için 24 saat bekletilir.

Krem Brüleler hazırlandıktan sonra , servise almadan üst tabakası olan karamelize işlemini yapmak gerekiyor. Esmer şeker ve ince çekilmiş pudra şekeri karışımı bu karamelize işlemi için gerekli olan malzemeler. Bu arada dikkat edilmesi gereken bir diğer kou bu katmanın inceliği. Ne kadar ince ve kırılgan yapıya sahip olursa, alt kısımdaki lezzetin önüne geçmemiş olur. Bunu gerçekleştirmek için 2 farklı yöntem bulunmakta:





Blow Torch yöntemi: El meşalesi ve pürmüz olarak da bilinen bu alet gaz ile çalışmakta ve özel mekanizması ile ateş çıkarmadan sadece alevi ile şekeri yakmaktadır. Hazırlanan Krem Brüle'nin üzerine 1 tatlı kaşığı serpilen şeker bu alet ile yakılır.


Izgara yöntemi: Bu şekilde bir ekipman olmadığı takdirde yapılacak işlem oldukça basit ve kolay. Sonuç ise pürmüzü aratmayacak güzellikte. Hazırlanan Krem Brüle, buz dolu bir kabın içine yerleştirilir. Fırının ızgarası çalıştırılır, bu hazırlanan buz dolu tepsi, üzerleri şeker ile kaplanmış Krem Brüle'ler ile ızgaraya en yakın mesafeye yerleştirilir. Buz, bu sıcaklıkta kremanın kıvamını korumasını sağlayacaktır. Şekerler karamelleştiğinde Krem Brüle hazır demektir.


Her iki yöntemle hazırlanan Krem Brüle'yi servis etmeden önce ben biraz daha buzdolabında beklettim. Üst katman biraz daha çıtırlandı, krema kısmı biraz daha kendini toparladı. Tadım aşamasında herşey dengeliydi. Vanilya yumurta ve süt kokusunu almış ama önüne geçmemiş, üst tabaka hafif karamelize tadıyla kremanın şekerini dengelemiş. Sadece kabın alt kısmına doğru krema biraz daha akışkandı. Benim tavsiyem, kabınızı çok doldurmayın. Amaç kremanın pişmesi olduğu için 2cm yüksekliğinde bir doldurma payı yeterli olacaktır. Afiyet olsun...


Sevgiler ve saygılar...


Peçete'de Alışverişte:

  1. Kırmızı, ısıya dayanıklı kaplar: http://www.migros.com.tr/
  2. Doğal vanilya özü: Etiler, Zencefil Aktar

9 yorum:

Betül KÖROĞLU dedi ki...

ellerine sağlık canım nefis görünüyor.. yapım aşaması da korkulacak kadar değilmiş nedense hep yapmaktan kaçınmışımdır bu tatlıyı.

sevgiler

Düş bahçesi (Düşler Mutfağı) dedi ki...

Aaaaayşşşeemmmmm ama olmaz ki saat 11:19 ben şirkette ve hafif acıkma durumunda...Bi bakıyorum ki bizim ki Krem Brüle yapmış ve de nasıl anlatıyor...Off...

Ellerine sağlık kuzum, 1 kap bana yollasanaaaa, lütffeennn...

Sevgiyle kal,

munevver dedi ki...

Ben de içinde ıtır yaprakları kaynattığım sütten bir miktar kullanarak yaptım. Tadına bakanlar ne olduğunu( koktuğunu) anlamadı. Bir müddet söylemeyerek keyfini cıkarttım.

Balkabaklıyı ben de yapacağım.

Öpüyorum, Batu'yu da.

PASTASEHRİ dedi ki...

Ayşem merhaba böyle detaylı tarifleri okumayı ve sonrasında yapmayı çook seviyorum. Herşey ipuçları açık olduğu için birebir uygulandığında tuturmak sorun olmuyor. krem brüleyi deneme ve denememe arasıında gidip geliyordum önce pürmüz almalıyım diyerek oyalıyordum kendimi. diğer yöntemle işe koyulabilirim sanırım
teşekkürler

mujdenin denemeleri dedi ki...

Nefis görünüyorlar.Ellerine sağlık canım.Sevgiler...

yemekbahane dedi ki...

Ayşem Ayşem !

Ne olur biraz dur.. Eve gitmek mutfağa girmek istiyorum ama kapitalist düzenin içinde bu masada laptop başında yok 2009 hedefleri, gelir, bütçe falan filan hepsi ile uğraşmak beni bundan mahrum ediyor.
Ama ben mutfağımı istiyorummm!!
Oku, oku bak bak bitiremedim...
Neler yapmışsın neler.
Kafam çok karıştı çok. Ve bu bloğu ziyaretimin sonucunu açıklıyorum:
İçsel çöküntü, nerdeyim ben sorgusu ve mutfak özlemi :)
Öperim

masalmutfagi dedi ki...

Ayşem ellerine sağlık okudukça ağızım sulandı muhteşem olmuş...:))

hanimis dedi ki...

Ben en son Toscana'da kalmistim. Uzerine 10 tarif daha eklenmis.. Hani Italya gezisinden sonra Eskisehir anilarimizi yazacaktin? Ayrica kurabiye kitabindan bahsederken "dogumgununde hediye edilen bir kitap" diyerekten durumu gecistirmis olmanizdan da hicap duyuyorum sayin Oztas.. Seker hamurlu pastalarinizi pek sevdik, krembrulenizi yemek istedik.

Berceste dedi ki...

Tadini pek merak ederdim ama icine genelde jelatin koyduklarindan bir turlu Ingiltere'de yiyememistim! Simdi yapmasi farz oldu da sabirli bir hatun kisi lazim :P Blow Torch saglikli yasam onerilerinin cogunda tavsiye edilmiyor, bunu da yazmadan gecemeyecegim. Eline saglik...