Nedir "Başlık" Denen Şey?...

İki şeker, çay ve ilkbahar...

Tersten gitsek sıralama mantığı farklı olur mu? Bu haftanın iç sıkıntısı ve muz kabuğu (Eskiden TRT'de böyle bir animasyon vardı.) şeklinde geçmesinin neticesinde bende oluşan istek patlaması. Cümle aleme, onu sevdiğimi kanıtlamak adına kahve talebimi dile getirsem de bu hafta çay istiyorum. Çay şekersizdir ama inadına iki de şeker alacağım yanına. Sonra da çift cam olmasına rağmen yine de içeri başarıyla rüzgarı alan camın önüne oturup, elimde tuttuğum ilkbaharı soğuk havanın iğreti duruşuna aldırmadan "Bak, elimde ne var?" şeklinde gösterip nispet uygulamasına geçeceğim. Zümrüt; bir ara gezegenlerle ilgili birşeyler söylemişti; Mars mı yaklaşıyor, yıldız mı düşüyor, Ay mı tepiniyor?... Acaba diyorum bunlar mı işin içinde?

Çay istiyorum hem de iki şekerli...

Telefon konuşması:
-Neyin var?
-İçim sıkılıyor...
-Hep tatlı yapıyorsun, o yüzden!!!
-...
-Tuzlu yap, birşeyin kalmaz...
-?!?... Peki...

Açıkcası tartışmaya girmek işime gelmedi. Lisa sanki bu telefon konuşmasının yakından takipçisi gibi tuzlu bisküvi yapımı ile posta kutuma düşüverdi. Bütün aramalarıma ve araştırmalarıma rağmen yulaf bulunmaması acaba bütün evrenin bu hafta bana karşı cephe aldığının göstergesi midir polemiğine de hiç giremeden, hafif bir kalça darbesiyle yanından geçtim, gittim. Bebi'nin mısır gevreklerini, ondan habersiz aldım ve kullandım. Sonra da çay yaptım. Elime kağıtları aldım ve ilkbahar ekledim hepsinin üstüne. Sadece yazmak istedim. Sıralı olanları...

Sayfaya biraz daha ağırlık verdim ve fotoğraflara. Kurs almadan, kendimce birşeyler yaparak. Verdiğiniz tepkilerden (Ruh halim itibariyle; galiba) iyi birşeyler yaptığımı düşünüyorum. Sevgili Yasemin ve Betül'den gelen "I Love Your Blog" mesajına cevap vermek açısından geç kalmış olsam da sizin huzurlarınızda hem onlara hem de sizlere teşekkür etmek istiyorum. Bana gelen bu mesajı 7 kişiye yönlendirmem gerekiyor. Bu gereklilik kısmını atlamak istiyorum. Çünkü emeğin ve zamanın değeri işin içine girdiğinde yapılan herşey sevilecek kadar değerli. 7 isim vermek yerine Peçete'nin ilk sayfasında gördüğünüz "Peçete'nin Gündeminde" ikonuna yönlendirme yapacağım. O sayfa, sizi sevdiğim bloglara ulaştıracak. Tekrar ve tekrar teşekkür ederim... Özellikle Ufuk; beni iteklediğin için...

Kulaklarımı tıkadım ve televizyonun karşısına geçtim. Seyretmeyi isteğim Türk yapımı, Türkçe bir film karşımdaydı. Ama anlamadım. Ağızlarını açıp, kapatıyorlardı sadece. Mimiklerinden birşeyler çıkarmaya çalıştım ama eksik kaldı. Bunu neden yaptım? Anlamak için... Delfina'yı anlamak ve ne istediğini bilmek için. Zor bir şey istemiyor. Destek sayesinde başaracağına inanıyorum. Sahip olduğu şey bir özürlülük değil, kimden ve neden özür dilenecek ki?! O bakış açısı içinde sarışın olmak veya renkli göze sahip olmak da özürlülüktür. Kromozon bozukluluğundan dolayı gerşekleşen farklı saç ve göz rengine sahip olan insanlar için hayat hiç de o kadar zorlaştırılmıyor. Bedendeki bir görev yerine getirilmiyorsa o zaman bu görevi yerine getiren başka bedenler yardım edecektir. Bu bedenlerin sayısı ne kadar artarsa, yaşam kalitesi o kadar artacaktır, herkes için... Proje sadece bir tık uzaklığınızda...

Çayınız bitti mi? İlkbahar geldi mi? Biraz daha mı sohbet etsem acaba? Çay mevzusuna dönüyorum. "Bunun kahve versiyonu var mı?" diye sordum. Cevap olumsuzdu. Yüz ifadesinden "Keşke..." mimiğini yakalar gibi oldum. İki defa gittim, geldim. İçimdeki o sapıtık ses; "Al onu..." diye emirvari bağırınca boynumuz kıldan ince vaziyetinde kasanın önündeydim. Ambalajlamanın; pazarlama konusunda ne kadar önemli olduğu, alım yapma ve sahip olma duyularını (Merak ettim; bu iki his, duyu mudur?) harekete geçirerek tavan yapma özelliğini içinde barındırması artık bu yüzyılda kocaman bir gerçek şeklinde biliniyor. Ödenen fatura bedeli, kendinize şımarlık yapmanıza izin verecek ölçüde. Lezzet konusunda farklı olan aromaları denemeniz, burun delikleriniz tarafından da farkın algılanmasını sağlıyor. Adres: Continuum, sahibi Nilgün Başsezgin ve bir tasarım dükkanı. Yer İstinye Park... Hayal bile edemeyeceğim, sorarken kızardığım, cevap karşısında kalp atışlarımın karmakarışık olduğu bir cevabı verecek kadar cesaret dolu bir dükkan. Gitmeli ve görmeli...

Eee çay bitmiş, tazelerken tuzlulardan alsanıza... Buyrun;

Mısır Gevrekli Bisküvi:

"dandysugar.com" sitesinden uyarlanmıştır.

50 adet

Hazırlanma Süresi: 10dk

Pişme Süresi: 12dk

Servis Süresi: 10dk

Süreleri itibariyle oldukça hızlı hazırlanan tuzlu; isterseniz kahvaltı masasına, isterseniz bir partide sunulabilenecek bir ikram. Orjinalinde yulaf kullanılıyor. Uyarlama ile mısır gevrekli versiyonu yapıldı. İçinde yumurta bulunmadığı ve iyi fırınlandığı için dayanma ömrü uzun. Özellikle çocukların sevecekleri atıştırmalık. İsteyen Bebi'ye açıp sorabilir;

Gerekli Malzemeler:

• 2 su bardağı mısır gevreği (Cornflakes / Mutfak robotunda ince öğütülmüş)
• 3/4 cup / 1 su bardağı un
• 1 tablespoon / 1 yemek kaşığı esmer şeker
• 1/2 teaspoon / 1 çay kaşığı karbonat
• 1/2 teaspoon / 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığının ucu ile karabiber (Opsiyonel)
• 5 tablespoon / 70gr tereyağ veya margarin (Soğuk ve küçük doğranmış)
• 1/3 cup / 1/3 su bardağı yoğurt

Yapılışına geçmeden önce belirtmem gerekirdi, ölçüler konusunda rahat olun. Birazcık eksiği veya fazlası (Karabiber hariç) lezzeti değiştirmeyecektir. Göz kararı hesabı rahatlıkla uygulanabilinir;

1. Fırın 200C derecede fanlı olarak ön ısıtma yapılır.
2. Mısır gevrekleri mutfak öğütücüsünden iyice geçirildikten sonra, içine; un, tuz, karbonat ve esmer şeker ilave edilir. Esmer şeker yerine, beyaz toz şeker kullanıldığında tuzlu daha çok şekerli kurabiyeye yakınlaşıyor. İsterseniz oranını biraz azaltıp esmer şeker yerine kullanabilirsiniz.
3. Bu karışım tekrar mutfak robotundan geçirildikten sonra, küçük olarak doğranmış, soğuk tereyağ veya margarin ilave edilir. Tekrar mutfak robotu devreye girerek yağlı ve öbek öbek toplanan bir karışım olması sağlanır.
4. En son olarak yoğurt eklenir ve kuruya yakın ama ele yapışmayan bir biskuvi hamuru elde edilir. Hafif unlanmış tezgahta yaklaşık 5 mm'lik kalınlıkta açılır ve kalıplarla veya bıçakla keserek biçimlendirilir. Bu ölçüden tam olarak bir tepsi bisküvi rahat çıkmaktadır.
5. Yağlı kağıt serilmiş tepsi, fırında 12 dakika veya üzerinin rengi kahverengi tonu alana kadar pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır ve soğuması için ızgaraya alınır.

