Fransız Baget Ekmeği... (Pain à l’ancienne..)

Haftaiçi hiç ekmek tüketimi olmaz. Ekmek ile olan randevuyu haftasonlarına saklarız. O da sadece kahvaltıda. Bütün ailenin masada buluşmasını kutlar gibi... Ekmeğin topuk kısmı, kim ilk önce davranırsa onun elinde kalır. Sert kabuk, yumuşak içi ile nazik bir birliktelik. Topuğu kapma olayından yaşanan duygusal kırgınlığa son vermek için bu ekmek denendi. Yapımı uzun ama beklemeye değdiğini o ilk ısırıkta göreceksiniz. İlk tepsi babam tarafından tüketildi. İkinci tepside duruma el konuldu;

Fransız Baget Ekmeği (Pain à l’ancienne):

"Apple Pie, Patis & Paté" sitesinden uyarlanmıştır.

4 adet

Hazırlanma Süresi: 2 gün

Pişme süresi: 25dk

Servis Süresi: 30dk

Gerekli Malzemeler:

• 4 cup / 500gr / 4,5 su bardağı un (Söke Un)
• 1 cup + 6 tablespoon / 325gr / 1, 5 su bardağı buzlu su
• 3 tablespoon + 1 teasopoon / 50gr / 4 yemek kaşığı buzlu su (İkinci aşama için)
• 1 1/2 taespoon /9gr / 1,5 çay kaşığı tuz
• 1 1/2 teaspoon / 5gr /1.5 çay kaşığı kuru maya

Ekmeğin adını aldığı noktada ufak bir karışıklık var. Kimine göre "Pain à l’ancienne" bir yöntem, kimine göre de tam olarak baget ekmeğin adı. Kaynak olarak iki farklı ekmek kitabı gösteriliyor. Bir tarife göre bütün malzeme karıştırılıp 2 gün bekleniyor, diğer tarifte ise sadece su ve un karıştırılıp bir gün beklendikten sonra mayalandırılıyor. 2 farklı yöntemin sonucu aynı. Sadece un seçimi önemli. Ev cini'nin yazısı unlar konusunda çok bilgilendirici. Sadece ekmek değil, pişirilen tüm ürünlerde kullanılacak unlar ile ilgili detaylara ulaşabilirsiniz. Gelelim bizim ekmeğe;

1. Elenmiş un ve soğuk su mikser haznesine alınır. Soğuk suyu buzlu su olarak hazırlamak gerekiyor. Ekmek hamuru için bu en önemli nokta. Eğer elle yoğurmak isterseniz, plastik eldiven giymenizi önereceğim. Hem elinizin sıcaklığının hamura geçmemesi için hem de oldukça yapışkan bir hamur elde edilecek, temizliği kolay olsun.
   
   

   
   

2. Sakız gibi yapışkan kıvama geldiğinde kapaklı bir kaba veya streçfilm ile sarılmış halde buzdolabına hamur kaldırılır. Minimum 8 saat, maksimum 2 gün buzdolabında bekletilecektir. Bu bekletme işlemi hamura; esneklik kazandırırken, çok miktardaki su; ekmeğin içindeki basit şekeri açığa çıkaracak ve hamura hafif şekerli tadını kazandıracaktır. Aynı zamanda gluten açısından (unun içindeki protein) güçlendirme sağlayacaktır. Eğer ki glutene karşı bir alerjiniz varsa bu ekmeği sakın uygulamayın ve yemeyin. Bahar'ın sitesindeki bu konu ile ilgili yazıyı okumanızı ve glutensiz yiyecekler ve tarifleri denemenizi şiddetle tavsiye ederim.
3. Bir gün boyunca dinlenmiş olan ekmek hamuru, 2. aşama olan maya, tuz ve su ile yaklaşık 6-8 dakika yoğurulur. Yoğurma işlemi tamamlandığında yumuşak ve sakız gibi yapısını koruyan bir kıvam olacaktır. Oda sıcaklığında 2-3 saat kadar beklemeye alınır. Gevşek olan hamur süre sonunda mayalanmış ve kendinden bir kat büyük hale gelmiş olacaktır.
   
   

   

4. Bol un (Bir elin izi çıkacak kadar) serpilmiş mutfak tezgahına alınır ve üzerine un serpilir. Dört parçaya ayrılır. Baget şekli verilir. Bu şekilde altı ve üstü unlu olan bagetler 10 dakika dinlenmeye alınır.
5. Fırın 240 derece fanlı olarak ön ısıtma yapılır. Dinlenmiş olan bagetler, yağlı kağıt kaplı tepsiye alınır ve 10 dakika pişirilir. Süre sonunda tepsi ters çevrilerek (önü, arkaya gelecek şekilde) tekrar aynı sıcaklıkta 15 dakika kadar daha pişirilir. Süre sonunda koyu renkli kabuğa sahip olan bagetler, fırının kapağı açık şekilde 30 dakika bekletilir.
6. Hazır olan bagetler dilimlenir ve servise alınır.

Kalın ve çıtır kabuğu, bol gözenekli dokusu, hafif tuzlu yumuşak iç yapısı ile bu ekmeği, süsleyin, püsleyin, paketleyin ve sabah kahvaltısına davet edildiğiniz eve, alın götürün derim.

Herkesin buluşacağı ve kahkahaların olduğu, taze ekmek paylaşımlı haftasonu dileğime geçmeden önce, küçük ama küçücük bir kırmızıdan bahsetmek istiyorum. Kırmızı'mın küçüğü; dünyaya hoşgeldin... Kırmızıyı annenden, maviyi de babandan alman ve yüreğindeki beyazın hep beyaz kalması dileği ile...

İyi haftasonları,
Sevgiler ve saygılar...