23 Şubat 2009 Pazartesi

Espressolu Şifon Kek ve Çikolatalı Mus... (Espresso Chiffon Cake with Chocolate Mousse... )

Mutfakta her zaman işler yolunda gitmiyor. Yumurtanın veya kekin kabarmaması, aynı ölçülerde yapılmasına rağmen içinin hamur kalması ve daha birçok şeyler... Özellikle kalıp kullandığınız tariflerde herşeyin yolunda gittiğini düşünülür ve artık servis aşamasına geldiğinizde tam bir hayalkırıklığı beyninizden akar gider. Emeğiniz kalıptan çıkmak istemez, nedense aralarında sıkı bir bağlantı olmuştur. Kim daha inatçı tartışması yaşanırken sessiz kelimelerle, tarifin bir parçası kalıpta kalarak elinize düşüvermiştir. Can sıkıcı, hem de çok. Artık son aşamadır ve yapılacak başka bir şey yok. Süsleyerek defoları kapatmak mümkün ama içten içe onun orda olduğunu bilmek rahatsız edici.
Fotoğraf çekimleri de dahil olmak üzere herşey ters gitti. Lezzet açısından testi geçti ama benden de moral açısından gram bazında bazı şeyler götürdü. Pazar günü mutfaktan çıkanlar;

choco



Espressolu Şifon Kek ve Çikolatalı Mus (Espresso Chiffon Cake with Chocolate Mousse):
8 kişilik
Hazırlanma Süresi: 1-1,5 saat
Pişme Süresi: 45 dk
Servis Süresi: Min. 3 saat

chiffoncake3
Gerekli Malzemeler:

Çikolatalı kaseler için:
  • 350 gr Bitter kuvertür çikolata (Eritilmiş halde)

Çiklotalı Mus:

  • 6 oz / 170gr bitter kuvertür çikolata (Doğramış)
  • 1/4 cup / 1/4 su bardağı süt
  • 2 oz / 55 gr tereyağ veya margarin
  • 1 yumurta sarısı (Oda sıcaklığında)
  • 1 cup / 1 1/2 su bardağı krema

Porsiyonlu olarak hazırlanan bu tatlı için silikon kalıplar kullanılması size zaman kazandıracaktır. İlk adım olarak çikolata kaseleri hazırlanacaktır. 350gr çikolata Benmari usulü eritildikten sonra, bir fırça yardımı ile kalıpların üzerine sürülür ve kuruması için beklenir. Eğer ki temperleme işlemi yapılırsa çikolatayı tek kat sürmeniz yeterli olacaktır. Ben temperlediğimi düşündüğüm halde çikolatayı 2 kat sürdüm. Buna rağmen kalıptan çıkarırken hem çikolata kırıldı hem de temperlenmediğini gördüm. Çözüm; temperli veya tempersiz, çikolatanın 3 kat sürülmesi gerekiyor. Parlaklık konusunda endişeye kapılmak yersiz olur. Silikon kalıpların yüzeyleri bu parlaklığı sağlıyor. Çikolata kaseleri kalıplarında sertleşmesi için bir kenarda bekletilirken, ocakta çikolatalı mus hazırlığına başlanır:

  1. Ocak üzerinde ve kısık ateşte, Benmari usulü ısıya dayanıklı bir kap (Bu kabın altaki su dolu 2.kapla temas etmediğinden emin olun.) içinde çikolata, süt ve tereyağ veya margarin birlikte karıştırılarak eritilir.
  2. Erime işlemi tamamlandığında ocak üzerinden alınır ve yumurta sarısı ilave edilerek çırpılmaya devam edilir. Yumurta sarısının bu sıcak kıvamda aniden pişmemesi için çırparken ilave edin ve hiç durmadan karıştırmaya devam edin. Hafif koyu ve üzerinde minik hava baloncukları oluştuğunda karıştırma işlemini bırakabiliriniz.
  3. Diğer tarafta krema mikser ile koyu hale getirilir. Ilınmış olan çikolatalı karışım ile krema birlikte iyice karıştırılır. Çok bekletmeden kalıp içinde hazırlanmış olan çikolata kaselerinin içine eşit olarak sıkılır.