Tek başına yenebilecek tuzluya ek olarak, yanına Labne peyniri ve baharatlı bir çeşni hazırlanarak servis yapmak sizin tercihiniz...

Bu arada inat değil mi, ilkbahar geldi.

Bebi ile çorapları çıkardık. İlkbahar geldi ya, ayaklar hava almalı...

İlkbahar size uğradı mı? Bizden çıkıp size gelecekmiş. Ona ve size iyi haftasonları...

Sevgiler ve saygılar,

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Espressolu Şifon Kek ve Çikolatalı Mus... (Espresso Chiffon Cake with Chocolate Mousse... )

Mutfakta her zaman işler yolunda gitmiyor. Yumurtanın veya kekin kabarmaması, aynı ölçülerde yapılmasına rağmen içinin hamur kalması ve daha birçok şeyler... Özellikle kalıp kullandığınız tariflerde herşeyin yolunda gittiğini düşünülür ve artık servis aşamasına geldiğinizde tam bir hayalkırıklığı beyninizden akar gider. Emeğiniz kalıptan çıkmak istemez, nedense aralarında sıkı bir bağlantı olmuştur. Kim daha inatçı tartışması yaşanırken sessiz kelimelerle, tarifin bir parçası kalıpta kalarak elinize düşüvermiştir. Can sıkıcı, hem de çok. Artık son aşamadır ve yapılacak başka bir şey yok. Süsleyerek defoları kapatmak mümkün ama içten içe onun orda olduğunu bilmek rahatsız edici.

Fotoğraf çekimleri de dahil olmak üzere herşey ters gitti. Lezzet açısından testi geçti ama benden de moral açısından gram bazında bazı şeyler götürdü. Pazar günü mutfaktan çıkanlar;

Espressolu Şifon Kek ve Çikolatalı Mus (Espresso Chiffon Cake with Chocolate Mousse):

"Use real butter" ve "Fresh from the oven" sitelerinden adapte edilmiştir.

8 kişilik

Hazırlanma Süresi: 1-1,5 saat

Pişme Süresi: 45 dk

Servis Süresi: Min. 3 saat

Gerekli Malzemeler:

Çikolatalı kaseler için:

• 350 gr Bitter kuvertür çikolata (Eritilmiş halde)

Çiklotalı Mus:

• 6 oz / 170gr bitter kuvertür çikolata (Doğramış)
• 1/4 cup / 1/4 su bardağı süt
• 2 oz / 55 gr tereyağ veya margarin
• 1 yumurta sarısı (Oda sıcaklığında)
• 1 cup / 1 1/2 su bardağı krema

Porsiyonlu olarak hazırlanan bu tatlı için silikon kalıplar kullanılması size zaman kazandıracaktır. İlk adım olarak çikolata kaseleri hazırlanacaktır. 350gr çikolata Benmari usulü eritildikten sonra, bir fırça yardımı ile kalıpların üzerine sürülür ve kuruması için beklenir. Eğer ki temperleme işlemi yapılırsa çikolatayı tek kat sürmeniz yeterli olacaktır. Ben temperlediğimi düşündüğüm halde çikolatayı 2 kat sürdüm. Buna rağmen kalıptan çıkarırken hem çikolata kırıldı hem de temperlenmediğini gördüm. Çözüm; temperli veya tempersiz, çikolatanın 3 kat sürülmesi gerekiyor. Parlaklık konusunda endişeye kapılmak yersiz olur. Silikon kalıpların yüzeyleri bu parlaklığı sağlıyor. Çikolata kaseleri kalıplarında sertleşmesi için bir kenarda bekletilirken, ocakta çikolatalı mus hazırlığına başlanır:

1. Ocak üzerinde ve kısık ateşte, Benmari usulü ısıya dayanıklı bir kap (Bu kabın altaki su dolu 2.kapla temas etmediğinden emin olun.) içinde çikolata, süt ve tereyağ veya margarin birlikte karıştırılarak eritilir.
2. Erime işlemi tamamlandığında ocak üzerinden alınır ve yumurta sarısı ilave edilerek çırpılmaya devam edilir. Yumurta sarısının bu sıcak kıvamda aniden pişmemesi için çırparken ilave edin ve hiç durmadan karıştırmaya devam edin. Hafif koyu ve üzerinde minik hava baloncukları oluştuğunda karıştırma işlemini bırakabiliriniz.
3. Diğer tarafta krema mikser ile koyu hale getirilir. Ilınmış olan çikolatalı karışım ile krema birlikte iyice karıştırılır. Çok bekletmeden kalıp içinde hazırlanmış olan çikolata kaselerinin içine eşit olarak sıkılır.

Bu aşamada tatlıyı zenginleştirmek adına ve biraz da çikolata lezzetini kırmak için frambuaz kullandım. Gene silikon kalıbı bu şekilde bir kenarda beklemeye alınır ve en alt taban olan kekin hazırlığına başlanır;

Esperossolu Şifon Kek (Espresso Chiffon Cake): 1927 yılında Harry Baker tarafından bulunan tarif 20 yılı boyunca saklanmış. Sonunda "Betty Crocker" markasının yaratısı olan General Miller'a satılmış. 14 adet tarif ve varyasyonları ile 1948 yılında yayınlanmış. Yağlı keklere oranla daha hafif olduğu kabul edilen Şifon Kek'in gene yağlı keklere oranla daha sağlıklı olduğu söyleniyor. Üzerindeki katmanları taşıyabilecek kapasiteye sahip olan kekin "Teatime" sitesinden Portakallı verisyonuna ulaşabilirsiniz.

Gerekli Malzemeler:

• 2 tablespoon / 1,5 yemek kaşığı ince öğütülmüş esprosso
• 2/3 cup / 2/3 su bardağı su
• 1/2 cup / 1/2 su bardağı fındık yağı
• 2 teaspoon / 2 çay kaşığı vanilya özü
• 2 1/4 cup / 2,5 su bardağı un
• 1 tablespoon / 1 yemek kaşığı hamur kabartma tozu
• 1/4 teaspoon / 1 çay kaşığının ucu ile tuz
• 1 1/2 / 1,5 su bardağı pudra şekeri (Celal Usta)
• 6 yumurta (Beyazları ve sarıları ayrılmış şekilde)
• 1/2 teapoon / 1 çay kaşığı krem tartar

Porsiyonluk olarak hazırlanacağı için kalıp olarak Paşabahçe Borcam'larınden, en büyük boy dikdörtgen kalıbı kullandım. Tarifi uyguladıktan sonra da neden yarım ölçü yapmadığımı düşündüm. Elimde hem porsiyonluk tatlılar için hem de sade olarak yenebilecek büyük boy kek vardı. Kullanacağım miktarı ayırdıktan sonra kalanı buzdolabının buzluk kısmına, başka bir projede kullanmak üzere kaldırdım. Kıssadan hisse; yarım ölçü herkes için hayırlı olacaktır;

1. Fırın 160 derecede fanlı olarak ön ısıtmaya alınır.
2. Espresso, su, fındık yağı, vanilya ve yumurta sarıları mikser ile tam bir karışım sağlanıncaya kadar çırpılır.
3. Diğer tarafta kuru malzemeler; un, tuz ve hamur kabartma tozu bir derin kabın içine elenir ve üzerine 1 cup / 1 su bardağı toz şeker ilave edilir.
4. Hazırlanan bu karışımın ortası havuz şeklinde açılır ve mikserde çırpılmış olan yumurta sarılı ve kahveli karışım bu havuzun içine dökülür. Bir spatula yardımı ile iyice birbirine yedirilir.
5. Bu karıştırma işlemi devam ederken bekleyen yumurta beyazları ve krem tartar mikser ile çırpılarak kabartılır ve içine 1/2 cup / 1/2 su bardağı pudra şekeri ilave edilir. Koyu ama sert olmayan bir kıvam elde edildiğinde (Kontrol: Mikserin uçlarını havaya kaldırdığınızda kıvam ince ve uzun bir şekilde uzayacaktır.) diğer tarafta bekleyen karışıma ilave edilerek, birbirine yedirilir. Karıştırma haznesinin altından alarak yukarı doğru hamuru karıştırmakta fayda var. Ağır olan unlu karışım alt kısımlarda kalabilir, siz tam karıştırdığınızı düşünürken, aslında dipte hiç karışmayan hamur kalmış olabilir. Bu şekilde karıştırarak hem yumurta beyazlarını söndürmezsiniz hem de hamur tam karışmış olur.
6. Hazır olan kek hamuru yağlı kağıt kaplı kalıba dökülür ve yaklaşık 45 dakika fırında pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır ve soğuması için ızgaraya alınır.

