Fotoğraf'tan Çıkıldı Yola: Antep Fıstıklı Lokum... (Turkish Delight With Pistachio...)

Mutfakta reçete ile uğraşırken, bir taraftan eski fotoğraf albümleri aklıma geldi. Diplerden bir yerlerden buldum çıkardım. Spiral, sarı kalın telin bağladığı, şeffaf jelatin ile korunan eski fotoğraflar. Eskilikten mi, yoksa uzun zamandır kapağı açılmadığı için unutulduklarını mı zannedip sararmışlar, çözemedim. Çocukluğumuza ait olanlar siyah-beyaz. Ama gülümsemeler ve bakışlar renkli versiyon çıkmış. Aslında Dino'nun dediği doğru geldi: " Digital çıktı, mertlik bozuldu." Teknoloji sayesinde sevmediğini tek tuşla silebilmek, albüm yerine hard disklerde saklamak, misafirlere göstermek istediğinde televizyona bağlayıp, slideshow yapmak. Terimler bile teknolojiye ayak uydurmuş durumda.

Babamın her fotoğraf makarasını bastırmak üzere götürdüğünde, heyecanla evde beklerdik. Özellikle nasıl çıktığımız konusunda bastırılamayan bir merak duygusu. Fotoğraflar gelir, deli gibi paylaşırdık. Annem genellikle "Hulusi, nasıl çekmişsin beni!!" derdi. Abi hızlıca bakar, ben ise sessizce beğenmediklerimi nasıl yokedebilirim telaşına kapılırdım. Sonuçta hiçbiri yırtılıp atılmazdı, sadece iyi olanların arkasına saklanırdı veya büyük büfenin çekmecesine. En beğenilenler ise fotoğraf albümünde boy gösterirdi. Her taşındığımızda bizimle geldiler, evlendiğimde çeyizim dedim ona. Bazen koyduğum yeri unuttum. Bulduğum da unutmayacağım bir yere koydum bu sefer. Arada bir fotoğrafların yerini değiştirdim hava alsınlar diye. Ama içlerinden bir tanesi var ki onla konuştum her seferinde. Anneler günü için çıkardım yerinden. Dedim ki "Bu sefer ben fotoğraflayacağım seni..." Ve geri istedim, onların o kadar büyük ve bizim o kadar küçük olduğumuz zamanı ve gülümsemeleri...

Lokum ile ilgili önceden yaşanan durumlar değerlendirmeye alındığında, başka bir reçete uygulamasına karar verildi. Orjinal lokum yapımında hazırlanan karışım 1 saat boyunca kısık ateşte sürekli (Ciddi anlamda sürekli, yani kandırmaca yapamıyorsunuz.) karıştırılarak koyulaştırılıyor. Bendeki varis problemi bu aşkı yaşamama tekrar izin vermeyeceği için, bir zaman TRT1'de pazar günleri yayınlanan kovboy filmlerinde olduğu gibi, atlı süvari modunda toz jelatini yardıma çağırdık. Sonuçta gayet lezzetli, varise ağrısına sebep olmayan, Türk kahvesinin yanında ikram edilecek, hatta çoşarak üstü çikolata ile kaplanabilecek fısıtıklı lokumlar boy gösterdi. Sadece kap, kacak açısından biraz fazla bulaşık çıktı. Her güzelin kusuru olacak niteliğinde düşünün derim;

Antep Fıstıklı Lokum (Turkish Delight With Pistachio):
"Chocs & Treats" kitabından uyarlanmıştır.
12cm*23cm kalıp için
Hazırlanma Süresi: 10dk
Pişme Süresi: 20-30dk
Bekleme Süresi: 12 saat
Servis Süresi: 10dk
Saklama Süresi: 2 hafta

Gerekli Malzemeler:

• 1/4 cup / 45gr / 1/4 su bardağı Toz Jelatin
• 1/4 cup /60ml / 1/4 su bardağı Su
• 3 cup / 660gr / 3 su bardağı Toz Şeker
• 2 cup / 500ml / 2 su bardağı Su (Ekstra)
• 3/4 cup / 110gr / 3/4 su bardağı Mısır Unu
• 2 tablespoon / 2 yemek kaşığı Glikoz
• Serpmek için Pudra Şekeri ve Buğday Nişastası

Hazırlık aşamasında toplam olarak 3 adet çelik tencereye ihtiyaç olacaktır. Sonunda hepsi bir tencerede birleşecektir. En büyük olanı sona saklayın;