Bu aşamada tatlıyı zenginleştirmek adına ve biraz da çikolata lezzetini kırmak için frambuaz kullandım. Gene silikon kalıbı bu şekilde bir kenarda beklemeye alınır ve en alt taban olan kekin hazırlığına başlanır;

Esperossolu Şifon Kek (Espresso Chiffon Cake): 1927 yılında Harry Baker tarafından bulunan tarif 20 yılı boyunca saklanmış. Sonunda "Betty Crocker" markasının yaratısı olan General Miller'a satılmış. 14 adet tarif ve varyasyonları ile 1948 yılında yayınlanmış. Yağlı keklere oranla daha hafif olduğu kabul edilen Şifon Kek'in gene yağlı keklere oranla daha sağlıklı olduğu söyleniyor. Üzerindeki katmanları taşıyabilecek kapasiteye sahip olan kekin "Teatime" sitesinden Portakallı verisyonuna ulaşabilirsiniz.

chiffoncake

Gerekli Malzemeler:

  • 2 tablespoon / 1,5 yemek kaşığı ince öğütülmüş esprosso
  • 2/3 cup / 2/3 su bardağı su
  • 1/2 cup / 1/2 su bardağı fındık yağı
  • 2 teaspoon / 2 çay kaşığı vanilya özü
  • 2 1/4 cup / 2,5 su bardağı un
  • 1 tablespoon / 1 yemek kaşığı hamur kabartma tozu
  • 1/4 teaspoon / 1 çay kaşığının ucu ile tuz
  • 1 1/2 / 1,5 su bardağı pudra şekeri (Celal Usta)
  • 6 yumurta (Beyazları ve sarıları ayrılmış şekilde)
  • 1/2 teapoon / 1 çay kaşığı krem tartar

Porsiyonluk olarak hazırlanacağı için kalıp olarak Paşabahçe Borcam'larınden, en büyük boy dikdörtgen kalıbı kullandım. Tarifi uyguladıktan sonra da neden yarım ölçü yapmadığımı düşündüm. Elimde hem porsiyonluk tatlılar için hem de sade olarak yenebilecek büyük boy kek vardı. Kullanacağım miktarı ayırdıktan sonra kalanı buzdolabının buzluk kısmına, başka bir projede kullanmak üzere kaldırdım. Kıssadan hisse; yarım ölçü herkes için hayırlı olacaktır;

  1. Fırın 160 derecede fanlı olarak ön ısıtmaya alınır.
  2. Espresso, su, fındık yağı, vanilya ve yumurta sarıları mikser ile tam bir karışım sağlanıncaya kadar çırpılır.
  3. Diğer tarafta kuru malzemeler; un, tuz ve hamur kabartma tozu bir derin kabın içine elenir ve üzerine 1 cup / 1 su bardağı toz şeker ilave edilir.
  4. Hazırlanan bu karışımın ortası havuz şeklinde açılır ve mikserde çırpılmış olan yumurta sarılı ve kahveli karışım bu havuzun içine dökülür. Bir spatula yardımı ile iyice birbirine yedirilir.
  5. Bu karıştırma işlemi devam ederken bekleyen yumurta beyazları ve krem tartar mikser ile çırpılarak kabartılır ve içine 1/2 cup / 1/2 su bardağı pudra şekeri ilave edilir. Koyu ama sert olmayan bir kıvam elde edildiğinde (Kontrol: Mikserin uçlarını havaya kaldırdığınızda kıvam ince ve uzun bir şekilde uzayacaktır.) diğer tarafta bekleyen karışıma ilave edilerek, birbirine yedirilir. Karıştırma haznesinin altından alarak yukarı doğru hamuru karıştırmakta fayda var. Ağır olan unlu karışım alt kısımlarda kalabilir, siz tam karıştırdığınızı düşünürken, aslında dipte hiç karışmayan hamur kalmış olabilir. Bu şekilde karıştırarak hem yumurta beyazlarını söndürmezsiniz hem de hamur tam karışmış olur.
  6. Hazır olan kek hamuru yağlı kağıt kaplı kalıba dökülür ve yaklaşık 45 dakika fırında pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır ve soğuması için ızgaraya alınır.

chiffoncake1 chiffoncake2

Soğumuş olan kekten, silikon kalıptaki porsiyonlar için aynı ölçüde tabanlar kesilir ve içi mus ile dolu çikolata kaselerinin üzerine kapatılır. Hafifçe üzerine bastırarak tam olarak mus ile temas etmesini sağlayın. Bu şekilde dağılmadan ve kek ayrılmadan kalıptan çıkacaktır. Hazırlanan tatlıları minimum 3 saat buzdolabında bekletilir. Bu süre içinde mus sertleşerek keke yapışacak ve çikolata kaselerinin kalıptan çıkarırken kırılma riskini azaltacaktır.

Üzerine süsleme olarak beyaz krema ve meyva kullanılabilinir. Ben açıkcası belki durumu kurtarabilir diye eritilmiş şekerden kafes havasında bir görüntü vermeye çalıştım. Kendimce olmadı. Kısacası tam tabiriyle bu tarif elimde patladı. Pazartesi itibariyle muhteşem bir başlangıç. Başka yazacak sözüm de kalmadı...

chiffoncake4

Sayın Yetkili; gördüğünüz gibi çikolata kendini temperlenmiş zannediyor. Aslında temper olayı hakgetire... Çikolata dersi için sizden tarih beklenmektedir. Toplum ruh sağlığı için bu görüntülere lütfen izin vermeyelim. Kendime not: Cidden iyi değilim galiba...