Soğumuş olan kekten, silikon kalıptaki porsiyonlar için aynı ölçüde tabanlar kesilir ve içi mus ile dolu çikolata kaselerinin üzerine kapatılır. Hafifçe üzerine bastırarak tam olarak mus ile temas etmesini sağlayın. Bu şekilde dağılmadan ve kek ayrılmadan kalıptan çıkacaktır. Hazırlanan tatlıları minimum 3 saat buzdolabında bekletilir. Bu süre içinde mus sertleşerek keke yapışacak ve çikolata kaselerinin kalıptan çıkarırken kırılma riskini azaltacaktır.

Üzerine süsleme olarak beyaz krema ve meyva kullanılabilinir. Ben açıkcası belki durumu kurtarabilir diye eritilmiş şekerden kafes havasında bir görüntü vermeye çalıştım. Kendimce olmadı. Kısacası tam tabiriyle bu tarif elimde patladı. Pazartesi itibariyle muhteşem bir başlangıç. Başka yazacak sözüm de kalmadı...

Sayın Yetkili; gördüğünüz gibi çikolata kendini temperlenmiş zannediyor. Aslında temper olayı hakgetire... Çikolata dersi için sizden tarih beklenmektedir. Toplum ruh sağlığı için bu görüntülere lütfen izin vermeyelim. Kendime not: Cidden iyi değilim galiba...

Sevgiler ve saygılar,

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Fransız Baget Ekmeği... (Pain à l’ancienne..)

Haftaiçi hiç ekmek tüketimi olmaz. Ekmek ile olan randevuyu haftasonlarına saklarız. O da sadece kahvaltıda. Bütün ailenin masada buluşmasını kutlar gibi... Ekmeğin topuk kısmı, kim ilk önce davranırsa onun elinde kalır. Sert kabuk, yumuşak içi ile nazik bir birliktelik. Topuğu kapma olayından yaşanan duygusal kırgınlığa son vermek için bu ekmek denendi. Yapımı uzun ama beklemeye değdiğini o ilk ısırıkta göreceksiniz. İlk tepsi babam tarafından tüketildi. İkinci tepside duruma el konuldu;

Fransız Baget Ekmeği (Pain à l’ancienne):

"Apple Pie, Patis & Paté" sitesinden uyarlanmıştır.

4 adet

Hazırlanma Süresi: 2 gün

Pişme süresi: 25dk

Servis Süresi: 30dk

Gerekli Malzemeler:

• 4 cup / 500gr / 4,5 su bardağı un (Söke Un)
• 1 cup + 6 tablespoon / 325gr / 1, 5 su bardağı buzlu su
• 3 tablespoon + 1 teasopoon / 50gr / 4 yemek kaşığı buzlu su (İkinci aşama için)
• 1 1/2 taespoon /9gr / 1,5 çay kaşığı tuz
• 1 1/2 teaspoon / 5gr /1.5 çay kaşığı kuru maya

Ekmeğin adını aldığı noktada ufak bir karışıklık var. Kimine göre "Pain à l’ancienne" bir yöntem, kimine göre de tam olarak baget ekmeğin adı. Kaynak olarak iki farklı ekmek kitabı gösteriliyor. Bir tarife göre bütün malzeme karıştırılıp 2 gün bekleniyor, diğer tarifte ise sadece su ve un karıştırılıp bir gün beklendikten sonra mayalandırılıyor. 2 farklı yöntemin sonucu aynı. Sadece un seçimi önemli. Ev cini'nin yazısı unlar konusunda çok bilgilendirici. Sadece ekmek değil, pişirilen tüm ürünlerde kullanılacak unlar ile ilgili detaylara ulaşabilirsiniz. Gelelim bizim ekmeğe;

1. Elenmiş un ve soğuk su mikser haznesine alınır. Soğuk suyu buzlu su olarak hazırlamak gerekiyor. Ekmek hamuru için bu en önemli nokta. Eğer elle yoğurmak isterseniz, plastik eldiven giymenizi önereceğim. Hem elinizin sıcaklığının hamura geçmemesi için hem de oldukça yapışkan bir hamur elde edilecek, temizliği kolay olsun.
   
   

   
   

2. Sakız gibi yapışkan kıvama geldiğinde kapaklı bir kaba veya streçfilm ile sarılmış halde buzdolabına hamur kaldırılır. Minimum 8 saat, maksimum 2 gün buzdolabında bekletilecektir. Bu bekletme işlemi hamura; esneklik kazandırırken, çok miktardaki su; ekmeğin içindeki basit şekeri açığa çıkaracak ve hamura hafif şekerli tadını kazandıracaktır. Aynı zamanda gluten açısından (unun içindeki protein) güçlendirme sağlayacaktır. Eğer ki glutene karşı bir alerjiniz varsa bu ekmeği sakın uygulamayın ve yemeyin. Bahar'ın sitesindeki bu konu ile ilgili yazıyı okumanızı ve glutensiz yiyecekler ve tarifleri denemenizi şiddetle tavsiye ederim.
3. Bir gün boyunca dinlenmiş olan ekmek hamuru, 2. aşama olan maya, tuz ve su ile yaklaşık 6-8 dakika yoğurulur. Yoğurma işlemi tamamlandığında yumuşak ve sakız gibi yapısını koruyan bir kıvam olacaktır. Oda sıcaklığında 2-3 saat kadar beklemeye alınır. Gevşek olan hamur süre sonunda mayalanmış ve kendinden bir kat büyük hale gelmiş olacaktır.
   
   

   

4. Bol un (Bir elin izi çıkacak kadar) serpilmiş mutfak tezgahına alınır ve üzerine un serpilir. Dört parçaya ayrılır. Baget şekli verilir. Bu şekilde altı ve üstü unlu olan bagetler 10 dakika dinlenmeye alınır.
5. Fırın 240 derece fanlı olarak ön ısıtma yapılır. Dinlenmiş olan bagetler, yağlı kağıt kaplı tepsiye alınır ve 10 dakika pişirilir. Süre sonunda tepsi ters çevrilerek (önü, arkaya gelecek şekilde) tekrar aynı sıcaklıkta 15 dakika kadar daha pişirilir. Süre sonunda koyu renkli kabuğa sahip olan bagetler, fırının kapağı açık şekilde 30 dakika bekletilir.
6. Hazır olan bagetler dilimlenir ve servise alınır.

Kalın ve çıtır kabuğu, bol gözenekli dokusu, hafif tuzlu yumuşak iç yapısı ile bu ekmeği, süsleyin, püsleyin, paketleyin ve sabah kahvaltısına davet edildiğiniz eve, alın götürün derim.

Herkesin buluşacağı ve kahkahaların olduğu, taze ekmek paylaşımlı haftasonu dileğime geçmeden önce, küçük ama küçücük bir kırmızıdan bahsetmek istiyorum. Kırmızı'mın küçüğü; dünyaya hoşgeldin... Kırmızıyı annenden, maviyi de babandan alman ve yüreğindeki beyazın hep beyaz kalması dileği ile...

İyi haftasonları,
Sevgiler ve saygılar...

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Küçük Kekler... (Little Cakes...)

Dünya üzerinde kaç tane Anne vardır? Çok tane. Bu çok tane Anne'nin yemeklerinin lezzetleri hep birbirinden farklıdır. Kimisi tuzlu, kimisi az yağlı. Bu yemeklerin konusu geçtiğinde yüzlerde okunan ifadeler farklılık gösterir. Şimdiye kadar tek standart ifadeyi "Anne Keki" dendiğinde gördüm. Konusu geçtiğinde derinden bir "ahh..." sesi gelir. Tarifler farklı da olsa lezzet hep aynıdır. Şekeri dengeli, yumuşak, lezzetli ve ılıktır. Hedefe ne kadar ulaştık bilinmez ama buyrun bir annenin kitaptan uyarlama reçete ile 3 versiyonlu kek yapması, hem de teknolojiden nasibini alan silikon kalıplarla;

Küçük Kekler (A Little Cake):

"Death by Chocolate Cakes" kitabından uyarlanmıştır.