1. Toz jelatin ve 1/4 'lük suyu bir küçük kabın içinde yaklaşık 5 dakika beklettikten sonra, benmari usulü ocak üzerinde, toz jelatin eriyinceye kadar karıştırarak, kaynatmadan pişirin. Tam erime sağlandığında ocak üzerinden, tezgah üzerine alınır ve soğuması beklenir.
2. İkinci tencereye toz şeker ve ekstra olarak belirtilmiş suyun 3/4 su bardaklık kısmı alınarak kısık ateşte, şeker eriyinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Şeker taneleri kaybolduğunda karıştırma işlemine son verilir ve kaynamaya alınır. İlk kabarcıklar göründüğünde şeker termometresi ile ısı ölçülür. 116 dereceye ulaştığında 10 dakika daha kaynatılarak ocaktan alınır. Şeker termometreniz yoksa test amaçlı olarak metal bir kaşığı şurubun içine koyun. Bir anda beyaz baloncuklar oluşup, şurup kabarmaya başlayacaktır. Eski haline döner dönmez (saydam) 10 dakika olan süreyi başlatabilirsiniz. Süre sonunda şurup hazır olacaktır.
   
   
   
3. Bu arada bahsettiğimiz 10 dakika kaynatma süresi içinde, diğer tarafta en büyük boy olan tencerenin içine kalan ekstra su ve mısır unu koyulur. Gene kısık ateşte muhallebi kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Koyu kıvamdaki mısır unu, tezgah üzerine alınır ve içine sıcak olan şurup ile diğer tarafta soğumuş ve sertleşmiş olan jelatin ile birlikte glikoz ilave edilerek, tam bir karışım oluncaya kadar çırpılır. Koyu olan mısır ununa şurubu azar azar ilave edin derim. Yoksa topaklanma meydana geliyor. Ve onları yoketmek için fazladan güç harcıyorsunuz.
   
   

   
   

4. Hazırlanan lokum karışımın içine arzu ettiğiniz kuruyemişleri veya aromaları bu aşamada ilave edebilirsiniz. Fıstıklı olarak hazırlanan bu reçetede, yaklaşık 1/2 su bardağı kadar küçük olarak kırılmış Antep fıstıklarını 180derece yaklaşık 10 dakika kavurduktan sonra soğutularak bu harcın içine karıştırılmıştır.
   
   
   
   
5. Kalıplanmaya hazır olan fıstıklı lokum için, seçilen kalıbın tabanı ve yanları streçfilm ile kaplanır. Bu şekilde sertleşen lokum kalıptan çok rahat çıkacaktır. Kalıplanma aşamasında dikkat edilmesi gereken nokta, kalıba döktükten sonra soğuma aşamasında bir çatal veya kaçık yardımı ile karıştırmak gerekiyor. Fıstıklar, lokum harcına göre farklı yoğunlukta olduğu bir süre sonra yüzeye çıkıyorlar. Bu karıştırma işlemi sayesinde fıstıkları lokum harcının derinliklerine göndermiş oluyorsunuz.
   
   
   
   
6. Bir gece bekleyen fıstıklı lokum, tezgah üzerine serpilmiş ve 1:1 ölçüde olan pudra şekeri ve nişasta üzerine yatırılır. Aynı karışım üzerine serpildikten sonra keskin bir bıçak veya pizza rulosu ile istenilen büyüklükte kesilir. Hazırlanan lokum parçalarının her tarafına bu karışım gelecek şekilde tezgah üzerinde karıştırılır. Arzu edilirse bu aşamadan sonra etrafı eritilmiş kuvertür çikolata ile kaplanır. Servise hazırdır.

Hani set halinde satılan ve içine baharat koyup, buzdolabının üstüne "Magnet" mantığında mıknatısla yapıştırılan minik baharatlar vardır. Onlardan alın, sizin ve onun için değerli olan fotoğrafları küçültüp, bu baharatlıkların etrafına bant şeklinde veya istediğiniz şekilde yapıştırın. Çikolatalı lokumları içine yerleştirin. Ufak ama lezzetli ve her zaman gözünün önünde olacak bir hediye olmaz mı onun için?

Bazen yazmakta zorlandığımda kaçış yollarına başvururum. Benim anlatacaklarımı yazan, farklı kalemlerden çıkmış yazıların arkasına sığınırım. Bütün annelerin, yeni anne olacakların ve anne olarak kabul edilen, benimsenen bütün kadınların anneler günü kutlu olsun derken, kaçışlara başvuruyorum; güzel ve gerçek bir yazıya yönlendirme yapıyorum. "Anneme..."

Güneşe gülümseyeceğimiz ve huzurla yanımızdakilere sarılacağımız bir haftasonu dileği ile...

Sevgiler ve saygılar,