Sevgiler ve saygılar,

22 yorum:

zencefil dedi ki...

Nasıl bir emek ve sabır. Eline sağlık. Harika bir tarif.
Funda,

Zarpandit :) dedi ki...

bak şimdi sinirlendim ama :)

eşref saatine denk gelmiştir :)) benimde oluyor inan ki sana anlatııgım o spirla tulies'leri sinirden yemiştim :) üstüne bak sende anne faktörü yok mutfaktan kovanda yok naberrr :)

şükret haline :)) malzemen var fırının mutfagın var cok sukur sen kos yeni denemelere hiççç dert etme kimseyi hiç bir şeyi :))


şimdi iki gundur haıl harıl okuyorum su temperleme işini..düşün ki erkek arkadasımın bölüm derslerini demir temperleme mevzuatını bile dinledim :D
ha olur ha olmaz denemeye kalkısmadım ama okumalara devam :)

bu arada acaba streç filmle kaplasak veya yaglı kagıt ile kalıpları kolay cıkarmı aklıma geldi :)

Zarpandit :) dedi ki...

ayrıca unutmusum demeyi bir istekte buluncagım seker kafesleri bir anlatıversen plsssssssssss :))

benim cok hosuma gittiler mini mini yerim onları :)

canan dedi ki...

tek kelimeyle pes...
hem sizin hem sitenizin ses vermeden takibcisiyim uzun zamandır... yazmaya çok vakit bulamasamda sizin bu işlerde farklı olduğunuza hep inandım... bende ankarada kendi çapımda emeklemeye çalışırken size "ÜSTAD" diyorum.
hem renk hem tat hem sunu hem sohbet hem keyif hem sevgi hem özen hem hemhem... (bitmez:)) hepsi sizde mevcut.
sanırım artık daha çok sesim çıkacak dayan dayan biyere kadar...
sevgiyle keyifli günler diliyorum
ellerinize sağlık
canan köleli

fatma dedi ki...

ben mutfağa giripte şehriye çorbası bile yapamazken (sadece bu çorbayı değil, hiç bir şeyi beceremiyorumm,deniyorum ama kesinlikle sonuçlar hüsran oluyor)bir insanın böyle şeyler yapabilmesi MUHTEŞEM tek kelimeyle...

birdutmasali dedi ki...

Üzülme ayşemciğim..
biz gördüklerimizden çok hoşnutuz..
varsın arada nazarlıklar da olsun.
oluyorda ne yazıkki dediğin gibi..
varsın üzüldüğün bu olsun..
çok sevgiler eline sağlık cnm

Burcu Gençoğlu dedi ki...

Peçetem, yaptıklarından ne zaman yine bize getireceksin ? ne zaman tekrar geleceksin ? neden böyle harika şeyler yapıp beni burda öldürüyorsun ...

Süpersin , sana söyleyebileceğim ünvan vb. kalmadı artık..

Sen bana bir ara gel ( aslında hemen gel) ben sana çikolata konusunda yardımcı olurum..

Öptüm hepinizi :))))

edaca30 dedi ki...

hımm enfes gorunuyo

Yelda Erdoğan dedi ki...

Hala kitabını gönderemedim, göndereceğim. Beni sevmeye devam edecek misin?

Berna dedi ki...

sevgili arkadasım Ayşem

ekip olarak tarafımızdan test edilen önceki tarifler gibi bu kekte çok lezzetli walla bitti bugun. yeni tarifleri beklerken isteklerinizi de dikkate alarak en kısa sürede çok havalı resimler verecek olan çikolatalar yapabileceginizin garantisini simdiden vermek istiyorum.
sevgiler
bir yetkili

Aynur dedi ki...

Sizi ikinci el blogumuza bekliyoruz....

http://ikincielherseyburada.blogspot.com/

lisa (dandysugar) dedi ki...

Mmm. This little cake bits look beautiful and delicious!

KARDELEN dedi ki...

çok lezzetli görünüyorlar çokta şık ellerine sağlık,çok hoş bir blog..

birdilimdus dedi ki...

Bazen olabliyor böyle terslikleer ama inan bana sen anlatmasan hiçbir şey fark etmezdik fotoğraflar da gayet şıklar canım.

Sevgiler,
Evren

Damak Tadı dedi ki...