6 adet

Hazırlanma Süresi: 15dk

Pişme Süresi: 45dk

Servis Süresi: 15dk

Gerekli Malzemeler:

• 60gr tereyağ veya margarin
• 1 cup / 1 su bardağı un
• 1/2 teaspoon / 1/2 çay kaşığı hamur kabartma tozu
• 1/4 teaspoon / 1 çay kaşığı ucu ile karbonat
• 1/4 teaspoon / 1 çay kaşığı ucu ile tuz
• 1/2 cup / 3/4 su bardağı toz şeker
• 1 yumurta
• 1/4 cup / 1/4 su bardağı krema
• 1/4 teaspoon / 1/2 çay kaşığı vanilya aroması

Bölümlü silikon kalıplarda özellikle desenli boyuttakilerde yapılan kek hamurlarının fazla geldiği durumları düşünerek orjinal tarifteki ölçünün yarısını kullandım. İçerikleriyle biraz oynayınca 3 farklı lezzeti tek seferde bir kalıptan çıkarmak kolay oldu:

1. Fırın 180 derecede fanlı olarak ısıtılır.
2. Tereyağ veya margarin mikser haznesine küçük küpler halinde kesilerek konur ve şeker ile rengi dönünceye kadar mikserin orta seviyesinde çırpılır.
3. Rengi beyaza yakın olan krema kıvamındaki şekerli yağa, yumurta eklenir.
4. Diğer tarafta elenmiş olan un, kabartma tozu, karbonat, tuz; hazırlanmış olan yumurtalı karışıma ilave edilerek düşük hızda çırpma işlemine 15 saniye kadar devam edilir.
5. Krema ve vanilya aroması en son aşamada konulur ve bütün malzemeler düşük seviyede 10 saniye kadar karıştırılır.
6. Arzu edilen malzemeler karıştırıldıktan sonra 6 bölmeli ve desenli kalıbın içine eşit olarak paylaştırılır. Hamurun kabaracağını hesaba katarak çok doldurmayın. Bu ölçü eşit olarak dağıtıldığında kalıba tam gelmekte, kekler düzgün olarak kabarak desenlerin tam çıkması gerçekleşiyor. Ön ısıtma yapılmış fırında 45 dakika pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılarak soğuması için tel ızgaraya alınır.

Hazırlanan kek hamurunu herhangi birşey katmadan da pişirebilirsiniz. Ama eklenecek her malzemenin lezzeti arttıracağını hesaba katarsak, deyim yerindeyse elinizi korkak alıştırmadan, hoşunuza giden ne varsa bu hamura ekleyin derim. Baharatlar, kuru meyvalar, yemişler... Sadece kullanılan baharatlardan aroması keskin olanlara dikkat etmekte fayda var, çay kaşığının ucu ile konacak bu aroması yüksek baharatlar lezzet konusunda şaşırtıcı etkiler yapabilir.

Kısa bir tarif oldu. Cuma günü "Pain à l’ancienne" yapımı, Fransız Baget Ekmeği desem... Sözün özü;

Sevgiler ve saygılar,

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Labne Peynirli Truf... (Truffle with Cream Cheese...)

Klasik olarak " Aslında her gün Sevgililer Günü, ticari boyut işin içine girdiği için çok abartılıyor..." şeklinde cümlelerle bir yazı başlangıcı olmasın kaygısı yaşarken zaten çoktan tuşlardan bu kelimeler çıktı gitti. Herkes birbirine ne yapacağını düşünürken, Bay E'nin yazdığı mesaj ufak çaplı kendimde bir iç deprem yaşattı. " 15 yıldır ilk defa sevgililer gününde yalnızım..." Sevgililer gününde yalnız olmak mı tedirgin edici yoksa bir sevgilinin olmaması?

Sevgi'nin şekil bulmasını sağlamak, onu etrafta yer alan herşeye yapıştırmak belki yalnızlık boyutundan bir adım uzak durmayı sağlayacak. Ve pek tabi ki onu paylaşmak. Biraz karışık mı oldu? İçsel sebeplerden dolayı neyi anlatmaya çalıştığımın çok farkında değilim. Sadece "Seni Seviyorum" demek istiyordum; kendime ve benimle bağlantılı herşeye ve herkese...

Mark; yardımlarına çok teşekkür ederim...

Labne Peynirli Truf (Truffle with Cream Cheese):

70 adet

Hazırlanma Süresi: 1 saat

Servis Süresi: 1 saat

Gerekli Malzemeler:

• Bir paket yulaflı Biskuvi (Eti Burçak)
• Bir paket kakaolu, kremalı Biskuvi (Eti Negro)
• 350 gr labne peyniri
• 400gr bitter kuvertür çikolata

Çikolata; koskocaman bir olay, başlıbaşına bir durum demek daha doğru olacak. Eritilmesi, temperlenmesi (Çalıştırılarak çikolatayı soğutmak), kristalleşmenin önüne geçilme yolları, modellenmesi, kalıplanması... Çalışma gerektiren bir durum. Programa alındı. Kitap ve kurs araştırması tamamlandı. Beklemedeyiz. Beklerken evde de denemeler yapılmakta. Bakerella'nın sitesinde bu tarifleri gördüğümde mutlaka denenecekler listesine almıştım. İçinde biskuvi ve labne peynir oluşu ayrı bir güzellikti. Yediklerinizden farklı bir tat yakalamak ve eldeki biskuvileri değerlendirmek için bakışlarımızı, hemen mutfağa çeviriyoruz:

1. Eldeki mevcut biskuvi ve eğer artan kek parçaları varsa mutfak öğütücüsünden oldukça ince olacak şekilde geçirilir. Bu şekilde labne peynir ile birlikte yoğurulduğunda kurabiye hamuru kıvamında bir hamur elde etme işlemi oldukça kolay olacak.

2. Bu kısım çok ama çok önemli. Trufların çikolata ile buluştan sonra herhangi bir problem yaşamamak için mutlaka uygulanması gerekiyor.
   Problem: Hamur topları çikolata ile kaplandığında, soğuma aşamasında iken bazı noktalarda ufak çatlamalar oluyor ve içerdeki malzeme dşarı çıkıyor.
   Neden: Işıl ile yapılan görüşmede; sorunu yaratanın labne peynirin içindeki su miktarı olduğu tespit edilmiştir. Çikolatanın nem ile şiddetli geçimsizliği truflara da yansıyor ve içindeki su miktarı çikolatanın çatlamasına sebep oluyor.
   Çözüm: Labne peynirin içindeki suyu yok etmek.
   Yöntem: Uygulanacak 2 yöntem var:
   Fernando Yöntemi: Cenk'in "Cheesecake" uygulamasında bahsettiği peynirin süzdürülmesi operasyonu. Detaylara burdan ulaşabilirsiniz.
   Pişirme yöntemi: Foodbuzz aracılığı ile tanıştığım Mark Lapolla, çikolata şefi. Amerika'da kendine ait bir çikolata dukkanı bulunmakta. Yaşadığım sorun ile ilgili olarak onla mesajlaştığımda bana pişirme yönteminden bahsetti. Türkçe konusunda da gayet başarılı olan Mark; Labne peynirini 30-31C kadar pişirmemi ve onun tabiriyle, daha sonra deli gibi karıştırarak soğutmam gerektiğini belirtti. Bu şekilde çikolata ve peynirin içindeki su miktarı birbirini kabul edecek düzeye geliyor.



3. Hazırlanan labne peynir, biskuvi kırıntılarına eklenerek kurabiye hamuru yoğunluğunda bir hamur elde edilene kadar yoğrulur. Buzdolabında 1/2 saat bekletildikten sonra ufak toplar halinde yuvarlanır. Eritilmiş kuvertür çikolata ile her tarafını kaplanarak, yağlı kağıt üzerinde oda sıcaklığında 1 saat kadar bekletilir.

Hazırlanan trufların üzerine renkli royal icing ile farklı uçlar deneyerek desenler veya mesajlar yazın. Bir kürdan ile hazırlanacak sevgi bayrakları yerleştirin üzerine veya bir kutuya yerleştirin ve paylaşın ama ilk önce kendinizle...

Haftasonunuzun ve aslında her gününüzün aşk ile geçmesi dileği ile...

Sevgiler ve saygılar,

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Kırmızı Kadife Kapkek... (Red Velvet Cupcake...)

Kırmızı her zaman aşkın rengi olarak tanımlanmış. Ait olduğu kişi onu rezil de eder, vezir de... O yüzden çaktırmadan kendisine uzaktan bakılır, vücutta hayat bulsun istenir amma velakin bir taraftan da ahkam kesilir: "Ben kırmızıyı sevmem, çok iddialı...". Bakınız duygusal boyutunda karşılığına "Aşık olmam, olmak istemiyorum...". Taa ki...

Ben kırmızıyı değil, kırmızı gelip beni bulana kadar. Aldım kabul ettim. Şimdi o kırmızının içine şeker, un, yumurta koydum. Kalıplara paylaştırdım. Isındıkça büyüdüler, küçük olan kalıplarından dışarı çıktılar. Ve şimdi bu lezzetli kırmızılar karşınızda;

Kırmızı Kadife Kapkek (Red Velvet Cupcake):
Joy The Baker'dan adapte edilmiştir.
8 adet
Hazırlanma Süresi: 15dk
Pişme Süresi: 18dk
Servis Süresi: 1 saat

Gerekli Malzemeler:

• 1 cup / 1 su bardağı un
• 1,5 teaspoon / 1/2 paket hamur kabartma tozu
• 1/8 teaspoon / 1 çay kaşığının ucu ile tuz
• 5 tablespoon / 100gr margarin (oda sıcaklığında)
• 1/2 cup / 3/4 su bardağı toz şeker
• 1 yumurta
• 1/2 cup / 3/4 su bardağı süt
• 1/2 teaspoon / 1 çay kaşığı vanilya aroması
• 1/2 tablespoon / 1/2 yemek kaşığı kırmızı gıda boyası (Opsiyonel: İstenirse gıda boyası eklenmeden vanilyalı olarak da hazırlanabilir.)

Güney Amerika'ya özgü bir tarif olan Kırmızı Kadife Kek, orjinal adı ile Red Velvet Cake; 1920 yılında bir otel mutfağından çıkma. Kırmızı gıda boyası ile renklendirilen kek, Amerika'da son 10 yılda daha popüler olmaya başlamış. Özellikle düğünlerde tercih edilen Red Velvet Cake'in tarifinde yer alan kırmızı gıda boyasını tercih etmeyen şefler de bulunmakta. Renk için çözümleri pancar şekeri veya pancar kökü olmuş. Yapılan araştırmalarda aslında kakao ile de bu tonu yakalamanın mümkün olduğu ortaya çıkmış. Pancara rengini veren kırmızı boya maddesinin "Antosiyanin", kakao içinde de yer almakta. Sadece kakao miktarını ve markasını iyi belirlemek(Kaynak: NewYork Times) gerekiyor. Açıkcası üzerinde denemeler yapmak gerek. Yapar mıyım? Kakao ve pancar kökü ile evet...

1. Fırın 180 derecede fanlı olarak ön ısıtma ile ısıtılır.
2. Oda sıcaklığında yumuşamış olan margarin, mikser ile çırpılır ve üzerine şeker ilave edilir. Rengi beyazlaşıncaya kadar çırpmaya devam edilir.
3. Beyazlaşmış olan kremanın içine yumurta kırılır ve iyice karışması sağlanır.
4. Diğer tarafta vanilya aroması, süt ve kırmızı gıda boyası bir kapta iyice karıştırılır. Gıda boyalarının markalarına bağlı olarak verecekleri renk etkisi de farklı olacaktır. Buna dikkat etmekte fayda var. Kısa süreli bir pişirme olacağı için gıda boyasını süte karıştırdığınızda alacağı renk, kapkeklerinizin rengidir. Bilginize...
5. Un, tuz, hamur kabartma tozu birlikte elenir. 3 parti halinde unlu karışım dediğimiz kurular, aralarda 2 parti halinde yaş karışımlar yani kırmızı ve vanilyalı süt; mikser çırpma işlemine devam ederken ilave edilir. Sıralama: "Kuru - Yaş - Kuru - Yaş - Kuru" olacaktır.
6. Hazırlanan hamur 8 adet kağıt kapkek kalıplarına paylaştırılır.
7. 180 dereceli fırında 15-18 dakika boyunca pişirilir. Süre sonunda soğuması için tel ızgaraya alınır.

Hazırlanan kapkekleri süslemek için arzu ettiğiniz kremayı kullanabilirsiniz. Bu aralar mutfakta hafif,beyaz ve lezzetli bir krema formülü bulmaya çalışıyorum. O yüzden krema kısmını sanki hiç yaşanmamış bir şekilde atlayarak, Sevgililer Günü için hazırlanan kapkeklere modelleme hamuru ile farklı bir hava kazandırmak amacıyla hafif bir geçiş yapıyorum:

Modelleme Hamuru:
250gr
Hazırlanma Süresi: 15dk

Gerekli Malzemeler:

• 225 gr ince çekilmiş pudra şekeri (Celal Usta - Nişasta katkısız)
• 1 teaspoon / 1 çay kaşığı glikoz
• 6 teaspoon / 6,5 çay kaşığı soğuk su
• 3 teaspoon / 3 çay kaşığı tylose (silme)

Modelleme hamuru oldukça yumuşak olarak gözüken ama hızlı bir şekilde çalışılması gereken bir hamur türü. Hızlı sertleşmesinin önüne geçebilmek için hazırladığınız 250gr kadar modelleme hamurunun içine 150gr şeker hamuru (ev yapımı veya hazır) ilave edebilirsiniz. Mutlaka ve mutlaka hamuru hava almayacak şekilde saklamayı sakın unutmayın. Şeker hamuru ve modelleme ile ilgili güzel çalışmaları olan Hülya'nın sayfasından da bu konu ile ilgili bilgilere ulaşmak mümkün;

1. Pudra şekeri ve tylose birlikte elenerek bir kaba alınır.
2. Gliloz ve soğuk su, bu kabın içindeki malzemenin üstüne dökülür.
3. Beklemeden yoğurma işlemine başlanır. Başlangıçta ekmek kırıntısı ve ele yapışan bir kıvamda olan hamur, yoğurmaya devam ettikçe toparlanacaktır.
4. Oldukça yumuşak ama ele yapışmayan bir kıvam elde edildiğinde modelleme için gereken hamur hazır olmuş olacaktır.

Hazırlanan hamuru istediğiniz gibi renklendirebilirsiniz. Bu çalışma için ben ten rengini seçtim. Daha önce polimer kil teknikleri içinde yer alan ve "Eskitme" dedimiz yöntem ile desen plakaları hazırlayarak sadece kapkekleri değil, istediğiniz herşeyi süslemeniz mümkün olacaktır.

Modelleme Hamuru ile Eskitme Çalışması:

Hazırlamış olduğunuz modelleme hamurunu açtıktan sonra üzerine desen çalışması yapılır. Bunun için küçük ve detaylı desenlerin seçilmesinde fayda var. Daha sonra üzerine eskitme yapılacağı için ne kadar küçük olursa eskitme o kadar güzel gözükecektir. Desen uygulaması yapıldıktan sonra kağıttan kestiğiniz kalıbı, iğneler yardımı ile üzerine uygulama yaptığınız hamura tutturulur. Desen gene bir iğne yardımı ile alttaki hamura aktarılır. Daha sonra iğne deliklerinin üzerinden maket bıçağı ile geçilerek, uygulama yapacağınız ana desen ortaya çıkarılır.

Hazırlanan desen çalışmaları, bir miktar yüzeylerinin sertleşmesi için oda sıcaklığında kurumaya bırakılır. Bundan sonraki çalışma üzerlerinin gıda boyaları ile boyama çalışması olacaktır. Ton olarak bir kat daha koyu rengi seçmekte fayda var. Kahverengi ve ten renkleri bu uygulamada benim seçmiş olduğum renkler. Bir suluboya fırçası yardımı ile çalışacak renkleri, desen üzerine özellikle boşlukları dolduracak şekilde sürülür. Yaklaşık 5 dakika bekledikten sonra su ile birlikte temiz bir fırça ile yüzeydeki renkler temizlenir. Fırçaya çok su alındığı takdirde, boşlukların içindeki renkleride almanız mümkün olacaktır. Bu yüzden temiz bir kağıt mendille fırçadaki fazla suyu alabilirsiniz.