Bu işler emek ve sabır işi Ayşem..Bende her ikiside mevcut değil bacım..Sen yap biz senden izleyip ağzımızı şapurdatalım..Olsa hiç fena olmazdı hani..))Ellerine sağlık canım..


Desteğin içinde teşekürlerrr..


Sevgiler..

angel dedi ki...

merhabalar,yaptıklarınız gerçekten çok gzuel olmuş.tebrıke derım sızı buyuk sabırla denedıgınız için...

pecete dedi ki...

Funda; teşekkür ederim. Umarım denersin. Sevgiler...

Gökche; şeker şey, o süslemeyi mutlaka ve mutlaka anlatacağım.Sana söz... Kalıpları kapladığında, çikolatanın yüzeyi desenli hale geliyor. Farklı bir görüntü için neden olmasın...

Canan Hanım; çok ama çok teşekkür ederim, ses verdiğiniz ve o hakedilmediğine inanmadığım güzel sözlerinize... Beni garip bir zamanda çok mutlu ettiniz. Sağolun ve varolun. Size kucak dolusu sevgi gönderiyoruz...

Fatma; denemek lazım derim.En basittinden başlamak gibi. Çok teşekkür ederim. Sevgiler...

Nunu; iyi ve güzel hatun. Hep öyle kal...

Burcu; önümüzdeki hafta sana çalışayım. Eline su ile dökemem yaptıklarımla ama idare eder misin?? Seviyoruz...

Eda; teşekkür ederim.

Yelda; daima, her zaman ve her yerde... Aslaaaaa vazgeçmemmm...

Berna Yetkilisi; afiyet , bal ve şeker olsun...

Aynur; geldim. Ellerinize sağlık. Ayakkabıların numaralarını göremedim. Bilgi alsam?

Lisa; thanks a lot...

Kardelen; teşekkür ederim.

Evren; senin güzelliğin bunları yazdıran. Fotoğrafları gördükçe ben deliriyorum. Aşacağız inşallah...

Gül; ciddi korkmuştum. Neyse ki kazasız atlattın. Çok geçmiş olsun tekrar. Ben teşekkür ederim arkadaşım. Sevgiler...

Angel; ben teşekkür ederim, yorum yazdığınız için.

EMİNE dedi ki...

Sevgili Ayşem, ilk gördüğümden beri bu tarifte kullandığın silikon kalıplarına hayran kaldım,tarife uygun olarak tablet çikolata gibiler önce renginden dolayı silikomart zannettim,silikomart'ın kendi sitesinde buna benzer ama kare olanları var dikdörtgen yok,kalıbının markası nedir,nereden satın alabilirim?

pecete dedi ki...

Emine Hanım; kalıp silikomartın kalıbı ve pastamalzemelerinde bulabilirsiniz. İnternet kısmında yayınlanmayabilir ama telefonda SF090 koduyla isterseniz mutlaka yardımcı olurlar. İsterseniz bana aysemoztas@hotmail.com adresinden de ulaşabilirsiniz. Sevgilerimle...

EMİNE dedi ki...

Günaydın,
sabah sabah gözümü açar açmaz yüzümü bile yıkamadan buzluğa koştum.Evet bu tarifi bende yaptım ama bakalım kalıplarım bana da bir oyun oynayacaklarmıydı? Beni bu tarife meftun eden ilk Bebi'nin annesinin elinden çıkanlardı, kalıptan çıkarken kırılanlar bile sanat eseri gibi duruyorlardı.
Gerçi ben bu tarifte onun kadar özenli olamadım, kalıpların altına yerleştirmek için sıradan bir kek tarifini geniş bir tepsiye döktüm küçük kurabiye kalıpları ile kestim,çikolatalı mus yerine de çikolatalı pasta kreması yaptım, içine de frambuaz değil fındık koydum. Ama bu noktadan sonra Bizim Pastane, sevgili Zinnur'u dinledim, bir gece buzlukta tuttum kalıplarımı.Sonuç mu?Siz hiç sevincinden deliye dönmüş bir çoçuk gördünüz mü?Delirmedim ama şu an kendimi bir şey sanıyorum!Lütfen ilişmeyin!
Bu tarifle beni tanıştıran güzellikler büyücüsü Ayşem'e de teşekkürü bir borç bilirim.Gönlü güzel olan bir insanın kendi de gösterdiği de gördüğü de güzel oluyor çünkü.

çiğdem dedi ki...

selam bu benim ilk yorumum:)
kendine haksızlık etmişsin bence çok hoş görünüyorlar.ayrıca bu kalıpları nereden alabilirim kiiii??

pecete dedi ki...

Çiğdem, çok teşekkür ederim. Kalıbı zamanında Pasta Malzemeleri Etiler dukkanından almıştım. İstersen ordan bulabilirsin.. Sevgiler...