İstemiş olduğunuz görüntüyü yakalayana kadar su ile boyaları temizlemeye devam ediyorsunuz. Tamamlandığında gene oda sıcaklığında kurumaya bırakılır. Yaklaşık 1 saat sonra desen çalışmanız kullanılmaya hazır hale gelmiş olacaktır. Artık Sevgililer Günü için gerekli tüm parçalar birleşmeye hazır. Güzel bir kutu, kırmızı kapkekler ve aşkınızı belirten bir mesaj;

Cuma günü truflarla finali yapmak üzere,

Sevgiler ve saygılar...

Peçete Alışverişte:

1. Modelleme kalıpları, glikoz, tylose ve Americolor gıda boyaları: http://www.pastamalzemeleri.com/

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Çikolata: Aşk... (The Chocolate: Love...)

Çikolata: Aşka aşkla karşılık vermek...

Çikolatayı farklı şekillerde ama hep aynı duygu ile yemek, yabancısı olmadığımız bir durum. Dino en saf haliyle sever onu. Bense onunla ile ilgili farklı kimyalar peşinde koşarım. Bebi ise tarafsız yaklaşır çikolataya. Peki en güzeli hangisidir?

Gülümseyen dudağın kenarındaki çikolata halidir....

Naneli Çikolata Kaseleri (Minted Chocolate Creams):

25 adet

Hazırlanma Süresi: 15dk

Servis Süresi: 3 saat

Gerekli Malzemeler:

• 200gr bitter kuvertür çikolata (eritilmiş)
• Nane aroması
• Yeşil gıda boyası
• 35gr ince doğranmış fıstık
• 100gr beyaz kuvertür çikolata
• 2 tablespoon / 2 yemek kaşığı krema

Çikolatadan kase hazırlamak oldukça pratik ve sunum açısından da hoş bir detay olmakta. Burçin'in hazırladığı yöntem ile de farklı tasarımların yanı sıra, muffin kağıtları ile de kase hazırlamak mümkün. Özellikle alimünyum folyo şeklinde olan mini muffin kağıtları kullanılması tavsiye edilse de, Türkiye'de bu ebatta bulunmadığı için, piyasada satılan kağıt tarzındaki kalıpları kullanabilirsiniz. Sadece çikolatayı biraz daha fazla kullanmak gerekecek, kağıttan ayırırken sorun yaşamamak için... Gelelim uygulamasına;

1. Bitter kuvertür çikolatayı ısıya dayanıklı bir kap içinde su dolu başka bir tencerenin üstüne oturttarak, benmari usulü eritilir. Çikolatanın olduğu kabın tabanın suya değmemesine özen göstermek gerekiyor. Yoksa tabandan kaynayan suyla temas eden çikolata eriği, aşırı ısınmadan dolayı yanma gibi bir durumla karşılaşabilir.
2. Eritilmiş çikolata, temiz bir suluboya fırçası ile mini muffin kağıtlarının ilk önce yan çeperlerine oldukça kalın bir şekilde sürülür. Daha sonra alt kısım çikolata ile doldurulur. Ben kağıt kalıpları 2'si içi içe kullandım. Ilık olan çikolata, kağıt ile temas ettiğinde kağıtta bir miktar yumuşama meydana geliyor. İkili kullanmak kağıdın direncini arttırdığı için size kolaylık sağlayacaktır.
3. İyice sertleşmesi için oda sıcaklığında 3 saat kadar bekletilir. Bu aşamada içini doldurmak için gerekli olan krema hazırlanabilinir. Eritilmiş beyaz kuvertür çikolata ile krema beraber çırpılır. Çırpma neticesinde koyulaşan kremaya bir damla nane aroması ve arzu edilen yeşil renk oluncaya kadar gıda boyası eklenir. Kullanılmadan önce 1 saat kadar buzdolabında bekletilir.
4. Sertleşmiş olan çikolata kaselerini kağıttan ayırmak için hiç acele etmeyin. Sivri olan kısımlardan nazikçe tırnaklarınızla çektiğinizde yavaşça kağıttan ayrılacaktır. Hep aynı yöne giderek, ayırma işlemini tamamlayın. Sonra içlerine hazırladığınız kremadan sıkarak, üstlerini ufak olarak parçalanmış antepfıstığı ile süsleyerek servise alabilirsiniz.

Eğer ki çok vaktiniz yoksa, kaselerin sertleşmesi için buzdolabında bekletebilirsiniz. Sadece kağıdı ayırma işlemi için buzdolabından çıktıktan sonra 10 dakika kadar bekleyin. Çok sert olan çikolata kasesi, soyma işlemi sırasında çatlayayıp, kırılabilinir. Krema ile uğraşamam derseniz, o zaman içine meyva doldurun. Her şekilde güzel olacaktır...

Çikolatalı Şekerleme (Chocolate Fudge):
50 adet
Hazırlanma Süresi: 10dk
Pişme Süresi: 10-15dk
Servis Süresi: 3 saat

Gerekli Malzemeler:

• 1 1/2 cup / 330gr / 1,5 su bardağı toz şeker
• 1/2 cup / 110gr / 3/4 su bardağı kahverengi şeker
• 60gr bitter kuvertür çikolata
• 2 tablespoon / 2 yemek kaşığı glikoz
• 1/2 cup / 125ml / 3/4 su bardağı krema
• 1/4 cup / 60ml / 1/2 su bardağı süt
• 40gr margarin veya tereyağ
• Şeker termometresi

Karamel yapılışında olduğu gibi ilk önce çikolatalı şekerlemeyi şekillendireceğimiz kalıbı hazırlamakta fayda olacaktır. 15 cm'lik kare bir kalıp tarif için yeterli olacaktır:

1. Kalıbın altı ve yan yüzeyleri yağlı kağıt ile kaplanır.
2. Toz şeker, kahverengi şeker, çikolata, glikoz, süt ve krema ocak üzerinde kısık ateşte, şekerler eriyinceye kadar karıştırılarak, kaynatmadan pişirilir.
3. Şekerler eridiğinde karıştırma işlemine son verilir. Şeker termometresi 116 dereceyi gösterene kadar veya ilk kaynamaya başladığından itibaren 10 dakikalık süre sonunda kaynayan, sıcak şekerleme ocak üzerinden tezgaha alınır.
   
   
   

4. Şeker termometresi içinden çıkarılmadan, doğramış olan margarin veya tereyağ, kaynamakta olan şekerlemenin içine atılır ve kesinlikle karıştırılmaz. Sıcaklık 40 dereceye ininceye kadar veya şekerlemenin üzerini tamamen yağ ile kaplanıncaya kadar beklenir.
5. Süre sonunda tahta bir kaşık yardımı ile 10 dakika boyunca karıştırılarak soğutulur ve koyulaşması sağlanır. Silikon spatula yumuşak geldiği için bu karıştırma işlemi için tavsiye etmiyorum. Mikserdeki en düşük seviye ise bu şekerleme için yüksek bir devir sayılıyor. Bu yüzden sadece ve sadece tahta kaşık ve kol gücü...
6. Artık karışım tahta kaşığa yapışıp kalıyorsa ve siz karıştırmada zorlanmaya başladıysanız, şekerlememiz olmuş demektir. Hazırladığınız kalıba boşaltıp, oda sıcaklığında 3 saat kadar bekletilecektir. Süre sonunda küp olacak şekilde bıçakla kesebilecek soğukluğa ve kıvama erişmiş olacaktır.

Hazırlanan şekerlemeler için sunum olarak tavsiyem; delgeç ve tül ile hazırlanmış bir kutu içinde çikolata kaseleri veya yağlı kağıda sarılmış, iki kat dikiş ipliği ile üzerine düğme şeklinde kağıt etiket bağlanmış çikolatalı şekerlemeler...

Bu aralar biraz hızlı gidiyorum, farkındayım. Amaç; sevgililer günü için size bir şekilde yardımcı olabilmek. Tarif veya sunumlar açısından... Umarım bu tempo sizi rahatsız etmemiştir. Çarşamba günü en kırmızısından cupcake ve süsleme olarak şeker hamuru ile uygulabileceğiniz kolay bir teknik ile görüşmek üzere huzurlarınızdan müsade isteyerek ayrılıyorum...

Sevgiler ve saygılar,

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Koz Helva... (Almond Honey Nougat)

Badem söz konusu olduğunda içimde kopan fırtınaların haddi hesabı olmuyor. Hele bir de şekerleme yapımı varsa işte orda kendimi görüyorum. Bademin her şekli bende makbul. "Chocs & Treats" kitabında bademin o iri versiyonu, karşımda bizim Koz Helva tarzında durduğunda ben de tarifin karşısında dimdik ayakta durdum. Bu tarifin olmazsa olmazlarından bademîn yanısıra şeker termometresi. Genellikle 110 derece gibi yüksek sıcaklıklarda çalışılması gerektiği için eğer ki benim gibi şekerleme merakınız varsa mutlaka edinilmesi gerekiyor.

Şimdi bir bademin başına gelenler;

Koz Helva (Almond Honey Nougat):

30-35 parça

Hazırlanma Süresi: 10dk

Pişme Süresi: 20dk

Servis Süresi: 3 saat

Gerekli Malzemeler:

• 2 sayfa pirinç kağıdı
• 1/2 cup / 180gr / 1/2 su bardağı bal
• 1 1/2 cup / 290gr / 1,5 su bardağı toz şeker
• 2 tablespoon / 3 yemek kaşığı su
• 1 yumurta beyazı
• 2 cup / 320gr / 2,5 su bardağı fırınlanmış, kabuksuz bütün badem
• Şeker Termometresi

164 derece gibi sıcak bir derecede çalışacağımız için ellere dikkat demek istiyorum. Eğer ki herhangi bir yerinize sıcak şeker değerse sakın yalamayın. Bu şekerin dilinizi de yakabileceği anlamına geliyor. Buz kompresi yapmak en iyi çözüm olacaktır.

1. Şeker, su ve bal ocak üzerinde kısık ateşte, şeker eriyinceye kadar kaynatmadan karıştırılır.
2. Şekerin iyice eridiğinden emin olduktan sonra karıştırma işlemine son verilir. Ocak üzerinde kaynamaya başlayan şekerin içine termometre yerleştirilir ve 164 dereceye gelene kadar beklenir. Şeker termometresiyle doğru çalışma yöntemi ise; bir bardak suyun içine konan termometrenin sıcaklık değeri, minimuma indirgenir. Daha sonra ölçüm yapılacak olan kaynar şekerlemenin içine konarak beklenir. Çıkabildiği en üst nokta, o anda şekerin size sıcaklığını verecektir. Eğer hızlı bir çıkışla 115 derecede takılıp kalıyorsa şekerin sıcaklığı 115 derecedir. Bu noktada termometreyi tekrar su dolu bardağa koyup sıcaklığını düşürmek gerekiyor, daha sonra doğru ölçüm yapabilmek için...,
3. 164 dereceye ulaşan şeker ocaktan hemen alınır ve tezgahta üzerindeki baloncukların bitmesi beklenir.
4. Diğer tarafta mikserde bir yumurta beyazı çırpılarak köpürtülmeye başlanır. Tezgahtaki sıvı, sıcak şeker bu köpürmeye başlamış yumurta akının içine azar azar ve durmaksızın ilave edilir. Yumurta beyazının gitgide koyulaştığını ve beze kıvamına geldiğini göreceksiniz. Sıvı şeker ilavesi bittiğinde mikser haznenizde oldukça yapışkan, beyaz renkte bir koz helva hamuru olacaktır. Yumurta beyazının çiğ kaldığını sakın düşünmeyin. Yaklaşık 150 derecelik bir sıcaklıkla biraraya geldiği için bu durum mümkün değil...
5. Tahta kaşık yardımı ile daha önceden fırınlanmış bademler hamurun içine iyice karıştırılır.
6. Bir düz alan üzerine (Daha sonra alıp kaldırabileceğiniz tarzda) yenilebilir pirinç kağıdı yerleştirilir. 2 farklı yüzü olan pirinç kağıdının hafif desenli yüzü aşağıya gelecektir. Hazırlanan bademli hamur, kağıtların parlak yüzeyleri arasına hapsedilecektir. Hazırlanan kağıdın üzerine hamur boşaltılır. Ve üstüne 2. yenilebilir pirinç kağıdı yerleştirilir. Sert ve düz bir yüzeyle baskı yapılarak hem üstü düzgünleştirilir hem de kağıtların arasına hamurun yayılması sağlanır.
   
   
   
   
7. Yaklaşık 3 saat bekledikten sonra tırtıklı ve keskin bir bıçak yardımı ile dilimlere ayrılır ve istenilen büyüklükte parçalara kesilir.

Hava geçirmeyen kaplarda ve oda sıcaklığında yaklaşık olarak 15 gün saklayabilirsiniz. Yenilebilir pirinç kağıdı ise oldukça eğlenceli bir kağıt. Şeker hamuruna uygulanabilir ve gıda kalemleri ile üzerinde desen çalışmaları yapabilirsiniz. Fotoğraf baskısı almak için boyutları çok uygun değil. A4 boyutunun yarısı kadar büyüklükte olan kağıtlar ile serbest çalışma yapmak çok daha rahat ve keyifli...

El boyaması kupada küçük şekerlemelere kimsenin hayır diyebileceğini zannetmiyorum. İstediğiniz tasarımda veya en basit şekilde boyabileceğiniz kupalar daima sizden ve duygularınızdan en büyük parçayı sevdiklerinize verecektir.

Efendim, hemen kapı dibinde haftasonu belirdi. Zili çalmakta... Onu içeri davet etmeden önce, çikolatanın ve çikolatanın başına gelenlerin pazartesi günü huzurlarınızda olacağını belirtmek isterim. Haftasonunu fazla bekletmeyin, hala zili çalmakta...

Sevgiler ve saygılar,

Peçete Alışverişte:

1. Pirinç Kağıdı: http://www.pastamalzemeleri.com/
2. Fon Kağıdı: http://www.yapyapistir.com/
3. Kupa: "...de" kolekiyonundan, tasarım Peçete. Sipariş info@pastamalzemeleri.com

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Makaron 1... (Macaron 1...)

Tariflere cinsiyet belirleme gibi bir saplantım var. Mesela browni benim için her zaman erkek olmuştur. Çikolata ve kakao ayarı sayesinde bazen sert, bazen yumuşak. Ama ayarını yapmak tamamen sizin elinizde. İsteğinize uygun olarak tadını şekillendirebiliyorsunuz. Peki makaron dendiğinde? Sanki Truva Savaşı'na sebep olmuş Helen... Herkesin aklını başından alan, elde edilmesi gereken zafer. Hakkında şiir yazılmış, tek başına kitap konusu olmuş. Bence bir kadın ruhuna ve bedenine sahip. Sert kabuk ama kırılgan incelikte, içinin yumuşaklığı bademin doğal aroması ile zaman zaman keskinleşiyor. Krema ise ruhunu tamamlayan bir parça, farklı dokularda, farklı tatlarda...

Makaron konusunda uygulanan tarif ve yöntemler değişken. Türkçe kaynak olarak Zinnur ve Işıl'ı göstermek mümkün. Özellikle Işıl'ın moleküler gastronomi yaklaşımı sayesinde daha da rahat uygulanabilir hale geliyor. Ama işin özeti, çok pratik yapmaktan geçiyor. El ve fırın ayarı makaron için en önemli iki unsur. El ile karıştırma işleminde kıvamın tutması ve fırının içindeki sıcaklık dağıtımının (Fırının ön ve arka tarafların farklı ısınması) bilinmesi tarifin başarı ile gerçekleşmesini sağlayacaktır.

Denemeler devam edecek ve sonuçlar paylaşılacaktır diyerek, Sevgililer Günü için hazırlanabilecek tarif ve sevgili için süpriz hediye örneği ile huzurlarınızda;

Makaron (Macarons):

Hazırlanma Süresi: 10dk

Pişme Süresi: 12dk

Servis Süresi: 24 saat

Gerekli Malzemeler:

• 100gr / 3 yumurta beyazı (Keskinoğlu L boy Yumurta, oda sıcaklığında)
• 50 gr / 2,5 çorba kaşığı toz şeker
• 110gr / 6 yemek kaşığı dolusu badem tozu
• 200gr / 12 çorba kaşığı dolusu pudra şekeri (Celal Usta Pudra Şekeri)
• Renklendirmek için gıda boyası ve kakao

Tarifte gram olarak verilen ölçüleri bardağa veya kaşığa çevirmek ne kadar doğru olur bilmiyorum. Malzemelerin eksik veya fazla gelmesi tarifi ciddi boyutta etkiliyor. Eğer mutfak teraziniz yoksa sevgililer günü hediyesi olarak önümüze güzel bir fırsat çıkmış demektir. Ufak da olsa mutlaka bir terazi edinin derim. Çok ama çok işinize yarayacak:

1. Hazırlanma süresi oldukça kısa olduğu ve fazla beklemeden çalışmak gerektiği için bütün malzemeleri çalışma tezgahınızın üstünde hazırlamanız yararınıza olacaktır. Yumurta aklarını mikser haznesine koyup köpürtmeye başlayın, köpürmeye başladığında toz şekeri azar azar ilave edin. Beze kıvamında bir krema elde edildiğinde mikser ile çalışmayı bırakabilirsiniz.
   
   


2. Diğer tarafta pudra şekeri ve badem ununu bir öğütücüde iyice birbirine karışıncaya kadar inceltin.
3. Elde ettiğiniz bu karışımı mikser haznesine alıp, spatula ile yumurta akına karışıncaya kadar karıştıralım. Bu işlemi yaparken çok hızlı olmayın. İstenilen kıvam; hamurun hafif sakız gibi olması, spatulanızın üstünde öbek halinde kalmasından ziyade biraz da zorlanarak üstünden düşmesidir. Arzu edilirse bu aşamada gıda boyası da ilave edilir.
4. Yağlı kağıt kaplanmış tepsiye yuvarlak olacak şekilde -ki bunu en rahat sıkma torbası ile gerçekleştirebiliyorsunuz, 2cm'lik aralıklarla makaronları yerleştiriyorsunuz. Son dakika eklentisi: Oya'nın hatırlatan sorusu sayesinde hemen bir açıklama ekliyorum. Fırınlamadan önce tepside bekletme süresi ile ilgili birçok fikir var. Ben iki tepsiyi birden hazırladım. İlk beyaz tepsi hazırdı. Daha sonra kırmızı olan makaronları hazırladım. Bu hazırlık aşamasında, yani kırmızıları hazırlarken beyaz olanların üstü hafif kabuk bağladı. Fırınlama işlemi sırasında da dışarda bekleyen ikinci tepsi olan kırmızı makaronların üstü kabuk bağlamıştı. Kısacası özel herhangi bir süre tutulmadı.
5. 150 derece ön ısıtma yapılmış fırında 10-12 dakika pişirme işlemi gerçekleşiyor. Süre sonunda tel ızgarada soğumasını sağlıyorsunuz. İyice soğuduktan sonra makaronları yağlı kağıttan kolayca ayırabilirsiniz.
6. Hazırlayacağınız krema ile makaron kapaklarını birbirine yapıştırdıktan sonra buzdolabında 24 saat bekletilir. Servise alındığında hem krema sertleşmiş olacak hem de makaronların lezzeti oturmuş olacaktır.

Bu uygulamalar sırasında makaron hamurunun kıvamının görüntü için ne kadar önemli olduğunu gördüm. Fotoğraflardan sol taraftaki beyaz makaron oldukça fazla çırpılmış yumurta akından kaynaklanan bir hamurla hazırlandı. Üstü pütürlü kaldı. Sağ taraftaki ise mevcut ve sert olan beyaz hamura kırmızı kırmızı gıda boyası ilave ettiğim ve karıştırdıkça yumuşayan hamurdan elde edilen kırmızı makaronlar var. Üstleri düz olarak şekil aldı ve pişti.

"Tartelette" sitesinde makaron yapımını okuduğumda, karışımı 50 kez karıştırdığını öğrenmiştim. Oldukça mantıklı. Yumurta beyazını karıştırdıkça köpükleri sönecek ve yumurta beyazı daha akışkan kıvama gelecektir. Yani hamur sert olduğunda sakın vazgeçmeyin, karıştırdıkça yumuşayacak ve istediğiniz kıvama gelecektir.

Makarondan sevgi kartı?... Tarifi çok kolay, yumurta, un, yağ, şeker yok. Hele fırına hiç gerek yok. Bulabileceğiniz siyah-beyaz bir resim, renkli fon kağıdı, delgeç ile şekillendirilmiş yarı saydam bir kağıttan üzerine duygularınızı yazabileceğiniz bir etiket ve kurdele ile süslenmiş poşet içinde makaronlar... Paylaşım ve güzel duygular için...

Yarınki yazıdan vazgeçilmedi. "Koz Helva" yapımı ile görüşmek üzere,

Sevgiler ve saygılar...

Devamını okuyun...(Read more...)>>

Karamel... (Creamy Caramel)

Karamel; küçüklüğümde bakkaldan kuruş ile aldığım, jelatinli kağıt ambalajındaki minik ısırıktı benim için. Yıllar geçtikçe markalar değişti, o küçük mahalle bakkalları pek kalmadı. Şimdi gittiğim marketlerde şekerleme reyonlarını dolaşırken, ufak kaçamak bakışlarla o ısırığı arar oldum. "Chocs & Treats" kitabında fotoğrafını gördüğümde gülümsedim, evdekilere çaktırmadan mutfağa girdim, önlüğümü giydim ve malzemeleri sıraladım...

Karamel (Creamy Caramel):

80-85 parça

Hazırlanma Süresi: 10dk

Pişme Süresi: 10dk

Servis Süresi: 12 saat

Gerekli Malzemeler:

• 1 cup / 220gr / 1 su bardağı toz şeker
• 90 gr tereyağ veya margarin
• 2 tablespoon / 2 yemek kaşığı bal
• 1/3 cup / 115gr / 3/4 su bardağı glikoz
• 1/2 cup / 125ml / 3/4 su bardağı tatlı yoğunlaştırılmış süt (sweetened condensed milk)***

***Sweetened Condensed Milk: Tatlı yoğunlaştırılmış süt, bu tarifte oldukça önemli bir yere sahip. Karamel tadında, krema ile bal karışımı yoğunluğuna sahip olan özel bir süt.Teneke kutularda satışı yapılan bu sütü alacağınız gibi evde hazırlaması mümkün. Tarif Ruki'ye ait. Denemesine ise Yosunbuka'nın sitesinden ulaşabilirsiniz.

Yapılış aşamasına geçmeden önce karameli hazırladıktan sonra sertleşmesi için dökeceğiniz kalıbı hazırlamakta fayda var. Aynı zamanda bu kadar adet karamel tanesi size fazla geliyorsa, ölçülerin yarısından da tarifi hazırlayabilirsiniz:

1. 19cm'lik kare kalıp tamamen yağlı kağıt ile kaplanır.
2. Şeker, tereyağ veya margarin, bal, glikoz ve tatlı yoğunlaştırılmış süt ocak üzerinde hafif ateşte, şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Şeker tamamen eridikten sonra karıştırma işlemine son verilir ve ocak üzerinde gene hafif ateşte yaklaşık 7 dakika veya karamel rengini alıncaya kadar karıştırmadan kaynatılır.
3. Üstü şeker baloncukları ile kaplı iken ocaktan alınarak, hazırlanmış kalıba dökülür. Yaklaşık 10 dakika beklenir.
4. Süre sonunda kesim işini kolaylaştırmak için yağlanmış bir bıçak ile küçük kareler halinde üzerine kesik atılır. Bu kesikler sayesinde karamel sertleştiği zaman parçalara ayırmak kolay olacaktır. Oda sıcaklığında minimum 3 saat bekletildikten sonra arzu edilirse hazırlanmış karamel şekerlemeleri küçük jelatin kağıtlarına sarılarak paketlenebilir.

Eğer ki sizin de çevrenizde karamel seven ve sevgililer gününde bir kavanoz dolusu karamel şekerlemesi aldığında gözleri parlayacak birisi varsa o zaman bu şekerlemeleri şirin bir kartla süslenmiş kavanozda mutlaka hediye edin derim. Eğer böyle biri yoksa hiç sorun değil; o zaman siz, kendinize bu ısırıkları hediye edin...

Karamel tadında ve yumuşaklığında geçecek bir hafta olması dileği ile,

Sevgiler ve saygılar...

Peçete Alışverişte:

1. Sweeted Condensed Milk (Tatlı yoğunlaştırılmış süt): http://www.pastamalzemeleri.com/
2. Fon kağıdı ve delgeç: http://www.yapyapistir.com/
3. Kavanoz: http://www.esse.com/
4. Etiket: Tasarım Peçete

Devamını okuyun...(Read more...)>>